Pagaminti fermentinį sūrį nėra lengviau nei įprastą – rauginto ar saldaus pieno sūrį. Jeigu namuose išmokote kepti duoną su raugu, ir fermentinio sūrio gamyba neatrodys sudėtinga.

Savos gamybos – pigesnis

Ar apskritai verta namuose gaminti sūrį? Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedros docentė Loreta Šernienė neabejoja, kad mėgstantieji šeimininkauti virtuvėje ir eksperimentuoti nenusivils nauja veikla.

Dažniausiai žmonės namuose fermentinius sūrius gamina dėl to, kad tai įdomus užsiėmimas. Užsienyje šito dažniausiai imasi vyrai. Pati L.Šernienė, kaip ir daugelis šiandienių šeimininkių, namuose kepa duoną su raugu ir mano, kad iškepti skanią, kokybišką duoną yra sudėtingiau, nei pagaminti fermentinį sūrį.

Be to, namuose sūrius gaminti pigiau, mat gerų sūrių kainos – labai didelės. „Mes gerų sūrių Lietuvoje praktiškai nevalgome, nes neįperkame“, – pastebėjo specialistė. Lietuvoje fermentinių sūrių gamybos imasi ir kai kurie smulkieji ūkininkai.

Pagaminti fermentinį sūrį trunka ilgiau nei suslėgtąjį iš varškės. Be to, tai reikalauja įgūdžių – pirmą kartą gali nepavykti, tačiau ilgainiui šeimininkės perpranta gamybos subtilybes ir pereina prie sudėtingesnių receptų.

Gamino ir mūsų protėviai

Fermentinio sūrio neįmanoma pagaminti be fermento. Lietuvoje mažais kiekiais juo prekiauja įmonė, įsikūrusi Vilniuje. To paties fermento, raugo, sūrių gamybai pritaikytų indų galima įsigyti iš užsienio, užsisakius internetu. Fermentas nepasensta dvejus metus, tad galima įsigyti jo daugiau.

Pramoninių sūrių etiketėse, kuriose nurodyta sudėtis, galima rasti šliužo fermentą. Tai chimozinas – natūralus, pieną traukiantis fermentas. „Jis gaunamas iš veršelių šliužo – tai vienas iš veršelio skrandžių, kurių jis turi keturis. Tas skrandis, kuris yra labai panašus į žmogaus, atlieka virškinimo darbą“, – paaiškino L.Šernienė.

Fermentinių sūrių gamyba Lietuvoje žinoma nuo labai seniai. Žinoma, fermento tada parduotuvėse nebuvo, tačiau jį pasigamindavo patys. Paskerdę žindančius veršelius arba paršelius, ūkininkai išimdavo skrandžio gleivinę, ją išdžiovindavo ir sutrindavo į miltus. Dabar sūrių gamyboje paprastai naudojamas sintetinis fermentas.

„Anksčiau sūrius daugiausia gamindavo vasarą, nes karvės daugiau duodavo pieno, nespėdavo jo viso sunaudoti. Tad buvo ieškoma būdų, kaip išsaugoti pieno produktus tam metui, kai pieno bus mažai. Fermentinius sūrius sugalvota gaminti ne šiaip sau, o tam, kad būtų įmanoma juos išsaugoti ilgą laiką“, – paaiškino Veterinarijos akademijos docentė.

Jos žiniomis, Lietuvoje kai kas sūrius nokindavo pusmetį ar metus. Pavyzdžiui, Šveicarijoje kai kurie gamintojai sūrius brandina 2–3 metus. Kuo sūris ilgiau brandinamas, tuo ryškesnis jo skonis, tuo jis brangesnis.

Lietuvoje brandinti sudėtinga

Tiesa, ryškus skonis patinka ne visiems, nes tai yra savotiškas gedimas. Sūrio brendimas – tai baltymo irimas, turintis kvapą. L.Šernienės teigimu, žmogui sveikesnis yra ilgesnį laiką brandintas sūris, nes kai baltymas suyra, jis yra lengviau virškinamas. Kita vertus, skylant baltymui ir kitoms sudedamosioms dalims, formuojasi kitos organizmui naudingos bei nenaudingos medžiagos.

Namų sąlygomis pagaminti ilgai brandintą sūrį yra sudėtinga. „Ne veltui juos gamina Šveicarijoje, Prancūzijoje. Regionuose prie Alpių kalnų yra daug natūraliai susiformavusių urvų, kuriuose įrengtos sūrių saugyklos. Čia sūriai brandinami netgi be apvalkalų. Ant sūrių nusėda mikroorganizmai, formuojasi sūrio žievė, kuri suteikia specifinį skonį. Tuomet gaunamas itin trapus, skanus sūris“, – pasakojo pašnekovė.

To pasiekti Lietuvos sąlygomis praktiškai neįmanoma, nebent sūris turi būti parafinuojamas arba vaškuojamas. „Dėl to Lietuvos ūkininkams patariame nelįsti į brandinamų sūrių sritį, jie drąsiai gali reikštis minkštų fermentinių sūrių gamyboje“, – kalbėjo specialistė.

