Repetuoja gamindama valgį

"Vaikystėje labai mėgau žvejoti. Puikiai prisimenu bambukinę meškerę, kuria iš netoli namų esančio prūdelio traukdavau arba įvairias žoles, arba kilbukus, – juokiasi Kauno muzikinio tetaro solistė. – Tuomet mane ir sesę žvejyba užkrėtė tėtis. Jis mėgo leisti laisvalaikį su meškere, o mama – fantastiška kulinarė – mokėjo iš sugautos žuvies pagaminti ypatingo skonio patiekalų. Dabar tėvelis jau nebežvejoja, o mano laimikis dažniausiai iš parduotuvės. Labai džiaugiuosi, kai kolega, solistas ir užkietėjęs žvejys Žanas Voronovas man atneša šviežios žuvies. Tradiciškai Kūčioms mamai vežu jo sugautą 2 kg lydekaitę. Iš tiek galima kelis skirtingus patiekalus pagaminti. Mama dažniausiai žuvį pakepa gabaliukais, troškina su padažu ar daržovėmis, labai skani lydeka po keptų morkų ir svogūnų pataliukais."

Pernai rudenį ištekėjusi Ingrida iš savo mamos kaip kraitį perėmė kai kuriuos receptus ir džiaugiasi, kad sutuoktinis įvertina jos pastangas. Solistė prisipažįsta, kad gaminti jai labai patinka, tai ne tik puikus būdas atsipalaiduoti, bet ir... repeticija prieš spektaklį.

"Vargšai mūsų kaimynai: gamindama pietus ne niūniuoju, o garsiai, visu balsu perdainuoju visą savo vaidmenį, – šypsosi I.Kažemėkaitė-Kunigėlė, prieš penkerius metus teatre pradėjusi solistės karjerą ir jau suvaidinusi daugiau kaip penkiolikoje spektaklių – operų, operečių, miuziklų. – Legendinėje operetėje "Silva" man teko Stasi vaidmuo, miuzikle "Džekilas ir Haidas" – Emos Karu, didžiuojuosi Agnės vaidmeniu Jurgio Karnavičiaus operoje "Radvila Perkūnas", bet mylimiausia širdžiai – Deizi Parker operetėje "Balius Savojoje". Niekada nesvajojau apie jokią kitą profesiją. Kai išsiritau iš vystyklų, taip ir pradėjau dainuoti – nesustoju."

Sunku ištverti be žuvies

Ingrida ir jos sutuoktinis, taip pat mėgstantis šeimininkauti virtuvėje Edvinas Paulius Kunigėlis – tradicinių patiekalų gerbėjai: valgo mėsą, neatsispiria bulvių valgiams, tačiau be žuvies jiems sunku ištverti ir savaitę. Šeimos šaldytuve visada atsiras gardžios, silpnai sūdytos, marinuotos silkutės ar skumbrės, beje, pastarąją jie dažnai perka karštai rūkytą – ne tokia riebi, karštiems pietų patiekalams pora renkasi vis kitokią žuvį – įdomu išmėginti naujus skonius, pasirinkimą dažnai nulemia ir būsimo patiekalo receptas.

"Žuvies valgiai – tai daili figūra, puiki savijauta, lengvumas skrandyje, o tai svarbu mano profesijos atstovams. Be to, tai labai sveikas maistas – žuvyje daug baltymų, žmogaus organizmui sveikų rūgščių, fosforo, – pastebi solistė. – Nuo mėsos patiekalų kyla rūgštingumas, todėl apsivelia balso klostės – nuolat norisi atsikrenkšti, o tai trukdo dainuoti laisvai, švariai, skaidriai."

Skumbrė Ingridos racione atsirado neseniai – atkreipti dėmesį į šią žuvį patarė restorano "Medžiotojų užeigos" vadovas Ričardas Mačiulaitis. Nuo balandžio pradžios šios įstaigos lankytojams siūloma paragauti iš skumbrių gaminamų gurmaniškų, netikėtų skonių šaltų ir karštų patiekalų.

Dar kartą įsitikinau, kad maisto gaminimas prilygsta menui. Sužinojau daug naudingų dalykų ir iš naujo atradau skumbrę.

"Siekiame lavinti klientų skonį, parodyti, kad paprasti, bet su meile ir išmone paruošti produktai gali tapti ypatingais virtuvės šedevrais, – sako restorano vadovas. – Lietuviai skumbrės deramai nevertina: dažniausiai tai užkanda prie alučio. Ši žuvis maistinga, itin naudinga organizmui ir, palyginti su kitomis žuvimis, – viena pigiausių. Iš jos galima paruošti įvairių patiekalų: marinuoti, sūdyti, įvairiais būdais kepti – keptuvėje, orkaitėje, grilyje, troškinti, gaminti karpačą, salotas, įvairias užkandėles. Jos gabaliukų net galite užverti ant iešmelių ir kepti ant žarijų kaip šašlyką."

