Atrado tai, kas pačiai skanu

Kaip pasakoja Smalininkuose gyvenanti Z.Sakavičienė, prieš keturiolika metų „Šeimininkės“ laikraštyje perskaitė, kad vyras iš Panevėžio namuose kepa duoną, ir pagalvojo – negi ji negali? Susirado raugo ir nuo to laiko į duonos skyrių nebeina – kepa duoną su sėklomis, džiovintais vaisiais, lašinukais.

Prieš trejus metus feisbuke sukūrė grupę „Kepu duoną namuose“, kur visi dalijasi savo receptais, patyrimais ir atradimais kepant duoną. Zita rengia mokymus, kaip kepti duoną, nes norinčių tai išmokti – gausu.

„Žinote, vienas dalykas yra aprašyti, kaip tą duonelę kepti, o kitas – pačiam pabandyti, – sako Zita. – Mokymuose pamačiusios, kaip viskas vyksta, dažnai moterys prisipažįsta tik tuomet supratusios, kodėl ta duona sukrisdavo. Būna, tai per skystą tešlą, tai dar ką ne taip padaro. Daug čia visokių plonybių, duonos kepimo procesą reikia perprasti“.

Iš mokymų gimusi feisbuko grupė „Kepu duoną namuose“ dabar jau vienija beveik 12 tūkst. narių – ir iš Lietuvos, ir iš užsienio šalių. Ir duonos receptų ten pačių įvairiausių galima rasti. Z.Sakavičienė sako mėgstanti paskaitinėti, kas kaip ir ką daro, bet pati labiausiai mėgsta tradicinę duoną su raugu.

Pirmasis receptas, kurį kažkada rado laikraštyje, buvo plikytos duonos. „Dabar plikytą jau rečiau kepu, – sako Zita. – Dažniausiai kepu duoną su sėklomis – moliūgų, saulėgrąžų, dar visokių. Vaisinė duona man skani. Į vaisinę duoną mėgstu įdėti džiovintų spanguolių – uogos rūgštelės suteikia, duonelė būna saldžiarūgštė. Mano amžinatilsį vyras mėgdavo tik su kmynais – jam turėdavau specialiai kepalėlį iškepti. Mes su ta kita Sakavičiene, vyro broliene, viena kitos duoną peikiame (juokiasi). Man jos yra per rūgšti, o jai mano – per saldi. Aš rūgščios duonos nemėgstu, tad dedu cukraus ar medaus. Ir vienų ruginių miltų man tokia lyg per sunki, todėl dedu maždaug per pusę ruginių ir kvietinių viso grūdo, avižinių dribsnių porą saujelių. Tiesiog kiekvienas atranda, kas jam patinka.“

Besidomėdama Mažosios Lietuvos kulinarijos paveldu, Zita atrado, kad šiame krašte buvo kepama duona su lašinukais. Tai ir tokią sako kepanti, ypač jei reikia svečius pavaišinti.

„Radau šaltiniuose, kad dėdavo į duoną spirgų. Bet jeigu spirgų įdėsi, tai rasi kampe kažkur nukritusių. Tai aš pagudrauju truputį – supjaustau rūkytų lašinukų ar šoninę kaip spirginimui, bet nespirginu, žalius dedu. Vasarą tokia duona ypač gerai – agurkų, pomidorų pasiėmei ir sotus“, – sako patyrusi duonos kepėja.

Jau taip pakvimpa namai ta kepama duonele, kad kartais draugės sako: visa gatvė kvepia, kai tu kepi, jeigu langai atidari.

Parduotuvėje seniai nebeperka

Nuo ko priklauso, kokią duoną Zita keps? Sako, kaip sugalvoja. Paprastai vienu maišymu kepa kokių trijų rūšių duonos, pavyzdžiui, su lašinukais, su vaisiais ir be nieko. Kepalėliai nedideli, tai per savaitę ir suvalgo. Jei per daug iškepa – galima užšaldyti. Bet paprastai duona savaitę ar dvi gerai išsilaiko, nepelija. Jei koks gabalėlis užsilieka – išsiverda duonzupės.

Z.Sakavičienės manymu, bet kas gali kepti duoną. Ir net tas, kuris nė karto nekepė, kartą pabandęs ir pajutęs kepamos duonelės kvapą namuose, norės kepti dar ir dar. „Jau taip pakvimpa namai ta kepama duonele, kad kartais draugės sako: visa gatvė kvepia, kai tu kepi, jeigu langai atidari“, – šypsosi pašnekovė.

Anot jos, nuo seno yra prietaras, kad kildinant duoną negalima triukšmauti, pyktis – duonelė turi ramiai kilti. Ji sako duonos niekada nemaišanti sudirgusi, susinervinusi ar tą dieną kažkokių rūpesčių prislėgta. Duoną kepant, kaip ir bet kokį vaistą gaminant, turi būti teigiamai nusiteikęs, viską daryti su meile – tada bus skanu.

Mėgstančių Zitos keptą duoną, anot jos, yra daug. Būna ir prašančių, kad specialiai iškeptų, bet ji neapsiima – brangi ta naminės duonos savikaina. Tad kepa tik savo šeimai.

Ar kada valgo pirktinę? „Labai retai. Aš tiesiog jau pripratau prie savos. Naminės suvalgai nedidelį gabaliuką pusryčiams, ir sotus esi. Tos pirktinės valgai ir vis tiek valgyti norisi, nežinau, ko ten prideda“, – sako Z.Sakavičienė.

