Pigiausi konservavimo būdai

Pasak R. Laužiko, iš istorinių šaltinių žinome, kad džiovinimo būdu mūsų protėviai konservuodavo ne tik vaisius, bet ir žuvis, grybus, barščių lapus, sūrius, duoną, meduolius.

„Rauginimui, sūdymui, rūkymui reikėdavo druskos, ji buvo atvežama iš kitur ir brangi, tad paprasčiau ir pigiau buvo atsargas džiovinti. Bene seniausią konservavimo džiovinant įrodymą yra radusi archeologė Rimutė Rimantienė, kasinėdama Nidos neolito gyvenvietę. Tai džiovinti miškinės obels vaisiai, kuriems daugiau kaip 4 500 metų“, – pasakoja profesorius.

Dar vienas pigus konservavimo būdas buvo užkasti į žemę arba laikyti kaupuose, apkrovus šiaudais ir užpylus žeme. Taip per žiemą lietuviai išlaikydavo šakniavaisius, o kartais ir obuolius.

„Turtingesnieji atsargas laikydavo rūsiuose, kurių būdavo tik mūriniuose pastatuose. Kitas populiarus senovinis konservavimo būdas buvo rauginimas. Raugdavo grybus, barščių lapus, batvinius, burokus, kopūstus, agurkus. Kai kada – viską kartu. Tokį rauginimo būdą 1613 m. aprašė lenkų botanikas Simonas Syrenijus: „Lietuvoje (baltuosius burokus) raugina kartu su ropėmis, su česnakais, su svogūnais, su kopūstais, su grūzdais, klodami sluoksniais, ir vadina šį valgį kvašenina“, – pasakoja prof. R. Laužikas.

Lašinius sūdė jau XIV a.

Sūdytų ar rūkytų lašinių rastume daugumos lietuvių šaldytuvuose, be jų neišsiversdavo tėvai ir seneliai, o prof. R. Laužikas sako, kad būtent sūdymo kontekste į rašytinius šaltinius pakliuvo vienas pirmųjų lietuviškų gaminių pavadinimų.

„1394 m. balandžio 14 d. Jogailos dvaro sąskaitos rašoma, kad „5 grivnos duotos skerdikui, kuris nudūrė 12 meitelių ir paruošė lašinius (originale „sloninę“), vadinamą loszijna, skirtus pačiam Jo Didenybei karaliui.“ Mėsos sūdymas galėjęs būti pagrindinis konservavimo būdas arba proceso, prieš rūkant, dalis, nes Lietuva garsėjo rūkytais mėsos gaminiais“, – sako gastronominio paveldo tyrinėtojas.

Tačiau nemažą dalį senųjų maisto konservavimo technologijų išstūmė šaldytuvas ir šaldiklis. „Išnykęs toks konservavimo būdas kaip statinėse sūdyta mėsa – pekenfleišas. Baigiantis ganiavos sezonui reikėdavo apsispręsti, kurie gyvuliai bus paliekami per žiemą, o kuriuos teks pjauti, nes reikėjo taupyti pašarus. Pekenfleišo kokybė pirmiausia priklausė nuo mėsos – ji turėjo būti riebi. Populiariausia sūdyta mėsa – jautiena, bet sūdyta ir kiauliena, aviena ir kitos mėsos rūšys. Bene egzotiškiausią pekenfleišą aprašė Janas Szyttleris 1839 m. „Medžiotojo vadove“. Anot jo, rinktinis pekenfleišas gaminamas iš meškos mėsos, o Janas Dąbkiewiczius 1838 m. knygoje „Spiżarnia wiejska“ gyrė avienos pekenfleišą, sūdomą lapkritį ir išliekantį gerą iki pat kitų metų gegužės. Gaminio skonis priklausė nuo mėsos rūšies, druskos kiekio, naudotų prieskonių rinkinių, valgomosios salietros naudojimo (ar nenaudojimo), suslėgimo lygio ir sūdymo laiko“, – įdomius istorinius faktus atskleidžia prof. R. Laužikas.

Naujovės plito per dvarus

Kadangi anksčiau druska ir cukrus buvo brangūs, tikrai ne visi galėjo virti uogienes ar sūdyti mėsą: „Mažiau turtinguose namuose XVIII a. rasime džiovintų grybų, raugintų burokų ar batvinių, sūdytos ar rūkytos kiaulienos lašinių, gal šiek tiek riešutų, o dvare bus ir kiaulienos kumpių, dešrų, skilandžių, ir pusžąsių, jautienos, sviesto. Žinoma, skirtingi ir konservuotų produktų kiekiai.“

Svarbus dalykas buvo konservavimo technologijos: per dvarus, jų samdomus virtuvės profesionalus, plito naujovės. Pavyzdžiui, XVIII a. Radvilos savo Palenkės Bialos dvare kiekvienai vasarai ir rudeniui samdydavo labai specifinį virtuvės profesionalą – konfitiūrininką, kurio darbas būdavo paruošti uogų ir vaisių atsargų žiemai: konfitiūrų, sulčių, uogienių.

„Žinoma, konservavimo situacija gerokai pasikeitė tarpukariu, kai žymiai pagerėjo gyvenimo lygs, druska atpigo ir tapo visuotinai vartojamu produktu, o cukrus tapo pasiekiamas kur kas didesnei visuomenės daliai. Kita vertus, tarpukariu plito naujos konservavimo technologijos, tokios kaip konservavimas hermetiniuose induose (pagal tuo metu populiarią „Veck“ įmonę vadintas vekavimu)“, – pastebi gastronominio paveldo tyrinėtojas.

Senoviniai šaldytuvai

Mūsų žiemos gana ilgos ir gana šaltos, ypač tokios būdavo seniau. Prof. R. Laužikas sako, kad XV–XIX a. Europoje, vadinamojo Mažojo ledynmečio metu, vidutinė temperatūra Vilniuje buvo panaši kaip šių laikų Helsinkyje, o Klaipėdos uostas užšaldavo: „Ne veltui laikotarpis tarp Kalėdų ir Užgavėnių kaime vadintas mėsiedu. Tuo metu pjaudavo kiaules, valgydavo daug mėsos. Lietuviškos žiemos sąlygomis mėsą būdavo galima tvarkyti be didžiulės skubos, ilgiau jos turėti šviežios.“

Kitas senovinis šaldytuvas buvo šuliniai, šaltiniai ir vandens telkiniai, kurių gilumoje net vasarą temperatūra tesiekia apie kelis laipsnius šilumos. Įdomus buvo raugintų agurkų laikymas nardinant statinę vandens telkinyje, o pieno šaldymą šuliniuose atsimena turbūt dar ne vienas iš mūsų.