Gaminimo subtilumai

I.Kažemėkaitė-Kunigėlė pastebėjo, kad skumbrė turi ir daugiau pranašumų. Visų pirma, nereikia skusti žvynų – ši žuvis jų neturi, joje nėra smulkių kaulų – tik stuburo, kurį išimti nėra sunku. Paruošta skumbrė – gražios šviesios spalvos, sultinga, be to, dar ir standi – kepant, troškinant nesutyžta, jos nereikia apvolioti miltuose. Ingrida giria ir išskirtinį skumbrės skonį: valgant jaučiamas specifinis lengvas poskonis, kuris visus patiekalus daro unikalius ir labai dera su įvairiomis daržovėmis, marinatais, padažais.

"Labai mėgstu marinuotą skumbrę. Visada renkuosi didesnę, storesnę, riebesnę žuvį. Receptas paprastas: druska, pipiriukai, svogūnėliai, trys dienos, ir – ragaukite. Tiesa, dar galite apšlakstyti citrinų sultimis. Taip paruošta skumbrė man gardesnė net už lašišą, kažkuo primena marinuotą tuną", – pasakoja solistė.

Skumbrę Ingrida kepa ir orkaitėje – įsuka į foliją, į žuvies vidų prideda įvairių daržovių. Jei kepa keptuvėje, būtinai – rievėtu dugnu. Taip kepa smulkesnes žuveles, aliejaus nenaudoja arba itin mažai – juk šios žuvys gan riebios. Keptuvė su rievėtu dugnu taip pat parinkta neatsitiktinai: kepant iš skumbrės ištekėję riebalai subėga į griovelius, tad paruošta žuvis niekada nebūna per riebi.

"Dar kartą įsitikinau, kad maisto gaminimas prilygsta menui, – dainininkė labai dėkinga už "Medžiotojų užeigos" virtuozų pamokas. – Sužinojau daug naudingų dalykų ir iš naujo atradau skumbrę. Restorano šefo patarimai, pasiūlymai ir receptai labai pravers ne tik ruošiant kasdienį šeimos stalą, bet ir Velykų vaišes."

Pasak Ingridai talkinusio virtuvės šefo Arūno Bansevičiaus, unikalaus skumbrės skonio nereikia užgožti prieskoniais – juos vartokite saikingai. Prie šios žuvies itin dera citrininiai pipirai ar jų mišiniai, garstyčių grūdeliai, laurų lapeliai, citrina, originalų skonį suteikia kanapių aliejus.

"Skumbrę galite valgyti su bulvėmis, bet tai labai jau tradicinis požiūris – pateikite ją su grilyje kepintomis daržovėmis, piurė iš saliero gumbo, orkaitėje išdžiovintais mėlynųjų bulvių ar burokėlių traškučiais", – gurmaniškus variantus siūlo A.Bansevičius.

"Aš keptą, marinuotą skumbrę valgau su burokėliais – išverdu, sutarkuoju, pagardinu druska, citrinų sultimis. Jei žuvį troškinu, tai būtinai pridedu daug morkų, brokolių, briuselinių kopūstėlių, šparaginių pupelių – praverčia visos gėrybės iš tėvelių daržo", – dalijasi patirtimi ir gero apetito linki I.Kažemėkaitė-Kunigėlė.

Labiausia paplitusi žuvis

• Skumbrė – jūrų, vandenynų, ne gėlųjų vandenų žuvis.

• Žinomos keturios šių žuvų veislės: atlantinė, japoninė (Tolimųjų Rytų, Kurilų), afrikinė ir australinė. Skumbrių aptinkama ir Baltijos jūroje, tačiau ties Lietuvos pakrante jos retos.

• Skumbrės dydis gali svyruoti nuo 30 cm iki 60 cm. Pačios didžiausios gyvena prie Afrikos krantų, mažiausios – prie Japonijos.

• Skumbrių populiacija pasaulyje labai didelė, rinkoje jos – vienos pigiausių žuvų, tačiau maistinė šios žuvies vertė ir žmogaus organizmui naudingų medžiagų kiekis nenusileidžia brangiausia jūrų gėrybe pripažintam raudonajam krabui.