Renka senus receptus

Pašnekovė ne tik duonos kepimu domisi. Ji dar renka informaciją apie Mažosios Lietuvos kulinarijos paveldą – šio krašto valgių receptus. Jau šį pavasarį ar vasaros pradžioje planuoja savo lėšomis išleisti knygelę – nedideliu tiražu, kad saviems vaikams, anūkams liktų.

Tiesa, Zitos tėvai buvo žemaičiai. Kai atsikraustė gyventi į vienkiemį miške prie Mažosios ir Didžiosios Lietuvos sienos, jai tebuvo penkeri. Į namą Smalininkuose šeima persikėlė, kai ji jau buvo septyniolikos.

„Kai prieš maždaug dešimt metų pradėjau domėtis Mažosios Lietuvos receptais, juos rinkti, vieną kitą žmogų apklausiau, kol buvo ko paklausti, supratau, kad tai, ką gamindavo mano mama, buvo žemaitiškų ir prūsų krašto patiekalų mišinys. Kadangi mes gyvenome, galima sakyti, prie sienos, tai daug kas čia maišėsi, ir mama, matyt, perėmė daug tų patiekalų iš evangelikių moterų. Atskirti tą ribą labai sunku – gal tik koks specifinis akcentėlis, prieskonis, – sako pašnekovė. – Žinoma, yra kafija, verdama iš sudaigintų ir skrudintų miežių – čia jau Mažosios Lietuvos gėrimas. Aš jį verdu, bet recepto niekam nesakau, nes sakoma, kad kiekviena šeimininkė tą kafijos receptą turi rasti pati. Kitų patiekalų receptai daugiau ar mažiau žinomi, tik pavadinimai specifiniai, daugeliui negirdėti, pavyzdžiui, barščiai su čielukais, kasleris, slopė, kliunkė, žiebėterčiukai...“

Išanalizavusi receptus Zita suprato, kad tai jos vaikystės maistas – mama tiesiog išmoko tai gaminti iš vietinių moterų, nes visi gyveno labai draugiškai, būdavo daug bendrų susibūrimų – ir vestuvės, ir jubiliejai, ir laidotuvės.

Z.Sakavičienės pomėgis gaminti irgi neabejotinai paveldėtas iš mamos – ji daug gamino ir dukrą šalia pasistačiusi mokė. „Tėtis sakydavo, kad jo Elytė pietus iš nieko gali pagaminti – ir tikrai, mūsų šeima visada valgydavo skaniai“, – prisimena moteris.

Jos įsitikinimu, geriausia mokytis praktikuojantis. Tad ir vesdama edukacijas dažnai pasakoja apie didžiausią savo vaikystės kulinarinę nesėkmę. „Atsimenu, mama mokė cepelinus gaminti. Aš buvau pradinukė. Viską išmokau, bet nepažiūrėjau, į kokį vandenį tuos cepelinus deda. Kai mamą paguldė į ligoninę, tėvas dirbo miške, pagalvojau – išvirsiu jam cepelinų. Pagaminau ir sudėjau į šaltą vandenį. Tėtis grįžęs rado mane verkiančią. Bet pamoka buvo gera. Per patirtį geriausia išmokti“, – šypsosi prisiminusi.

Ir dvi Zitos dukros labai skaniai gamina, seniai mamą pralenkė. Tik štai duonos nekepa, nors mamos keptą mėgsta.

Duona su lašinukais

1 l drungno vandens,

1 kg viso grūdo miltų (kvietinių ir ruginių),

4–5 šaukštai raugo,

druskos,

2 šaukštai cukraus,

lašinukų.

Sumaišykite tešlą iš drungno vandens ir 0,5 kg miltų, dėkite raugo ir kildinkite šiltai 7–8 valandas. Netriukšmaukite, nesipykite – kylanti duonelė mėgsta tylą. Kelis šaukštus atsikabinkite kitam kartui ir laikykite šaldytuve. Dėkite dar 0,5 kg miltų, druskos, porą šaukštų cukraus, sėklų, smulkiai supjaustytus lašinukus. Išminkykite ir sudėkite į riebalais pateptas skardeles. Drėgna ranka suglostykite ir laikykite dar tris valandas. Tada dėkite į šaltą orkaitę ir kepkite apie 70 minučių 190–200 °C temperatūroje. Išėmę užklokite drėgnu rankšluosčiu, leiskite atvėsti.

Moliūgų duona

0,7 l kepto moliūgo tyrės,

2 stiklinės šilto vandens,

1,3 kg viso grūdo kvietinių miltų,

sėklų – kokių turite ir norite,

4–5 šaukštai raugo,

druskos.

Moliūgą, vandenį, pusę miltų, raugą išmaišykite. Kildinkite apie septynias valandas. Suberkite likusius miltus, sėklas, druską ir dėkite į pateptą taukais skardelę. Dar kildinkite apie tris valandas. Dėkite į šaltą orkaitę, kepkite 190 °C temperatūroje 70 minučių. Cukraus nereikia, užtenka saldumo nuo moliūgo.

Lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ atstovai tvirtina, kad naminės duonos ruošimas gali būti ne tik namų rutiną praskaidrinanti veikla – lygiai taip pat iš natūralaus raugo gaminama duona praturtina žmogaus organizmą maistingomis medžiagomis.

Miltai ir vanduo – viskas, ko reikia tikrai naminei duonai

„Maximos“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė Ernesta Dapkienė pastebi, kad ypatingai pandemijos metu lietuviai tampa atviresni naujoms receptų idėjoms. Dėl to dažnas tautietis nusprendžia išbandyti vieną mažiausiai investicijų, tačiau daugiausiai laiko ir kantrybės pareikalaujančių iššūkių virtuvėje – natūralaus raugo duonos ruošimą.