„XIX a. dvarai maistui laikyti turėdavo atskirus pastatus – ledaines. Tai pastatėlis su giliu rūsiu, į kurį žiemą prikraudavo upėje ar ežere išpjauto ledo. Toks ledas, užpiltas šiaudais ar durpėmis, išlikdavo per visus metus, sukurdamas patalpoje šiuolaikiniam šaldytuvui artimą temperatūrą ir leisdamas išlaikyti maisto produktus ilgesnį laiką“, – apie mūsų šaldytuvų pirmtakus pasakoja mokslininkas.

Marinuotos slyvos salotoms

Profesorius R. Laužikas dalijasi senoviniu slyvų marinavimo receptu iš garsaus Vilniaus kuchmistro Jano Szyttlerio 1841 m. išleistos knygos „Pakankamai ir apdairiai aprūpintas sandėliukas“ („Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona“), kurioje pateikta daug ir įvairių senųjų mėsos, vaisių, uogų, grybų, daržovių konservavimo idėjų.

„Ima prinokusių geros veislės slyvų, vengrinių ar kokių kitų, ir nenuskabant kotelių sudeda į stiklainius iki viršaus. Paskui užpila actu, jau anksčiau pavirintu su cukrumi, taip, kad visas slyvas apsemtų.“ Tolesniame tekste J. Szyttleris mini, kad marinatui vienai kvortai (apie 0,7–0,9 l) acto imama vienas svaras (apie 400 g) geriausio cukraus. Kai kaitinamame acte cukrus ištirpsta, marinatas pagardinamas cinamonu, gvazdikėliais, kvapiaisiais pipirais, lauro lapais ir dar kelias minutes paverdamas. Prieš pilant ant vaisių, jis ataušinamas. Paskui stiklainiai uždaromi ir laikomi žiemai.

Grįžta į mada

Ilgą laiką tik močiutėms priskirta tradicija laikytas rauginimas vėl grįžta į madą – interneto ir socialinių tinklų platybėse pilna receptų, kaip užraugti ne tik agurkus, bet ir obuolius, slyvas ar kitas sodo ir šiltnamio gėrybes.

Šio proceso populiarumą sustiprina ir visuotinis ryžtas siekti tvarumo – taip mažinamas maisto švaistymas, o rauginti daržoves nėra brangu. Galiausiai, pačių paruoštos gėrybės valgomos su didesne meile – su tuo sutiktų dažnas studentas, iš namų atsivežęs ne vieną stiklainį konservuotų raugintų agurkų ir su kiekvienu kąsniu prisimindamas, kaip skanu namie pas mamą.

Rauginimas yra vienas iš maisto produktų konservavimo būdų, kai rūgimo metu susidariusi pieno ar kita rūgštis stabdo puvimo ir kitų bakterijų veiklą. Konservavimas yra bendrinė sąvoka, kuri apibūdina maisto produktų apsaugą nuo gedimo, sukeliamo mikroorganizmų (bakterijų) veiklos, biocheminių (natūralių fermentų) ar cheminių procesų ir fizikinių reiškinių, pavyzdžiui, temperatūros pokyčių.

Investicija į konservuotas daržoves – stiklainių rinkinys konservuoti kainuoja vos kelis eurus – gali atsipirkti visokeriopai: ne tik suteikiama galimybė ilgą laiką mėgautis maistingais ir vertingais produktais, bet ir stiprinami socialiniai ryšiai. Jeigu kaimynai ar giminės dalijasi savo įspūdingu derliumi, verta jį išsaugoti rauginant ar konservuojant.

Kaip nesuklysti?

Be išvardytų pigumo, sentimentų, tvarumo ir kitų privalumų, raugintose daržovėse taip pat išlieka nemažai vitaminų ir žmogaus organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Žinoma, jei rauginama tinkamai.

Rauginti labiausiai tinka šviežios daržovės, kurių šiuo metu gausu ne tik šiltnamiuose, bet ir parduotuvių lentynose. Sakoma, kad ne bet kokie agurkai tinka rauginti – egzistuoja netgi tam tikros jų veislės, pavyzdžiui, 'Mirabelle H'. Vis dėlto, net ir nežinant konkrečios veislės, galima atskirti rauginti tinkamus agurkus: jie turi turėti storą žievę ir daug kauburėlių. Tokie agurkai išlieka traškūs net ir po kelių mėnesių, praleistų stiklainyje.

Agurkai tampa traškūs tada, kai juos raugiame nepjaustytus, be to, papildomo skonio suteikia įvairūs lapai: vyšnių, serbentų, vynuogių ir kt.

Neatsiejama raugintų agurkų dalis – švieži krapai, tačiau jų patariama nepadauginti. Be to, netinka džiovinti krapai. Taip pat galima naudoti ir kitus prieskonius: česnaką, krienus, pipirus, gvazdikėlius, lauro lapus – tai suteiks papildomų skonio natų ir jo įvairovės.

Raugiant ir konservuojant tiek agurkus, tiek ir kitas daržoves, būtina druska. 1 litrui vandens (turi būti šaltas virintas vanduo) pataria naudoti 2–3 valgomuosius šaukštus druskos, išskyrus joduotą, nes jodas minkština agurkus. Tačiau druskos kiekį galima reguliuoti pagal savo skonį.

Jei, be agurkų, šiemet gerai užderėjo cukinijos, jas taip pat verta paraugti: jų rauginimas – panašus į agurkų, bet geriausia jas supjaustyti riekelėmis, kad tilptų į stiklainį. Specialistai pataria raugti kuo šviežesnes cukinijas, tačiau, jei turite senesnių, prieš raugdami tiesiog išpjaukite sėklas.

Rauginti galima ne tik agurkus ar cukinijas, bet ir nemažai kitų šviežių daržovių: burokėlius, kopūstus, morkas, svogūnus, baklažanus, pomidorus. Sandėliuko ar rūsio lentynoje vietos atsiras net raugintiems arbūzams ar obuoliams.

Tinka ne visi indai

Norint mėgautis raugintomis gėrybėmis, neužtenka vien tik turėti tam tinkamų daržovių ar vaisių – reikalingos ir tinkamos priemonės, iš jų svarbiausi – stiklainiai. Pabrėžiama, kad jie privalo būti švarūs, nesuskilę, gerai išplauti karštu vandeniu, o uždaryti naudojami metaliniai dangteliai – švarūs ir nesurūdiję.

