Laikosi kokybės standartų
Tris vaikus auginanti G.Pečenkienė gaminti įvairius skanumynus pradėjo prieš aštuonerius metus, kai susilaukė pirmo sūnaus. Pasakoja norėjusi ne tradicinių kepinių, o kažko įdomesnio, sveikatai palankesnio, aukščiausios kokybės. Šio principo ji laikosi iki šiol – tiek gamindama savo šeimai, tiek klientams.
„Kokybės kartelę esu labai aukštai išsikėlusi, – teigia Giedrė. – Kadangi iš pradžių viską dariau savo šeimai, tai naudojau tik pačius geriausius produktus, iš kurių gali pagaminti tikrai sveiką ir kokybišką gaminį. Nors, žinoma, kiek desertuose to sveikuoliškumo? Cukrus yra cukrus, miltai yra miltai, o veganiškų desertų aš negaminu. Tačiau tam, ką gaminu, kokybės kartelė – pati aukščiausia, naudojami produktai – patys geriausi, net įvairūs nišiniai šokoladai, iš kito pasaulio krašto atskraidinamos tyrės ir pan. Tiesiog norisi pagaminti gerą produktą, ir nesvarbu, ar gamini sau, ar kažkam kitam.“
Nuolatinis žinių alkis
Savo kelionę į konditerijos pasaulį pašnekovė pradėjo nuo keksų, keksiukų, sausainukų, o pirmas rimtesnis kepinys buvo tortas „Napoleonas“, kuris, beje, iš pirmo karto puikiai pavyko.
Pirmieji konditerės žingsniai virtuvėje buvo savarankiški, o po kurio laiko nusprendė, kad vis dėlto reikia kažkur ir pasimokyti. Kadangi tuo metu Lietuvoje dar nebuvo rimtų privačių mokyklų, ruošiančių konditerius, Giedrė pradėjo lankyti privačius kelių dienų mokymus, kursus – tiek lietuvių mokytojų, tiek iš užsienio atvažiuojančių. Kur kokius kursus, kursiukus rasdavusi, ten ir eidavusi, nes jai viskas buvo įdomu, norėjosi vis daugiau sužinoti ir išmokti.
Paklausta, ar gali įvertinti, kiek patobulėjo per aštuonerius metus, moteris teigia niekad tobulumo nesiekusi. Tiesiog jai norisi tai, ką daro, daryti gerai, o ne verstis per galvą dėl kažin kokio tobulumo.
„Aš nesigriebiu visko daryti – darau tai, kas man patinka, – sako Giedrė. – Štai kad ir dabar dažniausiai kepu makarunus, prancūziškus sausainėlius. Tačiau net ir juos labai atsirenku – gaminu įdomesnių skonių, išskirtinius ir gurmaniškus. Tad nėra taip, kad aš esu tobula ir moku viską, – ne. Manau, nė vienoje srityje taip nebūna.“
Vis dėlto ji pripažįsta jau pasiekusi tą lygį, kai pakanka išgirsti kažką apie tam tikrą skonį, tekstūrą ar tiesiog kremo pavadinimą ir recepto ieškoti nereikia – gali pati sukurti.
Pagrindiniai vertintojai – vaikai
Prancūziški sausainukai į G.Pečenkienės gyvenimą atėjo kartu su dukters gimimu. Konditerės teigimu, šie kepiniai labai pretenzingi. Kiek kepdavo, sausainukai išeidavo, jos pačios vertinimu, labai vidutiniški.
„O aš tokia: jeigu sugalvojau, kad reikia juos įveikti, tai ir įveiksiu. Tad pamažu, pamažu, su kilogramais atsidūrusių šiukšlinėje, po gerų metų nuolatinio darbo man pavyko. Ir dabar galiu drąsiai sakyti, kad kepu juos tikrai gerus. Jie – mano arkliukas“, – sako pašnekovė.
Pirmieji ir pagrindiniai jos darbo virtuvėje vertintojai – vaikai. Giedrės vyras Karolis saldumynų nevalgo, tai su juo sunkiau. O vaikai mėgsta saldumynus, mielai ragauja, pataria, kritikuoja, kas negerai. Net ir mažoji – tikra gurmanė, mėgėja ragauti įvairius skonius.
