Sriuba ant lietuvių stalo – kasdienybė, tačiau vis dažniau kritikos strėlės atakuoja būtent šį patiekalą. Sriubai pylos kliūva dėl menkos maistinės vertės, kai visos naudingos medžiagos tiesiog suverdamos gaminant.
"Sriuba nebus menkavertis produktas, jei bus išvirta laikantis technologinio proceso", – pabrėžia Nijolė Vasiliauskienė, vadovaujanti Kauno kolegijos Viešojo maitinimo katedrai. Lektorė negaili patarimų, kaip taisyklingai virti sriubą ir išvengti dažniausiai daromų klaidų.
– Sriubos pagrindas – sultinys. Kaip taisyklingai jį išvirti? Kokią klaidą dažniausiai daro šeimininkaujantieji namuose?
– Kiekvienas, kuris nori išmokti gaminti, būtinai privalo išmokti nesudėtingas virimo taisykles. Pirmiausia vanduo, naudojamas sultiniui virti, turi būti kokybiškas, be pašalinio kvapo ir skonio. Verdant vanduo nuverda, bet negalima papildomai kliūstelėti jo dar, nes pablogėja sultinio skonis. Geriau vandens iš karto užkaiskime daugiau. Na, jei nepasisekė ir neturite kitos išeities, tai bent naudokite atskirai užvirintą – taip nebus sustabdytas virimo procesas.
Paprastai sultinio pagrindas – kaulai, mėsa ar žuvis. Nesvarbu, kad kaulai – pigus produktas, tačiau iš jų išeina puikus nuoviras. Gaila, tačiau šiandien, kai visi skuba, dažniausiai sriuboms virti naudojamas sultinio kubelis. Bet juk sultinys yra pagrindų pagrindas!
– Kokiais priedais galime paskaninti sultinį? Kaip juos pjaustyti ir naudoti?
– Naudokime daržoves ir jų šaknis – tai suteikia stiprų skonį. Tradiciškai dedami svogūnai, porai, česnakai, morkos, salierų stiebai. Kai kas renkasi salierų ir petražolių šaknis. Pomidorai, paprikos, pankoliai, pastarnokai ir grybai irgi keliauja į puodą, ypač jei verdame vegetarišką nuovirą. Nereikia daržovių smulkinti į mikroskopines dalis. Pavyzdžiui, svogūnus pjaukime į dvi ar keturias dalis, ir to visiškai pakaks.
Jei visi produktai į vandenį dedami prieš tai termiškai neapdoroti, išeina šviesus sultinys. Norite, kad būtų tamsesnės spalvos? Labiau išreikšto skonio ir aromato? Tada pakepinkite sausai orkaitėje, ant keptuvės ar grotelių. Galima pakepinti kaulus arba daržoves. Tada jas reikia supjaustyti stambiau, nei kad tai darytume virdami šviesų sultinį. Kepkime ir laukime, kol įgaus gražią auksinę spalvą.
Jei sriubos verdamos iš žvėrienos kaulų, sultinys gardinamas čiobreliais, kadagių uogomis, citrinų sultimis, vynu.
– Kada geriau dėti druskos į sriubą? Vieni deda pradėdami virti, kiti – baigdami. Kurie teisūs?
– Jei sūdome sriubą, tiesa kažkur per vidurį. Druska turi vieną savybę – ji tarsi padeda ištraukti iš produktų aromatines medžiagas. Sriubą rekomenduočiau sūdyti likus 10–15 min. iki jos virimo pabaigos. Jei pasūdysime per anksti, sriuba gali išeiti per sūri, druskos skonis bus ryškesnis skystoje sriubos dalyje. Jei pasūdysime per vėlai, tirščiai bus beskoniai, o skystis – vėlgi per sūrus.
– Kaip pjaustyti ir kokia tvarka dėti daržoves? Ar yra daržovių arba kitų produktų, kurie ne skanina, o gadina sriubą?
– Daržovių formas diktuoja kiti produktai, su kuriais verdame sriubą. Jei verdame su ankštiniais – pjaustykime kubeliais, su kruopomis – kvadratėliais, su makaronais – lazdelėmis ir pan.
Produktai į verdantį sultinį dedami atsižvelgiant į suvirimo laiką ir aplinkos reakciją. Rūgščioje aplinkoje daržovės nesuminkštėja. Pavyzdžiui, šutinti rauginti kopūstai dedami baigiant virti sriubą.