Į stiklainį sudėtus agurkus ar cukinijas ir rauginti būtinus priedus užpylus karštu vandeniu patariama nedelsti ir iškart tvirtai užsukti dangtelį. Tai padarius, stiklainį reikia apversti aukštyn dugnu ir pastatyti dangteliu žemyn – taip laikyti bent 10 minučių, kad įvyktų sterilizacija, arba konservavimas. Atlikus šį veiksmą, rauginti agurkai bus apsaugoti nuo gedimo ir tinkami vartoti ilgą laiką.

Rauginti tinka ir emaliuoti katilai ar dubenys – svarbiausia, kad jie nebūtų įskilę. Taip pat galima naudoti keraminius indus ar maistinio plastiko kibirėlius. Būtina, kad pastarieji turėtų specialią žymą, jog tinkami sąlyčiui su maistu.

Jei daržovės konservuojamos ne užsukamuose stiklainiuose, o rauginamos atviruose induose, jas būtina prislėgti, kad neiškiltų į viršų, – rauginimo skystis turi visiškai apsemti daržoves, kad jos tinkamai įrūgtų.

Verta žinoti

* Rauginant itin svarbu, kad daržovės būtų šviežios, todėl būtina atidžiai apžiūrėti, ar tarp nuskintų daržovių nėra nė vienos sugedusios ar suminkštėjusios.

* Stiklainiai, naudojami daržovėms rauginti, turi būti labai švarūs, o geriausia juos sterilizuoti verdančiame vandenyje.

* Svarbu tinkamai paruošti sūrymą. Vieniems produktams druskos reikia mažiau, kitiems daugiau, todėl ragaukite ir ieškokite savo skoniui priimtiniausio varianto.

* Rauginiui paruošti geriausiai tinka akmens druska, kuri ne tik pagardina, tačiau ir suteikia daržovėms apetitą keliančio traškumo.

* Geriau nenaudoti chloruoto vandens. Idealus pasirinkimas būtų švarus šaltinio, gręžinių arba vanduo iš čiaupo.

* Kuo smulkiau vaisiai, uogos ir daržovės bus supjaustyti, tuo daugiau jų tilps į stiklainį ir tuo greičiau jie rūgs. Neturint laiko, galima rauginti ir nepjaustytas daržoves ar vaisius arba juos maišyti tarpusavyje.

* Rauginimo trukmė priklauso nuo individualaus skonio. Daržoves galite palikti rūgti nuo trijų iki šešių dienų, kad būtų švelnaus ir traškaus skonio, arba nuo vienos iki trijų savaičių, kad skonis būtų stipresnis.

Rauginti kopūstai su moliūgais ir spanguolėmis

2 vidutinio dydžio šviežių kopūstų galvos,

1 šaukštas druskos,

1 puodelis spanguolių,

0,5 puodelio sutarkuoto moliūgo,

1 imbiero šaknis,

1 ciberžolės šaknis,

1 šaukštas garstyčių sėklų,

1 šaukštas kvapiųjų pipirų,

0,5 šaukšto juodųjų pipirų žirnelių,

1 šaukštas kalendrų sėklų.

Pašalinkite kopūstų šerdis ir išorinius lapus. Kopūstą smulkiai supjaustykite ir sumaišykite su druska. Kopūstus sutraiškykite ir suspauskite, kol dubens dugne ims kauptis sultys. Sudėkite likusius ingredientus. Supjaustykite moliūgą, sutarkuokite imbiero ir ciberžolės šaknis, įberkite spanguolių ir prieskonių. Viską gerai išmaišykite. Kopūstus į stiklainius dėkite neskubėdami. Sudėję ketvirtadalį kopūstų, juos suspauskite šaukštu, kad neliktų oro tarpų. Tada pakartokite, kol kopūstais užpildysite visą stiklainį. Ant viršaus uždėkite nedidelį svarelį, kad kopūstus apsemtų sūrymas. Uždarykite dangteliu ir kelias dienas palaikykite kambario temperatūroje, o vėliau – vėsioje patalpoje.

Rauginti kopūstai su ananasais ir ciberžole

2 vidutinio dydžio šviežių kopūstų galvos,

1 ananasas,

1 imbiero šaknis,

1 ciberžolės šaknis,

2 šaukštai druskos.

Pašalinkite kopūstų šerdis. Kopūstus supjaustykite ir suberkite į didelį dubenį su druska. Masę suspauskite, kad išsiskirtų sultys. Nulupkite ir sutarkuokite imbierą. Sudėkite į kopūstus. Nulupkite ananasą, supjaustykite kubeliais ir sudėkite į kopūstų mišinį. Sutarkuokite ciberžolę ir viską gerai išmaišykite. Masę sudėkite į švarius stiklainius. Sudėję ketvirtadalį kopūstų, juos suspauskite šaukštu, kad neliktų oro tarpų. Tada pakartokite, kol kopūstais užpildysite visą stiklainį. Ant viršaus uždėkite nedidelį svarelį, kad kopūstus apsemtų sūrymas. Uždarykite dangteliu ir kelias dienas palaikykite kambario temperatūroje, o vėliau – vėsioje patalpoje.

Kaip be skilandžio?

Konservavimas (lot. conservatio – išsaugoti) – tai maisto žaliavos ar produkto apdorojimas, apsaugant nuo mikrobiologinio sugedimo. Lietuvių tautos sumanumas ir išskirtinė lokacija istorinėje-politinėje ir geografinėje plotmėje nulėmė, kad visi konservavimo būdai buvo puikiai įvaldyti ir iki šių dienų naudojami.

„Ar galėtumėte įsivaizduoti lietuvį be skilandžio, šaltuose dūmuose ašaromis verkiančio – fermentuoto, mėsos gaminio ar džiovinto varškės sūrio, atkeliavusio iš LDK laikų, rūkytų ar sūdytų lašinių. Tikriausiai be šių produktų šalies virtuvė – Lietuvos neprimintų nė iš tolo“, – sako A.Šalaševičienė.

Paskatino istorinis kontekstas

„Lietuviui kaupti atsargas ar turėti maisto po ranka sau ir svečiui pavaišinti yra įprasta veikla, gyvenimo būdo sudėtinė dalis, nulemta geografinės padėties, sezoniškumo, geopolitinių konfliktinių situacijų – karų ir tarpukario“, – pasakoja A.Šalaševičienė.

Pasak Maisto instituto direktorės, konservavimas yra puiki priemonė maistui išsaugoti, maisto atsargoms sudaryti ne tik liūdnaisiais krizių periodais, bet ir pasidžiaugti sezoniškais produktais tuomet, kai jų norisi.