Minkšti fermentiniai fetos tipo sūriai gali būti pagaminti ir namų sąlygomis. L.Šernienė pateikė receptą pradedantiesiems fermentinio sūrio gamintojams. Moteris prisipažino, kad ir jai, nebe pirmą kartą gaminančiai tokį sūrį, ne visada labai gerai pavyksta. Tačiau visada galima išsisukti iš padėties – žaliavas sunaudoti paprastam varškės sūriui.

Receptas pradedantiesiems

Gaminant pagal šį receptą, išeis tarpinis sūrio variantas tarp varškės ir minkšto fermentinio sūrio, perkamo parduotuvėje. Kai tokį sūrį pavyks pagaminti, tada bus galima ieškoti skanesnių, bet sudėtingesnių receptų.

Jei neturite specialių, sūrių gamybai skirtų formų, jas galima arba pasigaminti patiems, arba pritaikyti turimus indus. Pavyzdžiui, galima panaudoti litro ar didesnės talpos plastikinį indelį nuo jogurto, grietinės ar majonezo. Kad išrūgos iš indo išbėgtų, reikia karšta vinimi iš vidinės pusės subadyti dugną ir sieneles. Dar galima naudoti atitinkamos talpos ir formos kiaurasamtį. Plastikiniai indai gali būti naudojami tik tie, kurie yra skirti maistui.

Kuo pienas turi daugiau baltymų – tuo daugiau sūrio. Kuo pienas riebesnis, tuo sūris skanesnis. Iš 10 litrų pieno galima pagaminti apie litrą sūrio, tokiam kiekiui pieno reikia maždaug stiklinės (200–250 ml) raugo – pirktinio rūgpienio, raugintų pasukų (kefyro geriau nenaudoti) arba namuose surauginto žalio pieno.

Patogiausia naudoti pasterizuotą pieną. Galima naudoti žalią pieną ir patiems jį pasterizuoti, tai yra pakaitinti iki virimui artimos, 90–92 laipsnių, temperatūros. Kaitinant pieną reikia retsykiais jį sumaišyti. Kai prieš užvirdamas pienas pradeda judėti, tikėtina, kad jis jau pasiekęs reikiamą temperatūrą. Vis dėlto geriausia pamatuoti ją specialiu termometru.

Fermentinį sūrį galima gaminti ir iš nepasterizuoto pieno, tačiau jis turi būti labai aukštos kokybės, Lietuvoje mažai kas jį itin higieniškai pamelžia. „Pasterizuoti reikia ne dėl to, kad žmogus gali užsikrėsti ir susirgti, o dėl to, kad sūris gali išeiti neskanus, su pašaliniais kvapais. Pienas labai imlus kvapams, sūriui iš karto atsiliepia“, – perspėjo sūrių gamybos specialistė.

Svarbu išlaikyti temperatūrą

Pasterizuotą pieną reikia pakaitinti iki 32–35 laipsnių temperatūros, o pasterizuojant namuose – atvėsinti iki tokios temperatūros. „Senovėje žmonės neturėjo termometro. Itin švariai nusiplovusios rankas moterys įkišdavo į kaitinamą pieną vieną pirštą ir kalbėdavo “Sveika Marija„. Jei nebegalėdavo piršto išlaikyti, kol kalbėdavo maldelę, vadinasi, jis jau pasiekė per aukštą temperatūrą“, – pasakojo L.Šernienė.

Pašildžius pieną, į jį reikia supilti raugą ir labai gerai išmaišyti kiaurasamčiu, kad šis tolygiai pasiskirstytų visoje masėje. Puodą su šiuo turiniu reikia apie 1–2 valandas išlaikyti ne žemesnėje, kaip 32 laipsnių temperatūroje.

Kaip tai padaryti namuose? Galima jį įstatyti į karštą vandenį plautuvėje ir papildomai uždengti pagalve, arba visą sandariai uždarytą puodą įvynioti į antklodę. Kitaip tariant, reikia sudaryti puodui termoso sąlygas. Pasak L.Šernienės, specialūs storasieniai puodai temperatūrą išlaiko ir be papildomų apdangalų.

Ilgiau ar trumpiau laikyti masę šiltai priklauso nuo to, kokio gyvybingumo raugas. Jei jis pirktas parduotuvėje, reikia laikyti kiek ilgiau, jei gamintas namuose – trumpiau. Pienas su raugu dar nebus sutrauktas, jis tiesiog parūgštės.

Fermentas sustingdo

Į parūgštėjusį pieną laikas įdėti fermento. Jo reikia dėti tiek, kiek parašyta ant pakuotės. Lietuvoje parduodamos fermento pakuotės, skirtos 50 litrų pieno. Taigi 10 litrų pakuotę reikia dalyti į penkias dalis, vieną dalį sunaudojus, užsandarintą pakuotę reikia laikyti šaldytuve.