Maisto gamybos departamento vadovė Brigita Baratinskaitė priduria, kad vyraujant skirtingoms nuomonėms apie kvietinius miltus, dažnai pamirštama apie iš jų raugo pagamintos duonos naudą žmogaus organizmui.

„Savarankiškai ruošiant kvietinės duonos raugą galime būti užtikrinti dėl natūralių fermentacijos procesų, kurie vėliau padės mums pasisavinti visas kasdienei sveikatai reikalingas maistines medžiagas ir vitaminus. Dėl ilgai trunkančios natūralaus raugo gamybos žmogaus organizmas lengviau virškina šią duoną, skatina gerųjų bakterijų gamybą žarnyne ir palaiko natūralų cukraus kiekį kraujyje. Be to, gaminant duoną aktyviai skaidosi kviečių baltymas – glitimas, dėl to ja gali mėgautis ir lengvą jautrumą gliutenui turintys žmonės“, – pasakoja B. Baratinskaitė.

Iki šiol naminės duonos ruošimo subtilybių išbandyti nedrįsusiems skaitytojams maisto gamybos ekspertė pateikia du receptus, kurie ne tik praturtins kiekvieno organizmą naudingomis medžiagomis, bet ir įneš naujų potyrių į virtuvę.

Raugo ruošimas pareikalaus kasdienės priežiūros

Raugui reikės:

350 g kvietinių miltų

350 g vandens.

Raugo paruošimui reikia paskirti savaitę laiko. Pirmąją dieną stiklainyje sumaišykite 50 g miltų su 50 g vandens – mišinį uždenkite rankšluosčiu ir palikite parai laiko „pastovėti“. Antrą dieną trumpam atidenkite stiklainį ir užklokite jį dar vienai parai. Trečią dieną pašalinkite iš indelio pusę mišinio ir pridėkite dar po 50 g miltų bei vandens – viską gerai išmaišykite, vėl uždėkite stiklainį rankšluosčiu bei šį kartą jį pritvirtinkite su gumyte. Šį veiksmą kartokite likusias keturias dienas – vis pašalinkite pusę raugo ir numatytomis normomis pridėkite miltų ir vandens

Raugo duonai reikės:

50 g kvietinio raugo,

800 g pilno grūdo kvietinių miltų,

200 kvietinių miltų,

700 g vandens,

pusės šaukšto druskos.

Sumaišykite miltus, vandenį ir raugą – palikite šį mišinį apie valandą. Vėliau suberkite druską ir viską gerai išminkykite. Tada 5 val. palikite tešlą fermentuotis, kas valandą pakartotinai ją išminkant. Praėjus 5 val. padėkite tešlą ant pamiltuoto stalviršio ir minkykite ją lankstant jos kraštus į vidų tol, kol tešlos kepalas sutvirtės. Tuomet į atskirą indą įklokite miltais apibarstytą rankšluostį. Apdenkite juo kepalą ir bent 12 val. palikite šaldytuve. Ryte perkelkite kepalą į ketaus arba troškinimo puodą su kepimo popieriumi. Kepalo viršų galite papuošti tešloje išraižytais raštais bei jį pamiltuoti.  Dėkite į 250-260°C laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite 20-30 min. Vėliau sumažinkite ugnį iki 220°C ir kepkite dar 30 min., kol duona apskrus. Ištraukus iš orkaitės, leiskite jai atvėsti.

Čiabata – norintiems greičiau ir paprasčiau

Reikės:

1 šaukštelio sausų mielių,

500 g kvietinių miltų,

200 ml šilto vandens,

šaukštelio cukraus ir žiupsnelio druskos.

Užpilkite mieles šiltu vandeniu – gerai išmaišykite ir 15 min. palikite „pastovėti“. Vėliau supilkite 100 g miltų, vėl viską išmaišykite. Uždenkite tešlą maistine plėvele ir palikite fermentuotis bent 4 val. Tuomet į indą supilkite likusius ingredientus ir viską atsakingai išmaišykite. Vėl uždenkite plėvele ir palikite šaldytuve bent 12 val. Ryte lengvai paminkykite tešlą – suformuokite kepaliuką ir įdėkite į skardą, išklotą kepimo popieriumi. Pabarstykite miltais ir porai valandų kepalą uždenkite drėgnu rankšluosčiu. Tada kepkite duoną 220°C laipsnių įkaitintoje orkaitėje.

„Kartais net nereikia įdėti daug pastangų tam, kad ant savaitgalio pusryčių stalo puikuotųsi šilta ir šviežia duona. Čiabata – puiki alternatyva pradedantiesiems, kurie nori šiek tiek „apšilti kojas“ prieš natūralaus raugo duonos kepimą. O svarbiausia, jog abiejų duonų ruošimas ne tik paskatins nukreipti savo mintis ar išbandyti ką nors naujo virtuvėje, bet ir praturtins jūsų organizmą maistingomis medžiagomis“, – teigia maisto gamybos ekspertė.

Parduotuvėje beveik nebeperka

Lietuvos lengvaatletė, septynkovininkė Austra Skujytė juokiasi, kad vis dar nemoka virtuvėje improvizuoti. Jai reikia tikslių gaminamo patiekalo normų ir proporcijų.

