Skilandis sulaukė tarptautinio pripažinimo. Jis pirmasis iš Lietuvos pateko ant bendro Europos išskirtinių maisto produktų stalo.

Pirmasis Baltijos šalyse

Kai kuriose Europos šalyse gerai žinomą mėlynos ir geltonos spalvų ženkliuką Lietuvoje galbūt išpopuliarins skilandis. Tai pirmasis produktas ne tik Lietuvoje, bet ir visose Baltijos šalyse, neseniai gavęs Europos Komisijos (EK) pritarimą būti užregistruotas Garantuotu tradiciniu gaminiu. Jei per pusmetį jokia kita šalis nepareikš pretenzijų turinti tokį pat produktą, pagal patvirtintą receptūrą pagaminti skilandžiai bus žymimi europietišku ženklu.

Paraišką dėl skilandžio pripažinimo garantuotu tradiciniu produktu pateikė Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacija. Jei pagal tą pačią užregistruotą receptūrą skilandį sugebės pagaminti ir šiai asociacijai nepriklausantys Lietuvos ar užsienio gamintojai, jie taip pat turės teisę naudoti Garantuoto tradicinio gaminio ženkliuką.

Vieningą žemės ūkio ir maisto produktų pavadinimų apsaugos sistemą EK sukūrė 1992 m., siekdama suvienodinti pavadinimų apsaugos sąlygas visoje ES. Galimi trys ženklinimai: Saugomos kilmės vietos nuoroda, Saugoma geografinė nuoroda ir Garantuotas tradicinis gaminys.

Žemės ūkio ministerijos Kokybės skyriaus vyriausiosios specialistės Jolitos Martutaitytės aiškinimu, saugomos kilmės vietos nuorodos ženkliukas reiškia, kad produkto pavadinime nusakyta vietovė, iš kurios kilęs gaminys. Žaliavos gavimas, gamyba ir perdirbimas turi vykti būtent tame geografiniame regione.

Saugomai geografinei nuorodai reikalavimai kiek mažesni. Nurodytame regione turi vykti bent vienas gamybos etapų.

Garantuotas tradicinis gaminys gali būti gaminamas visur, tačiau turi būti laikomasi patvirtintos receptūros.

Latviai kol kas dar nebuvo pateikę nė vienos paraiškos, estai – keletą, tačiau teigiamų atsakymų nesulaukė.

Sūrių paraiškos nepatenkino

"Turime daug tradicinių produktų, bet mūsų šalis labai maža, jai sunku įrodyti produktų specifiškumą. Pavyzdžiui, Italija, Prancūzija, Lenkija turi didelius regionus ir argumentuotus istorinius savo gaminių įrodymus. Tad ir egzistuoja ne vienas šimtas EK nuorodomis ženklintų produktų", – pastebėjo J.Martutaitytė.

Be skilandžio, Lietuva buvo pateikusi paraišką dėl trijų bendrovės "Žemaitijos pienas" gaminamų sūrių – "Žementalio", "Džiugo" ir "Germanto" ženklinimo Saugoma geografine nuoroda, tačiau EK pritarimas negautas.

Šiuo metu dar yra pateikta bendra paraiška su lenkais dėl Seinų–Lazdijų medaus ženklinimo Saugomos kilmės vietos nuoroda. Paraiškoje teigiama, kad šiam regionui būdinga augmenija daro įtaką medaus skoniui. "Manome, kad galėtų pasisekti ir mūsų varškės sūriams", – pridūrė J.Martutaitytė. Jau senokai buvo paraginti pasirūpinti ženklais šakočių gamintojai, bet iniciatyvos neparodė.

Paženklinto produkto vertė kyla, nes ženklas rodo išskirtinę kokybę.

"Europoje ši ženklinimo sistema labai populiari, ypač Italijoje. Vartotojai tokių produktų ieško. Pas mus atvežami vietos kilmės arba geografinėmis nuorodomis ženklinti vynų produktai, Graikijos fetos sūris, itališkas Parmos kumpis, Parmigiano Reggiano sūris, daniškas mėlynasis sūris, Toskanos alyvuogių aliejus ir kiti produktai. Garantuotas tradicinis gaminys – sūris "Mozzarella", – vardijo J.Martutaitytė.

Tik natūralūs prieskoniai

Ateityje perkant skilandžius EK ženklas padės atskirti, kuris pagamintas tradiciškai, kuris – pasitelkiant šiuolaikinius "patobulinimus". Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacijos specialistė Jadvyga Laukytė pasakojo, kad Garantuoto tradicinio gaminio ženklu galės būti ženklinami tik tie skilandžiai, kurie pagaminti pagal senovines technologijas.

"Turime įrodymų, kad skilandžiai buvo gaminami dar XVI a. Tuomet gamyba vyko rankomis, dabar dalį darbo atlieka mašinos. Tačiau privalomi yra natūralūs produktai ir natūralus brandinimo kelias. Priklausomai nuo dydžio, skilandžio gamyba gali užtrukti iki kelių mėnesių", – aiškino J.Laukytė.

Lietuvoje yra nemažai gamintojų, skilandžius gaminančių pagal tradicines technologijas. "Skilandžius, pretenduojančius į Garantuoto tradicinio gaminio ženkliuką, galima atpažinti iš užrašų etiketėse. Be mėsos, čia turėtų būti įrašyti natūralūs prieskoniai. Tačiau pamačius E250, nereikėtų bijoti. Tai nitritinė druska, kuri sveikesnė, nei seniau naudota salietra", – ieškosiantiesiems tradicinių skilandžių patarė specialistė.