„Žinoma, šiais laikais galime mėgautis šviežiais vaisiais ir daržovėmis iš tolimųjų kraštų, tačiau COVID-19 situacija įrodė, kad tokios ilgos tiekimo grandinės yra nestabilios, šviežio maisto tiekimo grandinės gali nutrūkti ir tai, ką turime patys išsaugoję, užsikonservavę, šiandien įgyja visai kitą prasmę: sava, paranku ir kokybės, saugos prasme – patikima“, – teigia A.Šalaševičienė.

Tvaru: pasak A.Šalaševičienės, konservavimo, rauginimo, sūdymo gyvastingumas yra pranašumas tvaraus žaliojo kurso akivaizdoje. KTU nuotr.

Maisto instituto direktorė pasakoja, kad konservuoti maisto produktai yra labai naudingi ne tik organizmui, bet ir aplinkai: „Žiūrint iš tvaraus maisto naudojimo perspektyvos, jis išsaugomas, mažėja susidarančių žemės ūkio produktų atliekų kiekiai.“

A.Šalaševičienė neabejoja, kad maisto konservavimas buvo ir bus tradicinis lietuvių maisto paruošimo būdas, kaskart įgaunantis skirtingą prasmę nūdienos akivaizdoje.

Lietuviui kaupti atsargas, ar turėti maisto po ranka sau ir svečiui pavaišinti yra įprasta veikla, gyvenimo būdo dalis.

Dėl pačio lietuvio išmanumo, technologijų pažangos, pakuočių išmanumo, direktorė įsitikinusi, kad maisto konservavimas tampa patrauklesnis, prieinamasis ir greitesnis. „Valstybės politika vystyti trumpąsias maisto tiekimo grandines yra viena iš priemonių, kurios dar kartelį patvirtina konservavimo, rauginimo, sūdymo būdo gyvastingumą ir pranašumus tvaraus žaliojo kurso akivaizdoje“, – teigia A.Šalaševičienė

Vis dar gaji kultūra

Ant lietuvių stalo vis dar galime pamatyti mėsos konservų, kurie puikiai išsilaiko net ir keletą metų. A.Šalaševičienė teigia, kad konservus galime pagirti dėl baltymų, riebalų ar angliavandenių, mineralinių medžiagų – maisto medžiagų, kurios yra būtinos mūsų gyvasčiai palaikyti.

„Nepaisant teigiamų mėsos konservų savybių, manau, kad tai nekasdienis produktas. Pasterizuotuose ar sterilizuotuose mėsos konservuose, veikiant tam tikrai temperatūrai, sumažėja temperatūrai jautrių junginių, pvz., vitaminų ir kitų medžiagų, biologinė vertė“, – teigia direktorė.

Tačiau, sukomponavus lėkštėje mėsą su vitaminingu maistu – daržovėmis, dažnai užtikrinama sveikatai palankių maisto medžiagų pusiausvyra.

Konservai yra skirtingi savo sudėtimi, tai priklauso nuo mėsos rūšies, skirtingų smulkinimo laipsnių (gabaliniai ar malti, su padažais, sultinyje ir t.t.), naudojamų skirtingų skerdenos dalių. KTU Maisto instituto direktorė pasakoja, kad etiketėse įžvelgsime skirtingą baltymų, riebalų ir kitų maistingų medžiagų santykį, tad Lietuvos piliečiui, negaminančiam savų konservų, reikia analizuoti produkto etiketes ir pirkti tuos konservų produktus, kurių tą dieną norisi, t.y. reikia jūsų organizmui: vienam reikės labiau riebių konservų, kitam – liesesnių, vienam – su daržovėmis, o kitam – kukulių pavidalu ir t.t.

Namų gamybos konservai

„Namų gamybos mėsos konservai turi pranašumą – žinomą receptūrą, o ir pagamintas produktas visuomet mielesnis ir skanesnis“, – teigia KTU Maisto instituto mokslininkas Antanas Šarkinas. Namuose mėsos konservų saugą ir ilgą vartojimo trukmę lemia namų higienos sąlygos gamybos vietoje, tinkama taros sterilizacija ir taikomi tinkami temperatūriniai režimai apdorojant produktą.

KTU Maisto instituto mokslininkas teigia, kad pagaminti pramoniniai konservai dažniausiai yra iki 25 °C temperatūroje, naminiai – skirtingai, tai ypač priklauso nuo druskos, riebalų kiekio.

A.Šarkinas pasakoja, kad kuo mažiau druskos ir riebalų, tuo didesnė tikimybė, kad tokį produktą reikės laikyti šaldytuve. „Prieš vartodami mėsos konservus visų pirma įvertinkime juos vizualiai, kaip atrodo pakuotė (stiklainį ar kitą tarą), ar neįskilusi, nesutrūkusi, ar dangtelis sandariai prigludęs, ar nepakilęs, o atsidarę visuomet uodžiame, ar kvapas patrauklus mūsų nosiai, ar turi ir nemalonių natų“, – pataria mokslininkas.

Taisyklės: A.Šarkino teigimu, namuose mėsos konservų saugą ir ilgą vartojimo trukmę lemia namų higienos sąlygos gamybos vietoje, tinkama taros sterilizacija ir taikomi tinkami temperatūriniai režimai apdorojant produktą. KTU nuotr.

„Neįgudusiems namų konservų gamintojams siūlau nepamažinti druskos – 1 kg mėsos reikia dėti gerą valgomąjį šaukštą druskos, nepagailėti riebesnių gabaliukų, gaminant orkaitėje, mėsą kaitinti indelyje uždengus iki trijų valandų, ne žemesnėje kaip 120 °C ir pagamintą produktą laikyti šaldytuve. Lietuviai turi ir specialų įrenginį – autoklavą (inde kaitinant sukuriamas slėgis), jame indelis su mėsa yra apsemtas vandeniu ir kaitinamas 80 °C apie keletą valandų“, – apie mėsos konservų gamybą namuose pasakoja A.Šarkinas.

Lietuviai moka konservuoti įvairią mėsą ir įvairias skerdenos dalis. Anksčiau lietuviai konservams naudodavo tai, kas atlieka nuo gerųjų gyvulio skerdenos dalių, ir kietesnę, labiau skaidulingą mėsos skerdenos dalį skirdavo konservams. Pasak A.Šarkino, tokia mėsa pasižymi gausesniu jungiamojo audinio (kremzlinio ar sausgyslių) kiekiu, šis audinys aukštoje temperatūroje ir ilgai kepant ar verdant suminkštėja, tampa lengviau įkandamas ir suvartojamas.