"Jei parašyta recepte, kad turi būti nubrauktas šaukštelis druskos, – vadinasi, reikia nubraukti!" – sako ji, pastaruoju metu beveik neperkanti duonos parduotuvėje, o kepanti ją pati namuose.

Duonos receptą ir raugą garsioji olimpietė gavo iš savo geros draugės, lengvaatletės Evelinos Auželytės mamos. O paprašė jo dėl to, kad sykį paragavus jai labai patiko. Taip stiklainėlis su duonos raugu atsirado Austros šaldytuve, ir sportininkė pradėjo ją kepti kas savaitę. Kol vieną sykį duonelė ėmė ir nebeiškilo. Raugas sugedo, ir Austra nuleido rankas.

Ilgą laiką jos nebekepė, kol pagaliau vieną sykį – tai įvyko per karantiną – vėl užsimanė pamėginti. Susirado Beatos Nicholson knygą, paskaitė, kaip pasigaminti raugo pačiai, ir pabandė. Pirmas kepimas buvo nesėkmingas – tešla neiškilo. Antrą sykį išėjo truputį geriau, trečiąsyk – dar geriau, o dabar Austra kepa savo duoną ir netgi dovanoja ją draugams.

Kai duonos pritrūkstame, dieną, kitą gyvename ir visai be jos, kol aš susiruošiu pati iškepti.

"Tik iškepusios, dar karštos duonos valgyti nerekomenduojama – žarnos sulips (juokauja), bet kai tik ji truputėlį pravėsta, puolame su visa šeima kaip smakai. Gardžiausia ji mums su sviestu", – atvirauja garsi sportininkė, šiuo metu kepanti duoną kas savaitę, o kartais ir kas dvi.

Anot jos, kai anksčiau kas nors namuose pasigesdavo duonos, bėgdavo pirkti į parduotuvę, o dabar net minties tokios nėra. "Kai duonos pritrūkstame, dieną, kitą gyvename ir visai be jos, kol aš susiruošiu pati iškepti", – atvirauja ji.

Austra pasakoja, kad 2013 m., kai skrido į Airiją švęsti brolio 40 metų jubiliejaus, dovanų vežė ne ką kitą, bet… savo keptos duonos kepaliuką ir, žinoma, gimtadienio tortą.

Garsi moteris, dabar treniruojanti jaunąją kartą, prisipažįsta, kad kol nekepė duonos, manė, kad duonai kepti reikia specialių įgūdžių ir technikos virtuvėje.

"Labai nustebau sužinojusi, kad šiais laikais duonai iškepti užtenka orkaitės ir nereikia sukti galvos dėl specialios duonkepės ar kaimiškos krosnies. Pamenu, sykį viešėjome Švedijoje pas draugus, tai teko matyti, kaip jų močiutė triūsia prie tikros kaimiškos krosnies", – sako moteris.

Lengvaatletė pasakoja, kad prieš eidama į virtuvę ką nors gaminti (nebūtinai duoną) iš pradžių stengiasi nusiraminti, mintis nukreipti teigiama linkme.

"Neleidžiu sau gaminti maisto, kai esu susinervinusi, – atvirauja ji. – Bet turbūt kaip ir visiems, taip ir man gyvenime pasitaiko visokių situacijų, kai tenka greitai net iš kirvio košę virti."

Austros duonos receptas

Reikės:

900 g miltų (550 g ruginių ir 350 g kvietinių),

1 puodelio (250 ml) saulėgrąžų sėklų,

1 puodelio traiškytų linų sėlenų,

1 puodelio sėmenų,

1 saujos kmynų,

1,5 šaukštelio druskos,

1 puodelio (galima ir gerokai mažiau) cukraus,

šiek tiek gliaudytų kanapių sėklų,

1 puodelio 7 grūdų košės mišinio.

Visus grūdus ir sėklas reikia užpilti puodeliu (250 ml) karšto vandens. Naudoju patį karščiausią vandenį tiesiog iš čiaupo, nevirintą. Viską gerai išmaišau. Sudedu savo raugą. Vėl išmaišau. Tuomet beriu miltus. Anksčiau dėdavau 600 g kvietinių miltų ir 400 g ruginių. Dabar, kadangi padidinau sėklų ir kruopų kiekį, miltų dedu truputį mažiau – apie 900 g. Iš jų – 550 g sudaro ruginiai miltai ir apie 350 g kvietiniai. Viską gerai išmaišau ir palieku nakčiai kur nors šiltai pastovėti, kad tešla iškiltų. Dvi kepimo formas (jose kepu ir bananų duoną) iškloju kepimo popieriumi, supilu iškilusią tešlą, pašaunu į orkaitę ir kepu 200 °C temperatūroje apie 50–55 min.

Duonai nereikia miltų

Atlikėja Ineta Puzaraitė-Žvagulienė mielai išduoda savo sveikuoliškos duonutės receptą, kurį sužinojo iš vieno vaiko, lankančio jų privatų darželį, mamytės.

"Prisipažinsiu, iš pradžių tas receptas atrodė man be galo keistas – be jokių miltų ar kiaušinių... – juokiasi Ineta. – Pabandžiau pagal jį išsikepti duoną ir su visu tešlos paruošimu užtrukau tik valandą. O paskui, kai visi jos paragavome... Niam, vos nesusipešėme dėl paskutinės riekelės. Tai tokia sveikuoliška duona iš avižinių dribsnių, klevų sirupo ir džiovintų spanguolių", – dalijosi receptu garsioji mama, kepanti avižinę duoną savo vyrui Ąžuolui ir dviem išdykėliams – Bernardui ir Barborai.