Kartu su dukra gimė ir dar vienas G.Pečenkienės kūrinys – instagramo paskyra „Maistoteka“. Ją moteris sukūrė, kad galėtų dalytis receptais, mat įkėlusi savo kepinių nuotraukų į asmeninę paskyrą dažnai sulaukdavo prašymų pasidalyti receptu, ką, beje, ji mielai ir daro.
„Jei man kas prieš aštuonerius metus būtų pasakęs, kad aš darysiu tai, ką dabar darau, būčiau pasukiojusi pirštu ties smiltiniu. Tačiau kartais taip gyvenimas susiklosto – netyčia atrandi tai, kas tau miela ir ką nori daryti“, – šypsosi Giedrė.
Sūrio ir pistacijų tortas
Iš šio produktų kiekio pagaminu du 16 cm skersmens 5 cm aukščio torčiukus arba vieną didesnį, apie 20 cm skermens.
Pagrindui:
400 g sausainių,
200 g sviesto.
Sūrio masei:
3 lapeliai želatinos,
110 g grietinėlės,
100 g cukraus,
250 g sūrio „Philadelphia“,
230 g šaltos grietinėlės,
100 g pistacijų pastos.
Sausainius pagrindui galite naudoti bet kokius. Tinka ir viso grūdo, ir šokoladiniai, ir įvairūs likučiai; kartais, jei pritrūkstu sausainių, sumalu ar sukapoju riešutų, avižų dribsnių ir pan. Sausainius sumalkite arba sutraiškykite kočėlu, sumaišykite su tirpintu sviestu ir stipriai suspauskite formoje, pakeldami kraštelius, kiek įmanoma, aukštyn. Įdėkite į šaldytuvą sustingti.
Sūrio masei želatiną užmerkite labai šaltame vandenyje. Mažesnį kiekį grietinėlės sumaišykite su cukrumi ir užvirkite. Nereikia virti – tik užverda, ir išjunkite. Gerai nuspauskite želatinos lapelius ir dėkite į nukaistą grietinėlę. Palikite pravėsti. Sūrį „Philadelphia“ išplakite su pistacijų pasta. Atskirai išplakite likusią grietinėlę – nereikia labai standžiai, tik kad truputį sutirštėtų, įgautų oro ir purumo.
Į sūrio ir pistacijų masę pilkite iki kambario temperatūros atvėsusią grietinėlę su želatina, išmaišykite. Pilkite antrąją dalį grietinėlės, išmaišykite. Masę supilkite į sustingusį pagrindą. Palikite šaldytuve pernakt.
Šokoladinis pyragas (braunis) be miltų su vyne virta kriauše, pelėsiniu sūriu ir karijų riešutais
4 nedidelės kriaušės.
Biskvitui:
100 g juodojo šokolado,
120 g sviesto,
80 g cukraus,
60 g nesaldintos juodos kakavos,
3 kiaušiniai,
vanilės ankštis,
žiupsnis druskos.
Kriaušes nulupkite, sudėkite į puodą, užpilkite raudonuoju sausu vynu (aš naudoju nealkoholinį), įmeskite cinamono lazdelę, užvirkite, sumažinkite kaitrą, kad lengvai virtų, ir palikite apie 40 min. – kol iškepsite biskvitą. Šokoladą su sviestu ištirpinkite. Kiaušinius su cukrumi, kakava ir prieskoniais gerai išmaišykite. Įmaišykite tirpintą sviesto ir šokolado masę. Pilkite į formą (manoji – 16 cm skersmens) ir kepkite 160 °C temperatūroje pusvalandį. Truputį atvėsus, išspauskite arba išpjaukite apskritimus. Ant jų dėkite po kriaušę, pabarstykite mėlyno pelėsinio sūrio ir karijų riešutų. Skaniausia valgyti šiltą.
Triufeliniai sausainiai su lazdynų riešutais ir druska
230 g juodojo šokolado,
70 g miltų,
10 g kakavos,
1 šaukštelis kepimo miltelių,
žiupsnis druskos,
žiupsnis cinamono,
vanilės ankštis,
60 g minkšto sviesto,
150 g cukraus,
3 kiaušiniai,
skrudintų lazdynų riešutų.
