„Iki“ mėsos technologas Vitoldas Fedaravičius pabrėžia, kad gardiems šašlykams pirmiausia reikia kokybiškos mėsos pasirinkimo – jokia marinato magija to nekompensuos.
„Šviežią sprandinę lengva atpažinti: ji turi būti rausvos spalvos, be pilkų ar tamsių dėmių, malonaus, švaraus kvapo. Nusipirkus šviežios sprandinės, geriausia ją sunaudoti per 1–2 dienas. Vakuumuota mėsa išsilaiko ilgiau – galiojimo datą rasite ant pakuotės. Jei matote, kad iki tos dienos nespėsite sunaudoti – mėsą galite ir užšaldyti. Šaldiklyje ji išsilaikys iki 4–6 mėnesių“, – sako V. Fedaravičius.
Kitas etapas – mėsos pjaustymas. Pasak mėsos technologo, pjaustant sprandinę šašlykams svarbu, kad visi gabalėliai būtų panašaus dydžio – maždaug 3–4 cm kubeliai. Tai ne formalumas: nevienodo dydžio gabaliukai ant žarijų kepa skirtingai – kol iškepa dideli, maži perdžiūva.
„Marinavimas irgi nėra vien skonio reikalas, nors tai irgi svarbu: marinuojant mėsai suteikiama išraiškingų natų. Rūgštus marinato komponentas pradeda minkštinti mėsos skaidulas dar prieš jai patenkant ant žarijų, todėl šašlykai būna sultingesni, minkštesni. Optimali marinavimo trukmė – mažiausiai 6–8 valandos, o geriausia palikti per naktį“, – patarimais dalijasi mėsos technologas.
Tiesa, per ilgai marinuoti šviežios mėsos taip pat neverta: rūgštis, kuri mėsą minkština, per ilgą laiką pradeda ją ardyti – skaidulos pradeda irti. Daugiau nei parą laikyti sprandinę marinate nerekomenduojama.
„Iki“ kulinarijos šefė Jolita Tamoševičienė paaiškina, kad geras marinatas visada turi dvi pagrindines sudedamąsias dalis: rūgštį ir riebalus.
„Rūgštis minkština mėsą, riebalai išlaiko drėgmę kepimo metu ir padeda prieskoniams geriau įsigerti. Jogurtas yra puiki šių abiejų savybių kombinacija viename produkte – jame yra ir pieno rūgšties, ir riebalų. Veikia švelniau nei actas ar citrina, todėl mėsa nesuyra ir nereikia jaudintis, kad per ilgai laikant marinate ji suirs. Be to, jogurto sudėtyje esantys baltymai kepant suformuoja aplink mėsą lengvą plutelę, kuri išlaiko sultis viduje ir gardžiai apskrunda“, – sako J. Tamoševičienė.
Jogurto marinatas šašlykams – tikrai ne naujovė pasaulio virtuvėje. Graikiški suvlakiai, kurie dievinami ir visame pasaulyje, tradiciškai marinuojami būtent jogurte su česnakais, citrina ir žolelėmis. Indijoje jogurto marinatas – neatsiejama tandyre keptų patiekalų dalis, kur jis derinamas su tokiais prieskoniais, kaip kmynai, ciberžolė ir garam masala. Artimųjų Rytų virtuvėse taip pat nuo seno jogurtu marinuojama mėsa prieš kepant ant atviros ugnies. Skirtingos kultūros, ta pati išmintis – jogurtas ant žarijų tiesiog veikia.
Kulinarė J. Tamoševičienė ragina mėgautis skaniu maistu pavasarinės gamtos apsuptyje ir kviečia išmėginti šiuos grilio patiekalų receptus.
Klasikinis kiaulienos sprandinės šašlykas su jogurto marinatu
1 kg šviežios kiaulienos sprandinės,
300 g natūralaus jogurto,
4 česnako skiltelių,
1 citrinos sulčių,
2 šaukšteliai maltų saldžiųjų paprikų,
1 šaukštelis druskos,
½ šaukštelio juodųjų pipirų.