Moteris džiaugiasi, kad jei ant stalo yra tokios ką tik iškeptos, dar garuojančios duonos, – nei pusryčių, nei pietų jos šeimynai nereikia. "Tepame sviestą ir smaližiaujame", – sako Ineta, besirūpinanti savo šeimos sveikuoliška mityba. Anot jos, nors ir be priedų, ši duonutė gali ilgai išsilaikyti šviežia, tik reikia laikyti ją šaldytuve.

Niam, vos nesusipešėme dėl paskutinės riekelės. Tai tokia sveikuoliška duona iš avižinių dribsnių, klevų sirupo ir džiovintų spanguolių.

Šią vasarą penktąsias savo vedybų metines su vyru Ąžuolu atšventusi Ineta pasakoja, kad anksčiau yra turėjusi raugo ir kepdavusi šeimai duoną su juo. O dar – kaip važiuodavo pas močiutę, kuri turėjo lauko virtuvę ir kepdavo ant senoviškos krosnies bulvinius blynus anūkams.

"Jei turėčiau tokią krosnį, galbūt ir aš kepčiau tikrą duoną, o dabar orkaitėje gerai ir tokia – nelabai tikra iš avižinių dribsnių", – juokiasi ji.

Su savo uošviais atlikėjais Žilvinu Žvaguliu ir Irena Starošaite bendrą šeimos verslą – šakočių kepimą – turinti Ineta atvirauja, kad avižų duonutę iškepti yra kur kas lengviau nei šakotį.

"Su tais šakočiais daug reikalų. Štai Starošaitė tai daryti jau išmoko, o aš dar ne. Kai būna daug užsakymų, Irena ir mano vyras Ąžuolas eina kepėjams padėti. Žinokite, šakotį iškepti galima bet kaip – o štai kad išeitų rageliai gražūs... Čia jau menas, kurį reikia išmanyti", – dalijasi darbo subtilybėmis Ineta.

Inetos avižų duonos receptas

Reikės:

400 g avižinių dribsnių,

400 g (didesnio indelio) natūralaus jogurto,

1 saujelės džiovintų spanguolių (arba kitų mėgstamų džiovintų vaisių, uogų),

2–3 kupinų šaukštų medaus arba klevų sirupo (pagal savo skonį),

200 g moliūgų sėklų,

200 g saulėgrąžų sėklų.

Dribsnius užpilu jogurtu ir truputį palaukiu, kad išbrinktų. Suberiu ir išmaišau kitus ingredientus. Pasiruošiu kepimo formas. Prieš dėdama į jas duonutės tešlą, iš pradžių formuoju kepalėlius ant duonos pjaustymo lentelės, uždengtos folija. Suspaudžiu tešlą, o tada dedu ją į paruoštas formeles. Prieš pradėdama kepti duonutės viršų uždengiu folija. Prieš baigdama kepti ją nuimu, kad duonos paviršius gražiai apskrustų. Kepu orkaitėje, 180 °C temperatūroje apie 40 min. Siūlau patikrinti su mediniu iešmeliu, ar duona jau iškepusi, nes kiekvienos šeimininkės orkaitė kepa vis kitaip.

Kepa tik malkinėje duonkepėje

Knygos "Natūralus rauginimas" autorė Ieva Šidlaitė pasakoja, kad toji diena, kai jų namuose kepama duona, yra ypatinga. Pasak jos, kvietinės kepaliuką galima išsikepti ir orkaitėje, bet užtai ilgai rauginta ruginė duona kepama tik malkinėje duonkepėje krosnyje. Todėl ir jos skonis būna kitoks. Kaip ir išvaizda. Ir kvapas, tvyrantis namuose duonos kepimo dieną.

"Iš literatūros ir etnografinių receptų atrodo viskas aišku, – sako ji, – kad prireikus kepti duoną prieš kelias dienas užraugiamas raugas, suminkoma tešla, iškūrenama krosnis, įkišamas kepalas, iškepama duona, kuri paskui ištraukiama ir valgoma. Tačiau iš tiesų, kai pagyveni su malkomis, viskas yra dar šiek tiek kitaip."

Ieva pasakoja, kad jos naujųjų namų lauko virtuvėje yra dvi krosnys – duonkepis ir paprasta malkinė viryklė – kaip ir beveik visose kaimiškose lauko virtuvėse, pritaikytose maistui virti ir šeimynai, ir gyvuliams. Duonos jų šeima niekada neperka. Todėl maždaug kas 2–3 savaites tenka palaukti kiek vėsesnės dienos ir kurti duonkepį.

Ir net nebandykite krosnyje kepti vienišo kepalo. Nieko gero iš to nebus. Krosnis turi būti prikišta sausakimšai.

"Ilgainiui pastebėjau, – sako ji, – kad tas duonkepio kūrimas tampa ne toks jau ir paprastas dalykas. Kodėl? Ogi todėl, kad kai tau pačiam reikia ruošti malkas, jas nešioti, kūrenti, tada pradedi rūpintis ir kitais – tarkim, eko dalykais. O kai du eko (t. y. ekonomika ir ekologija) sueina į vieną vietą, smegenyse staiga kažkas trakšteli ir atsikuria seniai atjungta jungtis", – juokiasi ji ir sako, kad duonos kepimo dieną ji išsikepa visas duonas – ruginę, kvietinę ir netgi pyragą.

Duonkepis laikomas tinkamai iškūrentu tada, kai nudega visi suodžiai nuo viršaus, o įkištas į krosnį popieriaus lapelis iš lėto paruduoja.