Netinkamai paruoštos, supjaustytos ir į verdamą sriubą netinkamu laiku sudėtos daržovės gali sugadinti skonį ir konsistenciją. Ne visi produktai dera tarpusavyje. Pavyzdžiui, į špinatų, rūgštynių sriubas netinka dėti pomidorų. Pagrindinis patarimas verdant daržovių sriubą – pradėkime nuo daržovių troškinimo ant mažos kaitros.
– Jei sriuba bus verdama su kruopomis, ar būtina jas plauti? Ar virti kartu su sultiniu? Kokios kuopos geriausiai tinka sriuboms?
– Visos kruopos, išskyrus manus ir grikius, yra plaunamos, kai kurios perpilamos verdančiu vandeniu. Perlinės ir ankštinės kruopos, prieš verdant sriubą, pamirkomos, tik lęšių mirkyti nereikia. Jei norite tinkamos spalvos ar konsistencijos, kai kurias kruopas išsivirkite atskirai. Štai, pavyzdžiui, verdamos perlinės kruopos sriubą nudažo melsvu atspalviu, o ryžiai sudrumsčia sultinį – jis nebūna skaidrus.
– Kada dedami prieskoniai? Ar džiovinti prieskoniai mažiau aromatingi nei šviežios žolelės?
– Šviežioms aromatinėms žolelėms visada teikiama pirmenybė. Prieš dedant augalus į sultinį, patartina juos surišti į ryšulėlį, o prieskonius sudėti į medžiaginį maišelį. Taip juos bus lengviau išimti baigus virti sultinį.
Verdant sriubą prieskoniai dedami likus penkioms minutėms iki virimo pabaigos. Išvirus sriubą dar 10–15 min. nereikia skubėti atidengti dangčio. Per šį laiką formuojasi, bręsta sriubos skonis ir aromatas.
– Lietuviai į sriubą tradiciškai deda grietinės. Ar tai negadina sriubos skonio?
– Sakoma, kiek žmonių, tiek skonių. Sriubos gali būti gardinamos ne tik grietine, bet ir grietinėle, pomidorų padažu, sviestu, žalumynais. Tai papildo patiekalą vitaminais, mineralinėmis medžiagomis ir eteriniais aliejais. Ką įdėsite į sriubą, tą ir turėsite. Įdėsite daugiau grietinės, bus daugiau riebalų. Įdėsite daugiau kruopų, bus daugiau angliavandenių.
– Su sriuba valgome skrebučius, duoną. Kokios tendencijos dabar vyrauja? Kokie priedai populiarūs?
– Lietuvių virtuvėje populiarėja pertrintos sriubos. Jos gardinamos sviestu ar grietinėle, patiekiamos su duonos skrebučiais ar mažais pyragaičiais su įdaru.
Prie kitų sriubų populiarūs įvairūs priedai: virtos ir keptos bulvės, įvairūs kukuliai, lietiniai, koldūnai ir skrebučiai su įdarais, netgi omletas, plikytos tešlos pyragėliai, kiaušiniai su "marškinėliais" ir kita.
– Kokių rūšių sriubos labiausiai atitinka sveikos gyvensenos reikalavimus, t.y. turi mažai kalorijų, riebalų, tačiau puikių skoninių savybių?
– Restoranuose labai populiarios skaidrios sriubos, kurių pagrindas – stiprus sultinys, verdamas iš paukštienos, jautienos ar žvėrienos. Šis sultinys turtingas ekstraktinių medžiagų, kurios skatina skrandžio sulčių išsiskyrimą ir gerina apetitą. Tokių sriubų kaloringumas nėra didelis ir labai priklauso nuo į ją dedamų produktų.
Nepageidaujate riebios sriubos? Tiesiog galite ją perkošti per šaltu vandeniu suvilgytą audeklą, tuomet dalis riebalų liks ant jo.
– Ar sriubą galime svečiui patiekti kaip pagrindinį patiekalą? Kaip jį patiekti?
– Sriuba gali būti patiekiama kaip pagrindinis patiekalas, jei kviečiame jos mėgėjus. Tik būtina subalansuoti porcijas. Jei valgoma tik sriuba, įpilkite jos apie 300–450 g. Jei skanausime daugiau patiekalų, užteks 200–250 g. Jei norite palikti įspūdį, rekomenduojama karštus patiekalus, taip pat ir sriubą, patiekti pašildytose lėkštėse. Ji ne taip greitai atšals, kol kviesime svečius prie stalo.