Sviestą su cukrumi plakite plakikliu, kol masė pabals, įmuškite po vieną kiaušinį ir toliau plakite. Įpilkite ištirpintą šokoladą, išmaišykite. Atkreipkite dėmesį, kad šokoladas nebūtų šiltas ar juo labiau karštas – jis turi būti atvėsęs, maždaug kambario temperatūros. Įmaišykite persijotus miltus ir prieskonius. Jei tešla skystoka (tikėtina, nuo per aukštos temperatūros) – dėkite trumpam į šaldytuvą. Ji turi būti gana tiršta, kad nebėgtų nuo šaukšto. Dėkite po didelį šaukštą ant kepimo popieriaus skardoje ir gausiai apibarstykite skrudintais kapotais lazdynų riešutais ir druska. Keptikite 180 °C temperatūroje 15 min.
Šokoladinis-avietinis tortas be cukraus ir miltų
Pagrindui:
6 džiovintos datulės arba / ir figos,
2 šaukštai kokosų aliejaus,
1 šaukštas klevų sirupo ar kito mėgstamo saldiklio,
140 g saulėgrąžų sėklų,
40 g moliūgų sėklų,
2 šaukštai kakavos.
Džiovintus vaisius išmirkykite, sutrinkite trintuvu, sumaišykite su sirupu ir kakava. Sėklas sumalkite, sumaišykite su vaisių mase ir suspauskite į padą (aš naudoju 16 cm skersmens formą).
Šokoladiniam sluoksniui:
250 g kokosų kremo,
150 g juodojo šokolado (80 proc. kakavos),
žiupsnis cinamono,
1,5 šaukštelis agaro (želatinos pakaitalo),
1 šaukštelis saldiklio.
Kokosų kremą sumaišykite su agaru, kaitinkite ir virkite ant labai silpnos ugnies keletą minučių, nuolat maišydami. Nukaiskite, sudėkite smulkintą šokoladą, saldiklį ir cinamoną. Gerai išmaišykite iki vientisos konsistencijos, pilkite ant pagrindo ir dėkite į šaldytuvą bent pusvalandžiui.
Aviečių sluoksniui:
200 g aviečių tyrės (galite naudoti ir trintas avietes ar jų uogienę),
100 g kokosų kremo,
60 g vandens,
pagal skonį citrinų rūgšties ir saldiklio,
2 šaukšteliai agaro.
Agarą sumaišykite su vandeniu, tyre ir kokosų kremu, virkite kelias minutes visą laiką maišydami. Saldinkite ar rūgštinkite pagal skonį. Perkoškite, truputį atvėsinkite (nelaukite, kol pradės stingti) ir pilkite ant šokoladinio sluoksnio, dėkite į šaldytuvą. Šaldykite bent porą valandų, išimkite iš formos.
Šokoladinis „Napoleonas“
Tešlai:
270 g sviesto,
450 g miltų,
20 g kakavos,
160 g grietinės,
kiaušinis,
žiupsnis druskos.
Šaltą sviestą kartu su druska, miltais, kakava maišykite kombaine K formos arba kablio antgaliu, kol masė taps biri ir neliks sviesto gumulų. Kiaušinį sumaišykite su grietine, pilkite į tešlą ir baikite minkyti. Tešlą suvyniokite į maistinę plėvelę ir laikykite šaldytuve bent 6 val. Padalykite ją po 70 g, kiekvieną gabaliuką plonai iškočiokite, išspauskite 20 cm skersmens biskvitus. Kepkite apie 15 min.
„Mousseline“ kremui:
350 g pieno,
3 kiaušinio tryniai,
100 g cukraus,
40 g krakmolo,
150 g sviesto,
100 g juodojo šokolado,
vanilės ankštis,
50 g romo,
šaukštelis apelsinų žievelių.
Pieną su vanilės sėklytėmis užkaiskite virti. Trynius su cukrumi plakite iki baltumo. Įmaišykite krakmolą. Pienui užvirus, pusę jo pilkite ant šokolado, kitą pusę – ant su cukrumi plakamų trynių. Piene ištirpusį šokoladą taip pat supilkite ant trynių. Įmaišykite romą ir žieveles. Kremo masę atvėsinkite iki 40 °C. Kremą plakite vidutiniu greičiu, pamažu dėdami kambario temperatūros sviesto gabalėlius. Tortą pertepkite iškart.
Spanguolių ir aviečių pertepimui:
100 g šviežių spanguolių,
100 g šviežių aviečių,
20 g cukraus,
citrinų rūgšties.
Viską pavirkite keletą minučių, atvėsinkite.