Krosniai išbandyti I.Šidlaitė kepa lietuviškas picas – raugintos tešlos, su žuvimi, raugintais kopūstais ir varškės sūriu. Ievos vaikams patinka su dešra, pomidorais ir kitomis, anot jos, nesąmonėmis.

Po picų žarijos vėl paskleidžiamos ant dugno ir paliekamos, kol padas vėl įkais. Tada į krosnį keliauja 2–3 kg juodos duonos kepalas, keli kvietiniai kepaliukai ir saldus pyragas. Juoda duona dedama pačiame karščiausiame taške, po jos ateina eilė kvietinėms, o jau prie angos pūpso pyragas, kuriam reikia mažiau karščio.

"Ir net nebandykite krosnyje kepti vienišo kepalo, – perspėja Ieva. – Nieko gero iš to nebus. Krosnis turi būti prikišta sausakimšai. Tada joje atsiranda pakankamai drėgmės, duonos pluta gražiai apskrunda, o kvietinukės ir pyragas išsipučia. Vienišas kepalas, kaip ir vienišas žmogus, tiesiog akyse džiūsta…"

Duonai iškepus duonkepėje lieka dar labai daug karščio, kurį gaila palikti tuščiai išsivadėti. Tuomet į krosnį keliauja rytdienos pietūs – troškiniai, višta, šaltiena, paštetai, apkepai, kugeliai ir kiti ilgo nestipraus karščio reikalaujantys lėti patiekalai. Po jų dar galima visą naktį šutinti kruopas, obuolienes, sriubas, kitą dieną – džiovinti grybus, vaisius ar raugti jogurtą.

Ieva kviečia ūkiškai gyvenančias moteris į duonos kepimą žiūrėti tiek ekologiškai, tiek ir ekonomiškai. "Prieš užkurdamos krosnį pasiplanuokite, ką dar ant tos pačios kaitros galėsite pagaminti. Visos malkinės krosnys išmoko taupyti energiją gaminant maistą", – dalijasi patirtimi archajiškojo lietuvių gyvenimo būdo šalininkė, ateityje svajojanti visko savo ūkyje užsiauginti ir pasigaminti pati.

Verta žinoti

* Norint gauti duonai kepti tinkamos konsistencijos tešlą labai svarbu miltus su vandeniu maišyti reikiamu santykiu. Dažnai receptuose miltų kiekis nurodomas stiklinėmis. Dėl to pravartu pasimatuoti, kiek vidutiniškai sveria viena stiklinė naudojamų miltų, ir tešlai paruošti tikslų miltų kiekį gramais.

* Viena iš dažnesnių klaidų – miltų padauginimas. Dažnai net ir tinkamomis proporcijomis sumaišę miltus su vandeniu mėgėjai kepėjai neatsispiria pagundai į mišinį įpilti dar kiek daugiau miltų, nes atrodo, kad tešla per skysta ar per lipni. Tačiau ji ir neturi būti labai tiršta. Iš tirštos tešlos duona iškepama ne tokia minkšta, skani ir išvaizdi, kokia galėtų būti nepadauginus miltų.

* Nepatariama tešlos minkyti ant miltuoto paviršiaus, nors neretai taip siūloma receptuose. Kad tešla lengviau minkytųsi, vietoje miltų jos paviršių galima sutepti alyvuogių aliejumi ar ištirpdytu sviestu. Nedidelis riebalų kiekis ne tik padarys tešlą vientisą, bet ir leis iškeptai duonai ilgiau išlikti šviežiai.

* Naminės duonos skonis priklauso ir nuo to, kaip greitai tešlai leidžiame iškilti prieš ją kepant. Aukštesnėje temperatūroje mielės yra aktyvesnės, todėl tešla šilumoje iškyla sparčiau. Vis dėlto duona bus skanesnė, kai mielės kils vėsiai.

* Prieš dedant duonos kepalą į orkaitę, jo paviršiuje reikia padaryti keletą negilių įpjovimų. Jie ne tik papuoš duoną, bet ir leis išvengti po kepinio pluta dažnai susidarančios oro ertmės.

Jie stengiasi skaityti etiketes, vengti netinkamų priedų, pirkti šviežias ir ekologiškas prekes, bando sudominti tuo ir artimiausius žmones, sutuoktinius, vaikus. Sveika mityba turi savo taisykles ir principus, tačiau tikrai ne kiekvienas juos žinome. Tai ką reikėtų valgyti, kad organizmas gautų naudingų medžiagų?

Pasaulio sveikatos organizacijos duomenimis, mūsų sveikata didžiąja dalimi priklauso nuo sveikos gyvensenos bei mitybos. Europos šalyse mitybos tyrimų duomenys atskleidžia, kad pastaraisiais dešimtmečiais gyventojų valgymo įpročiai blogėja. Moksliniais tyrimais įrodyta, kad tinkamus valgymo įpročius atitinkanti paros maistinių medžiagų ir energijos norma, kuri gaunama su maistu, gali padėti išvengti lėtinių neinfekcinių ligų.

Pasak Lietuvos Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos, žmogaus organizmui per parą reikia suvartoti 20–30 g skaidulinių medžiagų, o jų galima gauti valgant patiekalus iš pilno grūdo (rupių) miltų. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai primena, kad pilno grūdo miltai yra labai naudingas produktas, nes juose paliekamos sėlenos ir grūdų gemalai, kuriuose gausu skaidulų, B grupės vitaminų ir mikroelementų. Visi šie vitaminai bei mineralinės medžiagos yra labai naudingi mūsų sveikatai, o grūdiniai produktai – puikus jų šaltinis.