Daugumos lėkštėje – burokėliai
Šį spalį Kauno kolegijos tyrėjai surengė apklausą apie sriubą, kurioje dalyvavo 296 įvairaus amžiaus Kauno gyventojai ar jo svečiai. Beveik 88 proc. tyrime dalyvavusių gyventojų yra įsitikinę, kad sriubą valgyti labai sveika. Maždaug 7 proc. sriubos užsrebia todėl, kad to primygtinai prašo artimieji. Tik 3 proc. respondentų prieštarauja ir mano, kad sriuba – menkos vertės patiekalas. Maždaug 38 proc. sriubos suvalgo vieną du kartus per savaitę, dar tiek pat apklaustųjų sriuba alkį malšina keturis penkis kartus per savaitę ar net dažniau. Sriubos nevalgančiųjų skaičius labai nedidelis – tik 6 proc. prisipažįsta sriubą valgantys kartą per mėnesį ar rečiau.
Kas trečią – nuo 14 iki 81 metų amžiaus – valgytoją graužia sąžinė, kad sriubą valgo rečiau, nei reikėtų. Mažiausiai keturis kartus per savaitę sriubą valgo net 65 proc. gyventojų, kurių amžius – 50 metų ir daugiau.
Suvalgomos sriubos kiekis dažnai nėra susijęs su sezonu. Nesvarbu, ar vasara, ar žiema, tačiau 60 proc. apklausos dalyvių ją valgo panašiu dažnumu.
Apklaustieji vienareikšmiškai pirmenybę teikia namuose virtai sriubai – tai patvirtino 92 proc. apklausoje dalyvavusių valgytojų. Iš 8 proc. apklaustųjų, kurie vis dėlto labiau mėgsta viešojo maitinimo įstaigose išvirtą sriubą, didžiąją daugumą sudarė vyrai.
Apklausos duomenimis, ruošdami valgį namuose, dažniausiai verdame daržovių, kruopų sriubas (beveik 38 proc.), dažnai jas gaminame pertrintas (16 proc.). Įdomu tai, kad retas valgytojas renkasi pieniškas sriubas (tik 6 proc.) arba pagamintas iš vaisių (tik 3 proc.).
Iš populiariausių sriubų, kurias įprasta valgyti Lietuvoje, apklaustieji pirmenybę teikia verdamoms iš burokėlių. Barščius kaip mėgstamiausią sriubą įvardijo 20 proc. apklausoje dalyvavusių respondentų. Antroji vieta atitenka šaltibarščiams (17 proc.), o trečioji – tirštai aitriųjų paprikų sriubai (16 proc.).
Labai apylygiai lietuviai vertina grybų, raugintų kopūstų, agurkinę sriubą ar vištienos sultinį (5–8 proc.). Visai nedidelė dalis gyventojų mėgstamiausia sriuba įvardytų žuvienę (3 proc.). Tik pavieniai respondentai paminėjo kitų rūšių sriubas – moliūgų, pupelių, rūgštynių, o vienas jų sriubos patiekalu įvardijo pienu užpiltus dribsnius.
Šiek tiek etiketo patarimų
Kartu su svogūnų sriuba patiekiamą sūrio ar duonos riekelę gnaibyti reikia šaukštu ir peiliu.
Kai sriuba patiekiama su skrebučiais ar atskirai tiekiamais žalumynais, juos reikia užsibarstyti tam tikslui skirtu šaukštu.
Jei sriuba tiekiama specialiame sriubos inde, įsipylę sau, samtį padėkite atgal į bendrą indą, į priešingą pusę.
Valgant sriubą didesniu šaukštu, nederėtų jo kišti į burną – jis pakeliamas prie burnos šonu.
Kai sultinys, skaidri sriuba serviruojama sultinio puodelyje su mažomis ąselėmis, sriubą galima ne tik valgyti šaukštu, bet ir išgerti.
Jei sriuba karšta, nedera jos vėsinti pučiant, mandagiausia būtų neskubėti valgyti arba semti jos tik pusę šaukšto.
Baigus valgyti šaukštą reikėtų palikti ne ką tik ištuštintoje lėkštėje, bet apatinėje serviravimo lėkštelėje.
Šaltinis: Vokietijos sriubos institutas