Lietuviškas ženklinimas įsibėgėja

Tyrinėjant etiketes akys vis dažniau stabtelėja ties užrašu "tautinis paveldas", "kulinarinis paveldas". Tautinio paveldo sistema – tai nacionalinio lygio vertinimas. Tautinio paveldo produktų statusas gali būti suteikiamas tradiciniams valstybės pripažintiems gaminiams, tradicinių veislių augalams ir gyvūnams bei jų produktams, tradicinėms paslaugoms. Didelę tautinio paveldo dalį sudaro kulinarinis paveldas.

Restoranų tinklui "Bernelių užeiga" kitą savaitę bus įteikti tautinio paveldo sertifikatai, o per Sekmines M.Valančiaus g. rengiamoje mugėje – pristatyti tautinio paveldo produktai.

"Bernelių užeigos" gaminių galite pasigaminti ir patys:

Naminė gira

Mielės ištrinamos su cukrumi, paliekamos šiltai, kad pradėtų rūgti. Duona stipriai paskrudinama orkaitėje. Vanduo užvirinamas ir atvėsinamas iki kambario temperatūros ne ilgiau kaip per valandą. Tada dalis vandens užpilama ant skrudintos duonos ir leidžiama jai pamirkti. Po to skystis perkošiamas per marlę. Į gautą rudą skystį supilamas likęs vanduo, mielės, dedama cukraus, razinų ir uždengiama drobele, paliekama rūgti 24–30 laipsnių temperatūroje nuo 12 iki 24 valandų.

Keptas varškės sūris

Baltas varškės sūris (22 proc. riebumo) įtrinamas prieskoniais: kapotu česnaku, kmynais, trupučiu aštrių maltų pipirų, druska ir aliejumi. Taip paruoštas sūris dedamas į šaldytuvą. Pamarinuotas varškės sūris dedamas į skardą, orkaitė įkaitinama iki 200 laipsnių temperatūros. Kepama 20–30 min., kol sūris apskrunda. Keptas baltas sūris supjaustomas riekelėmis, patiekiamas ant lentelės.

Pavadinimas "Skilandis"

Lietuvos liaudies buities muziejaus metodinėje medžiagoje nurodoma, kad XVI–XVIII a. įvairiose Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės vietose rašytiniuose šaltiniuose minimas žodis "skilandis". Šis žodis yra 1680 m. Theodoro Lepnerio "Prūsų–lietuvių kalbų žodyne", vėliau išleistuose lietuvių–vokiečių kalbų žodynuose. Kai kur Lietuvoje skilandis buvo ir tebėra vadinamas kindziuku. Gaminys, kurio pavadinimas "Kindziukas", į Garantuotą tradicinį gaminį pretenduoti negalės.

Ką laikyti skilandžiu?

Skilandis yra rūkytas, virvele perrištas nelygaus, gruoblėto paviršiaus, suspausto lašo arba nedidelės cukinijos formos standžios konsistencijos mėsos gaminys natūraliame apvalkale. Jo skersmuo – ne mažesnis kaip 8 cm. Senovėje skilandis buvo gaminamas kemšant jį į kiaulės skrandį, tačiau nuo XX a. pradžios jie dažniausiai formuojami į kiaulės pūsles arba galvijų akląsias žarnas. Namų sąlygomis skilandis gaminamas tik iš kiaulienos, o mėsos perdirbimo įmonėse naudojama kiauliena ir jautiena. Skilandis nuo senų laikų taupomas vasaros darbymečiui, tiekiamas svečiams įvairiomis progomis.

Skilandžiui būdingas rūgštokas, aštrokas, prieskonių, sūrus skonis bei brandinant ir džiovinant susidarantis specifinis skonis ir kvapas. Liesoje mėsoje nevienodai pasiskirstę ne didesni kaip 2 cm lašinių gabalėliai.

Su tokia skilandžio receptūra gali susipažinti visos ES šalys ir turi teisę užprotestuoti jo originalumą:

Garantuotu gaminiu pripažintam skilandžiui, be jautienos ir kiaulienos, turi būti dedama druskos, prieskonių, česnakų, cukraus, konservanto E250 (natrio nitritas), antioksidantų E300 (askorbo rūgštis) ir E301 (natrio askorbatas), gali būti įdėta smulkintų lauro lapų, muskato.

Gamybos būdas:

Atšaldyta kiauliena rankomis arba specialiomis mašinomis supjaustoma gabalėliais, kurių dydis nuo 1 iki 3 cm, o lašiniai – gabalėliais, kurių dydis nuo 0,5 iki 2 cm. Mėsa sumaišoma su prieskoniais ir kitais priedais. Pagamintas faršas brandinamas ne mažiau kaip 6 valandas ne aukštesnėje kaip 4 laipsnių temperatūroje. Po to mėsa kemšama į natūralias kiaulių pūsles arba galvijų akląsias žarnas taip, kad neliktų oro tarpų. Prikimšta pūslė užrišama natūraliais storais siūlais arba virvelėmis. Suformuotas produktas perrišamas virvele išilgai, padalijant produktą į keturias dalis. Suformuotas į akląją žarną, papildomai perrišamas skersai kas 4–5 cm.

Po to skilandžiai sukabinami ant rėmų taip, kad nesiliestų vienas su kitu ir brandinami ne aukštesnėje kaip 4 laipsnių temperatūroje ne mažiau kaip tris paras. Po to skilandžiai rūkomi nuo 18 iki 30 laipsnių temperatūroje dūmais, gautais deginant lapuočių medžių pjuvenas. Su pertraukomis rūkoma nuo 2 iki 15 parų. Vėliau rūkyti skilandžiai džiovinami nuo 8 iki 18 laipsnių temperatūroje ne mažiau kaip 30 parų. Pagaminti skilandžiai laikomi patalpoje, esant nuo 0 iki 15 laipsnių temperatūrai.