Fermento galiojimo laikas turi būti nepasibaigęs, kitaip jis gali būti ne toks veiksmingas. Tiesa, prieš naudojant fermentą reikia ištirpinti vandens stiklinėje ir tik tada supilti į pieną. Iš užsienio atsiųstuose rinkiniuose fermentas dažniausiai pateikiamas tabletėmis, jo naudojimo sąlygos – aprašytos.

Fermentą reikia labai gerai išmaišyti bendroje masėje, o baigiant sustabdyti judėjimą – kartą apsukti kiaurasamčiu priešinga kryptimi. Tada puodas uždengiamas ir vėl paliekamas šiltai mažiausiai pusvalandžiui. Po to reikia patikrinti, ar sutraukė. Švariai nusiplovus rankas, vienu pirštu galima spustelėti paviršių – jis turi būti sukietėjęs, tarsi sustingusi želė.

Jei vis dar neaišku, galima atlikti vadinamąjį švaraus plėšimo bandymą. Jei įkišus pirštą į masę ir perbraukus pirštu ant jo lieka baltymo, vadinasi, jis dar nepakankamai sutrauktas. Jei pirštas švarus – sutraukta gerai.

Jei dėl kokių nors priežasčių pienas taip ir nesusitrauks, tada beliks jį dar kartą pakaitinti, kol susidarys varškė ir pagaminti tradicinį varškės sūrį.

Druska – kad nerūgštėtų

Kitas žingsnis – pjaustyti. Tam reikės ilgo peilio – kad rankena nepanirtų, o jis siektų puodo dugną. Želė primenančią masę reikia supjaustyti kubeliais, kurių kraštinė – apie 2,5 cm. Jei norima minkštesnio sūrio, kubeliai gali būti didesni, jei kietesnio – mažesni. Pjaustant peiliu taisyklingos formos kubeliai neišeis, tam reikėtų naudoti specialų arba pačių pagamintą tinklelį.

Pirmiems bandymams galima naudoti ir namuose turimas įprastas priemones. „Aš sūrius moku gaminti, bet jokių papildomų priemonių neįsigijau“, – teigė L.Šernienė.

Supjausčius masę, reikia labai švelniai pamaišyti. Maišant supjaustyti paviršiai tarsi atsiveria, pro poras išteka išrūgos, kubeliai akyse pradeda mažėti.

Puodas dar pusvalandžiui uždengiamas ir paliekamas toje pačioje 32 laipsnių temperatūroje. Tada laikas pašalinti išrūgas. Jei jų paviršiuje daug, galima tiesiog atsargiai nupilti. Galima nardinti į puodą kiaurasamtį ir puodeliu nusemti iš jo išrūgas.

Visiškai nusausinti sutrauktos masės nereikia – dalis išrūgų turi likti. Tada įberiama šiek tiek druskos (svarbu nepersūdyti) ir pamaišyti. Masė pilama į pasirinktą formą su skylutėmis. Iš sūrio ištekančių išrūgų L.Šernienė pataria neišpilti, o sunaudoti maistui – jos taip pat yra maistingos.

Indas paliekamas maždaug 1–2 valandoms, kad sūris pats susislėgtų. Galiausiai sūris išimamas iš formos ir papildomai pasūdomas – paviršius iš visų pusių įtrinamas druska. Druska dedama ne tik dėl sūrumo, bet ir todėl, kad ji sustabdo rūgimą, tada sūris nerūgštėja. Papildomai sūrį galima įtrinti norimais prieskoniais.

Užpylus aliejumi – ilgaamžis

Taip paruoštą sūrį dar bent parą reikėtų laikyti ne aukštesnėje kaip 15 laipsnių temperatūroje (šaldytuve – per šalta). Tam tinka vėsi patalpa, pavyzdžiui, švarus rūsys ar sandėlys. Jei tokių sąlygų nėra, tada galima palikti patalpoje, kur nėra saulės. Praėjus parai, sūrį jau galima valgyti.

Pagal šį receptą išeis sūris, panašus į mocarelos ar fetos sūrius. Jį galima valgyti vieną, vietoje deserto, dėti į salotas, verti ant pagaliuko su vaisiais ar dėti ant sumuštinio.

Norint išlaikyti sūrį ilgą laiką, galima jį supjaustyti kubeliais ir, jei reikia, įtrinti druska, papildomai apvolioti prieskoniais, pavyzdžiui, baziliku, rozmarinu, česnaku. Sudėjus į stiklainį, kubelius reikia užpilti alyvuogių ar saulėgrąžų aliejumi. Sūris ilgai išliks nesugedęs, o aliejus puikiai tiks salotoms pagardinti.

Pasak L.Šernienės, Prancūzijoje, Šveicarijoje, kur yra ypatinga sūrio vartojimo kultūra, jis valgomas ir vietoje deserto. Sūrio baltymas padengia dantis ir saugo nuo gedimo, todėl jis saikingai vartojamas po kito maisto.

Tarptautinio sūrio gaminimo recepto nėra – kiekviena šalis turi savo tradicijas, receptų yra labai daug.