„Tačiau pastebėsiu, kad lietuviai, gamindami namų konservus, renkasi vertingas skerdenos dalis: kumpinę, mentinę, sprandinę ar net nugarinę. Priklauso nuo mūsų pasirinkimų, kam skanu riebesnė – ims sprandinę, kam mažiau riebesnė – kumpinę ir t.t.“, – pabrėžia jis.

Ląstelių mėsa, pienas iš žolės – visą tai bus mūsų prevencinės priemonės nepritekliui ir kitiems neprognozuojamiems iššūkiams, susijusiems su maistu.

Dalytis maisto pertekliumi

KTU Maisto instituto direktorė kviečia permąstyti, ar tikrai ne per daug vartojame maisto, gal reikia sumažinti poreikius ir maisto kaupimo rūpestis prapuls. Ilsinti kūną nuo maisto protarpiniais badavimais – maisto vartojimo kultūra, kuri vis labiau skinasi kelius sveikatai palankiai vartojančioje maisto bendruomenėje.

„Tikiu, kad netolimoje ateityje vartotojai išmoks dalytis maisto pertekliumi, suvoks ir pajaus maisto poreikį (saiką), kuris yra reikalingas organizmui, išmoks priimti energiją ne tik iš maisto, bet ir iš aplinkos. Šiandien mokslas toliau tobulina tvaraus ir naujo maisto technologijas. Pavyzdžiui, ląstelių mėsa, pienas iš žolės – visą tai bus mūsų prevencinės priemonės nepritekliui ir kitiems neprognozuojamiems iššūkiams, susijusiems su maistu“, – teigia A.Šalaševičienė.

– Nuo ko prasidėjo pomėgis konservuoti?

– Vaikystėje kiekvienais metais mane, sūnaus draugę, į tuomečio Pedagoginio instituto bazę pasiimdavo darbų katedros profesorė Rima Ruzgienė ir mes ten sukdavomės tarp būsimų mokytojų, kurios kaip tik ir mokydavosi gaminti visokius konservus. Gamindavome viską – ir šaltalankių sultis, ir visokius obuolių sūrius, ir, be abejo, tuos įprastinius konservus. Negana to, jie buvo labai gražūs, nes studentėms tai būdavo kaip praktikos darbas – visokiais trikampiukais, kvadratukais, rombais viską pjaustydavome, ko paprastai namuose nedarome. Tai ir buvo mano pirmoji pažintis su konservavimo pagrindais.

Konservuodavo ir mama, tik kiekis, produktų pasirinkimas gal buvo kitoks.

Pagrindinis lūžis įvyko, kai man buvo apie trylika metų. Tėvai važiavo atostogauti ir mama jaudinosi, kad namuose labai daug visokio gėrio, kuris supus, kol jie grįš. Tada pagalvojau – kaip supus, kodėl supus? Ir, kol jie buvo išvažiavę, aš viską sukonservavau. Nesvarbu, kad dalis jau buvo palikta žiemai saugoti, dar kažkam. Aš taip tiesiogiai supratau – reikia, kad gėris neprapultų. Kadangi žinojau, kaip techniškai tai daryti,  padariau visa tai ir praktiškai.

Bijau pasakyti, ar tai buvo skanu ir valgoma. Ir kaip mama reagavo grįžusi, tiesą sakant, neatsimenu, bet spėju, kad džiaugėsi. Bent jau jeigu dabar kažkuris iš mano vaikų tokį pokštą iškrėstų, esu tikra, kad reaguočiau smagiai. Kaip kitaip žmogus išmoks? Pamenu, kaip kažkada mano vaikai pradėjo patys gamintis valgyti – visko buvo. „Išsivirk makaronus.“ „Kaip virti?“ „Į verdantį vandenį įdėk truputį druskos...“ Pirmas truputis buvo kilogramas. Daugiau tiek druskos nė vienas nebedėjo. Visos žinios ateina per patirtį.

– Kas yra atsargų ruošimas sulaukus sąmoningo amžiaus?

– Aš į tai žiūriu dvejopai. Na, nėra taip, kad negalėčiau nueiti į parduotuvę ir kažko nusipirkti. Bet vasarą daržovės yra visai kitokio skonio, visai kitokios tekstūros, kitokio kvapo. Ir jeigu vasarą visa tai sugaudai į stiklainius, sugaudai vasaros skonį.

Kitas dalykas – aš vis dėlto manau, kad man konservavimas yra, kaip aš vadinu, laiko taupymas ir maisto gaminimo racionalizavimas. Pavyzdžiui, prieš kelias savaites troškinau daržoves – svogūnus, paprikas, morkas, cukinijas ir pomidorus. Šis mišinys vienokios ar kitokios formos kiaurus metus mūsų virtuvėje naudojamas – ar ant makaronų, ar lazanijai pertepti pakepinus su faršu, ar troškinant mėsą. Kai konservuoji – nuvalai kokius 3 kg svogūnų, 10 kg pomidorų, kitokių daržovių, vienu virimu viską troškini, pilstai į stiklainius ir paskui naudoji visą žiemą kaip pusfabrikatį gamindama maistą. Ir indus plauti reikia tik vieną kartą. Juk jeigu nueini į parduotuvę ir nusiperki vieną ar dvi cukinijas, papriką, kelis pomidorus, morką, svogūną, tada kiekvieną daržovę nusivalai, susipjaustai, troškini, vadinasi, sutepi gausybę indų ir dar sugaišti daug laiko. Tai neracionalu.

– Vis dėlto kai kuriuos gal ir atbaido, kad vienu metu reikia skusti, lupti, tvarkyti daug daržovių?

– Na, čia jau nuo kiekvieno žmogaus priklauso – kaip ir skonis, ir poreikis planuoti laiką. Daug kas manęs klausia: kaip tu spėji tiek daug padaryti? Čia aš kalbu ne apie konservavimą, o apskritai apie gyvenimą. Tai, matyt, dėl to, kad susisteminu savo veiksmus. Pavyzdžiui, į parduotuvę važiuoju ne dažniau nei kartą per dešimt dienų. Ir niekaip nesuprantu žmonių, kurie į ją eina kasdien. Juk gaišti laiką eidamas į parduotuvę, grįždamas iš jos, o dar eilėse kiek stovi...

– Ar konservavimas jums yra kažkokia kūryba?

– Galima sakyti, kad kūryba. Man dažniausiai sunku tiksliai pasakyti, kaip tą ar aną padariau. Gal tik kokie antri metai, kai pradėjau užsirašyti receptus, žymėtis. Iki tol tiesiog viską darydavau intuityviai, kaip sakoma, iš akies – darai, ragauji. Dabar stengiuosi bent jau proporcijas  pasižymėti, kad turėčiau ką žmogui pasakyti, jei klausia. Žinoma, jeigu neturi patirties, taip nepavyks.