Kaip mūsų įpročiai keičia mitybą?

Dažnas iš mūsų namuose turi duonos, makaronų, pusryčių dribsnių, sausainių ar miltų. Dviejų mažamečių vaikų mama Lauryna, besirūpindama savo ir vaikų mityba, pati kepa naminę duoną.

„Juk duona žmogaus mityboje užima labai svarbią vietą. Pamenu, kai buvau dar maža, mama man kepdavo duoną iš rupių miltų. Iki šiol aš naudojuosi jos puikiu receptu ir perduodu tai savo vaikams. Mūsų šeimoje duona tai vienas iš svarbiausių maisto produktų, iš kurio gauname energijos,” – teigė mama. Lauryna atskleidė, kas jos naudojamame recepte padeda išgauti stabilią tekstūrą ir namus primenantį skonį – tai specialiai duonai skirti miltai. Ji naudoja specializuotus kvietinius pilno grūdo miltus, kuriuose gausu vitaminų ir mineralų, tai ypač svarbu Laurynai auginant vaikus.

VU Medicinos fakulteto prof. habil. dr. Rimanto Stuko teigimu, Lietuvos vaikų mitybos įpročiai nėra tinkami. Subalansuota vaikų mityba yra tokia, kai valgomi vaisiai ir daržovės, nemaltų grūdų patiekalai, vartojama daug augalinių baltymų turinčių pupelių ar kitų ankštinių kultūrų, liesos mėsos, žuvies, paukštienos, bet mažai cukraus ir druskos. Remiantis atliktų tyrimų duomenimis, Lietuvos gyventojams jau ne vienerius metus siūloma didinti grūdinių kultūrų bei vietinių daržovių ir vaisių vartojimą, gerti daugiau daržovių sulčių. „Minimalus daržovių dienos kiekis – 400 g, idealus – 600 g, o mes vidutiniškai suvalgome tik 312 g“, – sakė Rimantas Stukas.

Pradėk nuo savęs

Lauryna domisi ne tik tuo, ką valgo jos vaikai, bet stengiasi kartu aktyviai sportuoti: važinėja dviračiais, riedučiais, drauge žaidžia lauke.

„Žinau, jog vaikai daro ne tai, kas jiems sakoma, o tai, kas rodoma, todėl pirma keičiu savo mitybos įpročius, sportuoju ir tokiu būdu rodau geresnį pavyzdį savo vaikams“, – teigė dviejų vaikų mama.

Norintiems gyventi sveikiau, specialistai pataria valgyti daugiau vaisių, daržovių, gerti skysčių, užsiimti fizine veikla. Taip pat stengtis vartoti kuo mažiau riebių, saldžių ir sūrių produktų bei saikingai gerti alkoholinius gėrimus. Pradėkite rūpintis savo ir vaikų sveikata nuo šiandien.

Šiuo metu tradiciniais ir išskirtiniais gaminiais, kurie gali būti specialiai ženklinami, Europos Komisija yra pripažinusi šešis Lietuvoje gaminamus produktus: Daujėnų naminę duoną, žemaitišką kastinį, Stakliškių midų, lietuvišką varškės sūrį, Seinų – Lazdijų krašto medų ir lietuvišką skilandį. Tai reiškia, kad šie produktai išsiskiria specifinėmis ypatybėmis ir kokybe, yra gaminami pagal autentiškus receptus.

Kokie produktai gali būti ženklinami specialiomis nuorodomis?

Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausioji specialistė Antonina Greičiuvienė sako, kad maisto produktams, kurie atitinka nustatytus reikalavimus, gali būti suteikta Saugoma geografinė nuoroda, Saugoma kilmės vietos nuoroda ir Garantuoto tradicinio gaminio nuoroda.

Gamintojams pageidaujant, kad produktams būtų suteiktos specifinės nuorodos, nacionalinei komisijai teikiama paraiška. Jeigu pakanka informacijos apie gaminio savybes, jo gamybą ir yra pateikti būtini dokumentai, paraišką nagrinėja Europos Komisija. Gavusi kitų šalių pastabas Europos Komisija nusprendžia, ar gaminį  įtraukti į nuorodų registrą ir suteikti teisę žymėti jį specialiu ženklu, kurį pripažįsta visos Europos Sąjungos šalys.

Norint, kad gaminiui būtų suteiktas saugomos nuorodos ženklas, reikia įrodyti kaip produktas  susijęs su  konkrečiu geografiniu regionu ir kuo skiriasi nuo kitose vietovėse gaminamų produktų.

Specifines produkto savybes ir jo kokybę gali patvirtinti konkrečios, pavadinime nurodytos, geografinės vietovės išskirtinumas, pavyzdžiui, klimatas, dirvos sudėtis, joje augančių augalų ypatybės ar pritaikytų gyventi gyvūnų veislinės savybės. Svarbu, kad tokio produkto vienas iš gamybos etapų vyktų būtent toje vietovėje.

Garantuoto tradicinio gaminio kategorijos produktas turi būti gaminamas tradiciniu, ne mažiau kaip  30 metų iš kartos į kartą perduodamu gamybos būdu ar iš tradicinių žaliavų. Įrodymams turi būti pateikti istoriniai šaltiniai, technologinė dokumentacija ar kita informacija.