Kuo vertinga skumbrė

• Skumbrė vertinama dėl joje esančių polinesočiųjų omega-3 rūgščių, lengvai virškinamų gyvulinės kilmės baltymų, A, D, E ir B grupės vitaminų – B6, B5 ir B12, mikroelementų – jodo, seleno, cinko, mineralinių medžiagų, kurių svarbiausia – fosforas.

• Skumbrės baltymus žmogaus organizmas įsisavina tris kartus greičiau nei jautienos.

• Sveikos mitybos specialistai pastebi, kad vertingiausia skumbrę valgyti šviežią, nedaug pasūdytą, bent vieną du kartus per savaitę po 200 g. Mažiausiai riebalų turi ant grilio kepta žuvis.

Įsitikinkite, ar kokybiška

• Ji turi būti standi, tvirta, odelė – blizgi, nepažeista.

• Patikrinkite žiaunas – jos turi rausvos spalvos.

• Pilvas neturi būti išsipūtęs, o akys – įdubusios.

• Mėsa – šviesaus kreminio atspalvio su persikinės spalvos gyslelėmis, šone eina siaura rudos spalvos juosta. Jei mėsa pernelyg balkšva ar net geltona, žuvis sena.

Skumbrių karpačas

70 g skumbrių filė (su oda),

druskos,

juodųjų grūstų pipirų,

garstyčių sėklių,

kanapių sėklų,

kanapių aliejaus,

šviežių krapų.

Šviežią skumbrių filė pabarstykite prieskoniais ir apie 40 min. pamarinuokite, tuomet susukite į maistinę plėvelę ir 12 val. laikykite šaldiklyje. Iš šaldiklio išimkite prieš patiekdami ant stalo. Žuvį supjaustykite griežinėliais, pašlakstykite kanapių aliejumi, pabarstykite kanapių sėklomis. Lėkštėje skumbrių karpačas puikiai derės su agurkų, mėlynųjų bulvių traškučiais. Jei norite didesnio efekto, lėkštę dekoruokite burokėlių putomis. Jas paruošti nesunku: 100 g burokėlių sulčių, 100 g vandens, žiupsnelis druskos ir 2 g sojų lecitino.

Skumbrių tartaras su avokadu

80 g skumbrių filė,

100 g avokadų,

krapų,

druskos,

juodųjų grūstų pipirų,

30 g citrinų sulčių,

6 g lašišų ikrų,

burokėlių trapučių,

alyvuogių aliejaus.

Nulupkite skumbrių odą, mėsą smulkiai supjaustykite kubeliais, pagardinkite druska, pipirais, citrinų sultimis, aliejumi ir kapotais krapais. Viską gerai išmaišykite. Avokadą nulupkite ir supjaustykite plonais griežinėliais. Juos gražiai išdėliokite ant maistinės plėvelės – tarsi klojant plyteles. Ant avokado sudėkite paruoštų skumbrių filė ir viską gražiai susukite į cilindro formą. Tartarą 1 val. palaikykite šaltai, paskui supjaustykite sušių dydžio gabalėliais, papuoškite lašišų ikrais ir karpais. Prie tartaro itin dera burokėlių traškučiai.

Grilyje kepta skumbrė

400 g skumbrė su galva,

druskos,

juodųjų grūstų pipirų,

šviežio rozmarino šakelė,

garstyčių sėklų.

Skumbrę išvalykite, pabarstykite prieskoniais, į žuvies vidų įdėkite rozmarino šakelę. Kepkite apie 10–15 min. Patiekite su taip pat grilyje keptomis daržovėmis ir citrina.

Žuvų pjausniai su salierų muslinu

300 g skumbrių su kauliuku,

druskos,

juodųjų grūstų pipirų,

šviežių čiobrelių.

Salierų muslinui:

60 g saliero šaknies,

60 ml pieno,

20 g sviesto,

druskos,

maltų pipirų.

Grilyje keptos daržovės:

20 g cukinijų,

keli svogūnų laiškai,

1 citrina,

50 ml žuvų sultinio.

Žuvį supjaustykite vidutinio dydžio gabalėliais, pabarstykite prieskoniais ir apkepkite iš abiejų pusių įkaitintame sviesto ir aliejaus mišinyje. Nuluptą saliero šaknį susmulkinkite, įdėkite į puodą, užpilkite pienu ir virkite apie 15 min., paskui sutrinkite elektriniu smulkintuvu iki vientisos masės, pagardinkite druska, pipirais. Patiekdami lėkštėje sukurkite kompoziciją: dėkite daržoves ir citriną, įpilkite šiek tiek žuvų sultinio, gražiai sudėliokite žuvų gabaliukus.