Šiaip konservavimas yra įdomus dalykas – jeigu žinai pagrindinius A, B, C, jau gali improvizuoti. Kiekvienas prieskonis, kiekviena daržovė, kiekvienas priedas suteikia savo papildomo skonio ir, varijuodamas su šešiais septyniais prieskoniais, gali visiškai pakeisti to paties patiekalo skonį. Vienokį akcentą suteikia ciberžolės, kitokį – gvazdikėliai, dar kitokį – prieskoninės žolelės ir t. t.

– Ar gaminate pagal kitų receptus?

– Anksčiau daugiausia rinkdavausi receptus iš knygų. Kai man buvo koks šešiolika ar septyniolika metų, tėvukas padovanojo "Konservavimo enciklopediją". Tai tokio dydžio leidinys, kuris praktiškai didesnis nei kartu sudėtos visos kitos Lietuvoje išleistos konservavimo knygos (kurias aš, beje, visas turiu). Toje enciklopedijoje rašoma apie viską – daržoves, vaisius, mėsas, žuvis, midus, vynus.

– Kas jums buvo įdomiausia? Kokie didžiausi konservavimo atradimai?

– Sunku būtų vieną išskirti. Kiekvienais metais vis kažką naujo išbandai. Štai šiemet, tarkim, pirmą kartą gaminome mėsos konservus. Taigi šiemet pagrindinis atradimas – mėsos konservavimas. Aš jau nekalbu apie visokių dešrų, kumpelių, dar kažko gaminimą – čia jau praeitas etapas.

Konservavimas dažnai suprantamas labai siaurai, o iš tiesų yra labai daug atšakų. Tai nebūtinai turi būti daržovės stiklainyje. Gali būti, sakykim, ir mėsa, dešros. Gali būti džiovinimas, sūdymas ar dar kažkas.

Tiesa, kai kuriems procesams reikia turėti specialią įrangą. Tarkime, džiovinti pradėjau paprastose nedidelėse penkių stalčių džiovyklėse, kai stalčius kaitalioji vietomis. Dabar jau džiovinu įrenginyje, kur penkiolika stalčių ir jų kaitalioti nereikia. Pernai atradome džiovintus pomidorus – vaikai juos valgo kaip traškučius. Vienu džiovinimu visiškai realu sudžiovinti 8 kg pomidorų.

Dešroms ruošti reikalinga rūkykla. Rūkymo būdai vėlgi yra du: šaltas ir karštas. Atitinkamai ir įrangą reikia pasiruošti norint rūkyti šaltai ir karštai.

Kalbant apie daržovių pjaustymą, tarkavimą, rankomis pjaustyti smagu, bet anksčiau ar vėliau atsitinka, kad tokio kiekio rankomis nebesupjaustai. Tada pradedi žiūrėti, kas tau gali padėti pjaustyti. Dabar, pavyzdžiui, esu nusižiūrėjusi pjaustyklę, kuri atitiktų mano poreikius. Čia jau kalbu apie profesionalią įrangą.

– Pagrindiniai jūsų gaminių vertintojai – šeimos nariai?

– Visų pirma, be abejo, šeima. Dar draugai.

– Bet jeigu jie paragauja ir pasako, kad neskanu, tai daugiau to nebegaminate?

– Jeigu man pačiai patinka, tai kažkiek sau pasigaminu. Bet jeigu ir man nepatinka, ir jiems nepatinka, tai kam kartoti? Yra tokių dalykų buvę. Pavyzdžiui, man vaikystėje labai patiko pomidorai, gaminti su želatina. Prieš keletą metų nusprendžiau pasigaminti. Niekam nepatiko – nei man, nei vaikams. Bet mano draugė aplink juos trepsėjo, kol visų tų pomidorų neišsinešė, nes jai buvo labai skanu. Sakyčiau, kaip su bet kokio maisto gaminimu, taip ir su konservavimu – vienam gali būti skanu, o kitam – ne. Tačiau jeigu yra stiklainis, visada gali atrasti tam stiklainiui žmogų. Todėl ir tų receptų yra gausybė.

Vasarą daržovės yra visai kitokio skonio, visai kitokios tekstūros, kitokio kvapo. Ir jeigu vasarą visa tai sugaudai į stiklainius, sugaudai vasaros skonį.

– Ar nesėkmių jūsų konservavimo praktikoje daug buvo?

– Ne, nedaug. Pagrindinės nesėkmės – kai šaudo stiklainiai. O šaudo tada, kai arba netinkamas sterilumas, arba temperatūros režimas. Jeigu naudoji švarius stiklainius, juos iškaitini, daržoves gerai nuplauni, marinatą tinkamą išverdi ir reikiamos temperatūros užpili, problemų  nebūna.

Dar turi pasižiūrėti, koks reikalingas konservantų kiekis, atsižvelgiant į laikymo sąlygos. Aš gaminu, tarkim, didžiąją daugumą atsargų taip, kad galėčiau laikyti šiltoje patalpoje, nes kaime yra rūsys, o Vilniuje rūsio neturiu, tad man aktualu, kad atsargos sėkmingai išsilaikytų tamsiame kambaryje. Tam reikalingi konservantai – actas, citrinų rūgštis arba cukrus. Dabar, tarkime, nauji vėjai – uogienes virti su kuo mažiau cukraus. Tai daryk ką nori, bet tokia uogienė tikrai ilgai neišbus laikoma šiltai – kažkurią dieną vis tiek pradės rūgti.

– Dabar mada – nebevirti uogienių, o uogas tiesiog trinti ir šaldyti.

– Šaldyti irgi puiku. Bet, sakykim, aš šiemet nutariau, kad iš keturių šaldiklių bus įjungti vos du, ir tai ne patys didžiausi.

– Taupysite elektrą?

– Taip. Patikėkite, kai įjungi keturis šaldiklius, – yra reikalų. Todėl didžiąją dalį uogų šiemet džiovinau. Uogos mūsų virtuvėje dažniausiai naudojamos kompotams, o jį ar iš šaldytų, ar iš džiovintų verdi, juk tas pats.

– Jeigu galėtumėte pasigaminti tik vienos rūšies konservų, kas tai būtų?