Vakarų Europos šalyse Saugomos geografinės, Kilmės vietos ar Garantuoto tradicinio gaminio  nuorodų ženklais pažymėti produktai itin populiarūs. Mat tokie ženklai užtikrina, kad, pavyzdžiui, „Parmos“ kumpis ar sūris „Parmigiano Regiano“ iš tiesų pagamintas Italijoje, Parmoje.

Dabar tokių produkte sąraše, kurį Europos Komisija sudaro nuo 1992 m., yra daugiau kaip 1200 įvairių sūrio, mėsos, vaisių ir daržovių, alaus, konditerijos gaminių. Daugiausiai jų įregistravusios Italija ir Prancūzija.

Pasak A.Greičiuvienės, toks produktų pripažinimas labai naudingas, nes stiprinamas gamintojų ir šalies įvaizdis, puoselėjamos senosios tradicijos. Be to, specialiu ženklu pažymėto produkto pavadinimas yra saugomas nuo piktnaudžiavimo šia nuoroda ir vartotojų klaidinimo, suteikia pirkėjui informaciją, kad tai išskirtinis gaminys. Visa tai sukuria produktui didesnę pridedamąją vertę ir padeda išlikti konkurencingu rinkoje.

Nuorodų registre – skilandis, varškės sūris, medus

Skilandis – pirmasis lietuviškas gaminys, kuris dar 2010 m. įgijo saugomo produkto pavadinimą. Jam suteikta Garantuoto tradicinio gaminio nuoroda, kuri patvirtina, kad produktas gaminamas tradiciniu, ne mažiau kaip trisdešimt metų nepakitusiu būdu. Lietuvos liaudies buities muziejaus Rumšiškėse saugoma medžiaga rodo, kad žodis „skilandis“ minimas dokumentuose iš įvairių Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės vietų jau XVI-XVIII amžiuje. Specialiu ženklu pažymėtas skilandis yra gaminamas iš jautienos ir kiaulienos, gardinamas tik druska, pipirais, gvazdikėliais, česnakais ir yra įdarytas į kiaulės pūslę arba viršutinę karvės žarnyno dalį. Skilandis rūkomas ne mažiau kaip 15 dienų, deginant lapuočių medžių malkas, vėliau – džiovinamas.

Beveik prieš dvejus metus Saugomos kilmės vietos nuorodos ženklas suteiktas Seinų – Lazdijų krašto medui. Tai daugiažiedis nektaro medus, surinktas iš Seinų bei Lazdijų rajonuose natūraliai augančių medingųjų augalų. Tokio medaus spalva – nuo tamsiai geltonos iki tamsiai auksinės. Kultūrinių augalų, pavyzdžiui, rapsų ar grikių, nebūdingų minėtai vietovei, bendras žiedadulkių kiekis meduje negali būti didesnis kaip 5 proc.

Dar vienas Europos Komisijos išskirtiniu pripažintas produktas – lietuviškas varškės sūris. Jam suteikta Saugoma geografinė nuoroda. Ant šio produkto etiketės nurodomas šalies, o ne regiono pavadinimas todėl, kad varškės sūris tradiciniu būdu gaminamas visoje Lietuvoje. O seną jo kilmę įrodo tai, kad toks sūris buvo paplitęs tik buvusios Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės centrinėje dalyje – dabartinės Lietuvos, Baltarusijos teritorijose ir šalia esančios Lenkijos dalyje.

Saugomos geografinės nuorodos ženklu  galima žymėti varškės sūrį, kuris pagamintas senoviniu būdu, kai pienas sutraukiamas nenaudojant fermentų – tik pieno rūgšties bakterijų raugu. O savitą formą įgauna varškę rankomis sukemšant į trikampio formos sūrmaišius ir prislegiant.

Šiemet tradiciniais pripažinta Daujėnų naminė duona ir žemaitiškas kastinys

Saugomos geografinės nuorodos ženklu nuo praėjusių metų gali būti žymimas midus „Stakliškės“. Nuoroda patvirtina, kad šis alkoholinis gėrimas gaminamas tradiciniu būdu natūraliai fermentuojant midaus misą su augalinių žaliavų (apynių, liepų žiedų, kadagio uogų) priedu. Visas etilo alkoholis miduje gaunamas tik natūralios fermentacijos būdu, o cukraus ar kitų saldinimo medžiagų, dažiklių, aromatinių medžiagų, konservantų nededama.

Šiemet į Saugomų geografinių nuorodų registrą Europos Komisija įtraukė Daujėnų naminę duoną, kuri gaminama namų ūkyje laikantis tradicinio metodo – ruginių miltų tešla rauginama lėtai (1–3 paras) savaiminiu raugu mediniame kubiliuke, kuris turi būti ąžuolinis.

Nuo šių metų pradžios žemaitiškas kastinys taip pat gali būti ženklinamas nuoroda, patvirtinančia, kad tai išskirtinis gaminys. Jis įtrauktas į tradicinių garantuotų gaminių registrą. Specialius ženklas gali būti užklijuotas ant žemaitiško kastinio, jeigu tai yra tradicinis pašildytos išsuktos ir po to atšaldytos grietinės produktas. Jam būdinga vienalytė, tiršta, gerai burnoje tirpstanti  konsistencija.

Ar produktai gali būti ženklinami kaip išskirtiniai ir žymimi specialiais ženklais, taip pat, ar gaminiai, kurie yra įtraukti į Saugomų geografinių, kilmės vietos ar garantuotų tradicinių gaminių nuorodų registrą atitinka specifinius reikalavimus, kontroliuoja VMVT.