Sprandinę supjaustykite vienodais 3–4 cm kubeliais. Sumaišykite jogurtą, susmulkintus česnakus, citrinos sultis ir prieskonius. Sudėkite mėsą į indą, supilkite marinatą, gerai išmaišykite ir laikykite šaldytuve per naktį. Mėsą išimkite iš šaldytuvo likus 30 minučių iki kepimo. Verkite ant iešmų ir kepkite ant vidutinės kaitros žarijų 15–20 minučių, vartydami kas kelias minutes.
Marinato variacijos
• Pavasariškas žolelių. Jogurtą sumaišykite su smulkintomis šviežiomis mėtomis, petražolėmis, citrinos žievele ir nedideliu kiekiu medaus. Šis variantas ypač tiks tiems, kurie mėgsta šviežesnį, subtilesnį skonį.
• Graikiškas variantas. Į jogurtą įmaišykite susmulkintų šviežių raudonėlių ir šlakelį alyvuogių aliejaus. Iškepę patiekite su actu pagardintais svogūnų žiedais ir pomidorais – ir turėsite beveik autentiškų suvlakių lėkštę.
• Indiškas tandyro. Jogurtą pagardinkite ciberžole, garam masala prieskoniais, kuminu, aitriosiomis paprikomis ir tarkuotu imbieru. Mėsa įgaus ryškią spalvą ir egzotiško aromato.
Šonkauliai su žolelėmis ir česnaku
2,5–3 kg šviežių šonkaulių,
1 nedidelė saujelė šviežių bazilikų,
1 nedidelė saujelė šviežių čiobrelių,
1 nedidelė saujelė šviežių raudonėlių,
1 nedidelė saujelė šviežių petražolių,
2 šaukštai druskos,
2 šaukštai šviežiai maltų juodųjų pipirų,
150 ml alyvuogių aliejaus,
4–5 česnako skiltelės.
Dubenėlyje sumaišykite smulkintus bazilikus, čiobrelius, raudonėlį ir petražoles. Atidėkite į šalį. Šonkaulius gausiai iš abiejų pusių pabarstykite druska ir pipirais. Tada tolygiai užberkite žolelių mišinį, pirštais įspauskite jį į mėsą. Sumaišykite alyvuogių aliejų su išspaustu česnaku, aptepkite šonkaulius iš abiejų pusių. Suvyniokite į maistinę plėvelę ir marinuokite šaldytuve per naktį. Paruoškite grilį netiesioginiam kepimui. Temperatūra – apie 120–130 °C. Šonkaulius dėkite į grilio centrą, uždenkite ir kepkite 2–2,5 valandos, kol mėsa iškeps. Prieš patiekiant leiskite pailsėti 10–15 minučių. Supjaustykite ir iš karto patiekite. Jei neturite grilio su dangčiu, šonkaulius galima kepti orkaitėje (suvyniokite į foliją ir kepkite apie 2 valandas 150 °C temperatūroje), o tada 10–15 minučių skrudinti ant įkaitintų grotelių.
Krevečių iešmeliai su šviežiomis braškėmis
500 g šaldytų krevečių,
3–4 šaukštai alyvuogių aliejaus,
2–3 česnako skiltelės,
druskos ir pipirų pagal skonį.
Glazūrai:
4 šaukštai balzaminio acto,
1 šaukštas medaus.
Patiekimui:
500 g šviežių braškių,
šviežių mėtų ar baziliko (pasirinktinai).
Balzaminį actą ir medų nedidelėje keptuvėlėje apie 5 minutes pakaitinkite ant vidutinės ugnies, kol mišinys šiek tiek sutirštės. Nukelkite ir leiskite atvėsti. Atšildytas krevetes sumaišykite su alyvuogių aliejumi, sutrintu česnaku, druska ir pipirais. Krevetes suverkite ant iešmelių (jei naudojate medinius – juos prieš tai pamirkykite vandenyje) ir kepkite ant įkaitintų grotelių 2–3 minutes iš kiekvienos pusės, kol apskrus. Braškes perpjaukite per pusę ir sudėkite į dubenį, užpilkite glazūra ir švelniai išmaišykite. Karštus iešmelius patiekite šalia braškių. Papuoškite šviežiomis mėtomis ar bazilikais.
Naujausi komentarai