– Manau, daržovės. Darau tokį mišinį, kai žalias daržoves – cukinijas, pomidorus, paprikas, morkas, svogūnus – maišau. Tada dedu į 0,7 l  stiklainius, ant kiekvieno stiklainiuko užpilu arbatinį šaukštelį cukraus, šaukštą acto ir arbatinį šaukštelį druskos. Ir tada juos pasterizuoju – vieną dieną – 45 minutes ir kitą dieną – 45 minutes. Tai štai tikriausiai šį mišinį gaminčiau.

– Kaip po darbo dienos dar randate jėgų darbuotis sodyboje, konservuoti?

– Mano darbas – ne dovanėlė. Esu advokatė ir darbo sritis tikrai gana  sudėtinga – šeimos ir paveldėjimo teisė. Kodėl sudėtinga? Nes advokato prireikia, kai kyla konfliktų dėl turto tarp pačių artimiausių žmonių. Toks darbas negali neišbalansuoti psichologiškai, sukelia įtampą, nes negali visiškai atsiriboti nuo svetimų žmonių problemų. Ir štai visa veikla kaime, sodyboje man yra tarsi atsvara. Darbas išvargina psichologiškai, o sodyboje dirbant, kartu ir konservuojant, pasiveja fizinis nuovargis, ir tada jau gali visavertiškai ilsėtis. Juk jeigu tik galvelė pavargusi,  prasideda nemiga, kitos problemos. Kai pavargsti ir fiziškai – labai puikus derinys pailsėti. Tad darbai sodyboje man – tam tikra atsipalaidavimo forma.

– Bet, kiek supratau, jūs daržovių sodyboje pati neauginate?

– Daržovių auginu tik tiek, kiek, sakykim, gali prireikti verdant sriubą. Aplinkui gausu ūkininkų, kurie augina. Kiekvienas turi dirbti savo darbą. Jeigu mėginsi viską aprėpti, turėsi daug veiklos, bet nebus rezultatų.

Kita dalykas – kai pats augini, pavyzdžiui, agurkus, tai kiek jų vienu kartu gali užkonservuoti? Na, du tris stiklainius. Po kelių dienų – vėl du  tris. Grįžtame prie to, ką jau sakiau: mėgstu racionalizuoti savo darbus. Jeigu jau darau, tai vienu metu – 20–40 stiklainių. Tad man daug paprasčiau nuvažiuoti, nusipirkti iškart 60 kg agurkų ir vienu prisėdimu pagaminti kelių rūšių konservų.

Tarkim, neseniai konservavome vištieną. Gaminome konservus pagal šešis skirtingus receptus. Tas pats su agurkais ir bet kuo kitu.

Šiemet dar laukia burokėliai. Jau planuoju, ką reikės su jais daryti. Suskaičiavau aštuonias versijas, kurias norėsiu pasigaminti. Bet gaminsiu viename puode, vienąkart lupsiu, vienąkart virsiu. O tada jau prasidės improvizacijos. Pjaustau rutuliukais, kubeliais, pagaliukais, tarkuoju, gaminu su actu, su obuolių sultimis, kepinu, nekepinu, su paprikomis, su žaliais pomidorais ir t. t.

– Ir kiek dienų tam prireiks?

– Vieno vakaro – išsivirti, kito – į stiklainius sudėti. Dažniausiai būna taip, kad dieną dirbu savo tiesioginį darbą, kad ir sodyboje, o kai baigiasi darbo laikas – užsiimu konservavimu. Tam nereikia visos dienos. Reikia kokios valandos nusiplauti burokėlius ir užkaisti, o tada – tiktai prižiūri, kad ugnis kūrentųsi. Išvirė burokėliai – palikai juos atvėsti. O kitą dieną jau gali su jais žaisti.

– Mane labai nustebino jūsų teiginys: „Moku gaminti, bet nemėgstu“. Iš esmės visa tai, apie ką kalbėjome, yra maisto gaminimas...

– Mane į neviltį varo maisto gaminimas kiekvieną dieną: pakepinau vieną svogūnėlį, pakepinau vieną morką, tą, aną, ketvirtą, susiploviau krūvą indų. Susirinko šeima – 15 minučių, ir tavo trijų valandų darbas prapuolė. Ir kitą dieną – trukt už vadžių, ir vėl iš pradžių. Čia ir gelbsti mano konservų pusfabrikačiai. Galiu atsukti du tris stiklainius ir turiu  patiekalą.

Marinuotos paprikos

Labai pasiteisinęs receptas. Paprikos tinka ir kaip atskiras garnyras, ir kaip priedas kitiems patiekalams (salotoms, picai). Aš mėgstu marinuoti kelių spalvų, tuomet linksmiau ir patraukliau atrodo.

5 kg nuvalytų paprikų (apie 7,2 kg nevalytų)

Marinatui:

4 l vandens,

1 kg cukraus,

1 kg druskos.

Paprikas nuplaukite, nuvalykite, išimkite sėklas. (Beje, sėklas ir paprikos galiukus, išskyrus žalią kotą ir baltas vidaus pertvaras, galima sudžiovinti ir sumalti – bus puikus prieskonis.) Supjaustykite kiekvieną papriką į 4–6 dalis ir nuplikykite verdančiu vandeniu (2–3 minutes).

Į stiklainius įdėkite kelias skilteles česnakų, kelis juoduosius ir kvapniuosius pipirus ir garstyčių grūdelių. Tuomet talpiai sudėkite paprikas.

Užvirkite vandenį marinatui, sudėkite cukrų, druską ir ištirpinkite. Karštu marinatu užpilkite paprikas. Tuomet stiklainius užsukite ir užklokite šilta pūkine antklode, kol atvės.

Iš minėto paprikų kiekio išeina apie 18 stiklainių po 570 ml.

Daržovių padažas

Jo kiekvienais metais ruošiu labai daug. Šiemet vienu metu pagaminau 30 indų nuo 0,5 l iki 1,2 l talpos. Jį galima ruošti iš labai įvairių daržovių, kokių tik turite. Šiemet į mano puodą pakliuvo svogūnai, morkos, paprikos, cukinijos ir pomidorai. Kam nepatinka, paprikų galima nedėti, o papildomai dėti moliūgų ar jais pakeisti cukinijas, dėti kitų daržovių, pavyzdžiui, baklažanų.

Naudoti šį gaminį galima labai įvairiai. Tai gali būti garnyras – tiek šiltas, tiek šaltas. Galima pakepinti mėsą ir kartu patiekti paruoštų daržovių indą. Galima naudoti kaip padažą makaronams. Jei norisi daržovių su faršu, tuomet reikėtų iškepti faršą ir viską sumaišyti. Puikiai tinka kaip lazanijos sudedamoji dalis. Tiks ir tada, jei norisi greitos sriubos, pavyzdžiui, pomidorinės, – reikia tik ryžių išsivirti.

2–3 kg svogūnų,

morkų,

paprikų,

3–5 kg cukinijų,

apie 10 kg pomidorų,

šiek tiek aliejaus,

mėgstamų prieskonių,

cukraus.

Nuvalykite daržoves ir susipjaustykite taip, kaip jums patinka. Tikslios daržovių proporcijos nesvarbios, tačiau daugiausia turi būti pomidorų.

Į puodą įpilkite aliejaus – tiek, kiek reikia svogūnams apkepti. (Šiemet šiuos konservus sėkmingai gaminau kazane.) Į puodą dėkite svogūnus, kai jie apkepa – morkas. Po morkų – paprikas, cukinijas ir po kelių minučių – pomidorus. Troškinkite, kol visos daržovės išsitroškins. Prieskonių dėkite tokių, kokių norite. Man labiausiai patinka bazilikai, čiobreliai, raudonėliai, česnakų granulės, be abejo, pipirai ir druska pagal skonį. Įdėkite kelis šaukštelius ar šaukštus (priklauso nuo daržovių kiekio) cukraus, kad nugesintų pomidorų rūgšties skonį. Tik nereikėtų su cukrumi persistengti – juk ne uogienę verdame.

Kai daržovės išvirs, dar kunkuliuojančias dėkite į stiklainius, užsukite ir šiltai apklokite, kol atvės.

Pirmiausia – švariai išplauti stiklainius

Norint pradėti konservavimo procesą pirmiausia reikės pasiruošti tam reikalingus įrankius ir ingredientus: stiklainius, sodą, druską, cukrų, mėgstamus prieskonius.

Konservavimas prasideda nuo stiklainių valymo. Tam puikiai tinka ne tik plovikliai, bet ir pati paprasčiausia soda. Tereikia stiklainius palaikyti sodos ir vandens tirpale, tuomet kruopščiai nuvalyti ir nuskalauti po šiltu vandeniu. Dar vienas puikus būdas natūraliomis priemonėmis išplauti stiklainius – panaudoti actą. Geriausia acto ir vandens mišinyje stiklainius pamirkyti per naktį. Tuomet taip pat kruopščiai išvalyti ir nuplauti po tekančiu vandeniu.

Populiariausias būdas – rauginimas

Vienas populiariausių daržovių konservavimo būdų – rauginimas. Dažniausiai rauginami yra kopūstai ar agurkai, tačiau šiuo būdu paruošti galima ir kur kas daugiau daržo gėrybių: pomidorus, burokėlius, cukinijas, paprikas, morkas. Pavyzdžiui, kopūstai yra raugiami itin greitai ir nesudėtingai. Jų raugti nebūtina didelėse bačkose, užtenka paprasčiausio stiklainio. Pirmiausia kopūstus ir morkas reikėtų sutarkuoti. Tuomet juos gerai suminkyti rankomis, kad išsiskirtų sultys ir sudėti į švarų stiklainį. Galiausiai ant kopūstų ir morkų reikėtų supilti gazuoto vandens, druskos ir cukraus mišinį. Stiklainį įstatyti į tuščią indą, pridengti dangeliu ir palikti rūgti.

Po kelių dienų taip paruoštus kopūstus reikėtų sumaišyti su kmynais. Jeigu mėgstate daugiau rūgštelės – galite įmaišyti spanguolių, o jeigu labiau netradicinius skonius – netgi imbiero. Galiausiai kopūstus reikėtų sudėti atgalį sandarų stiklainį, jį sandariai užsukti ir laikyti vėsioje vietoje. Jeigu mėgstate aštriau, kopūstams rauginti galite naudoti ir pikantiškesnius prieskonius, pavyzdžiui, čili pipirus.

Kaipgi be raugintų agurkų

Konservavimo sezonas neatsiejamas ir nuo agurkų.Rauginimui geriausia rinktis mažiausius ir tvirčiausius agurkus. Būtent jie net po ilgo laiko stiklainyje išliks traškiausi ir nesuminkštės. Toliau šio proceso eiga itin paprasta – agurkus reikia sudėti į sterilius stiklainius, užpilti druskos ir vandens tirpalu. Taip pat pridėti įvairiausių prieskonių: nuo tradicinių krapų ir petražolių iki ąžuolo, vynuogių, juodųjų serbentų lapų. Kartais į stiklainius prieš juos užsandarinant dedami netgi ir keli šaukštai juodosios arbatos. 

Aštrūs agurkėliai su čili ir imbieru

Jums reikės:

Pusės kilogramo nedidelių agurkų

3 šaukštelių jūros druskos

2 šaukštelių čili miltelių

2 šaukštų susmulkinto imbiero

6 susmulkintų česnako skiltelių

2 šaukštų sojų padažo

3 supjaustytų svogūnų

1 puodelio vandens

Gaminame:

Nupjaukite agurkų galus ir juos supjaustykite išilgai, į keturias dalis. Tuomet agurkus sudėkite į dubenį. Berkite druską, čili miltelius, imbierą, česnaką, sojos padažą ir sudėkite supjaustytus svogūnus. Viską gerai išmaišykite ir dėkite į stiklainius. Tuomet agurkus užpilkite karštu vandeniu. Tvirtai užsukite ir palikite juos tamsioje, vėsioje vietoje fermentuotis. Tokius agurkus galite patiekti ir po 24 valandų, tačiau kuo ilgiau juos laikysite – tuo daugiau skonio jie įgaus.

Rauginti agurkai su česnaku ir ciberžole

Jums reikės:

1 kg nedidelių, vienodo dydžio agurkų

5 puodelių vandens

2 šaukštų druskos

1/4 arbatinio šaukštelio ciberžolės

1 arbatinio šaukštelio: pankolių, kalendrų, krapų, garstyčių sėklų, kvapiųjų pipirų, pipirų žirnelių

10–12 griežinėliais supjaustytų česnakų skiltelių

1/2 plonais griežinėliais supjaustyto svogūno

Didelės saujos šviežių krapų

1–3 šviežių raudonųjų čili pipirų

3–4 lauro, vynuogių ar ąžuolo lapų

Gaminame:

Paruoškite agurkus: juos nuplaukite, nupjaukite galus ir įmerkite į dubenį su lediniu vandeniu. Tuomet 2 šaukštus druskos sumaišykite su 5 puodeliais vandens ir palaukite kol ši ištirps. Į gautą tirpalą sudėkite ciberžolę. Galiausiai į didelį, švarų dviejų litrų talpos indą sudėkite visus prieskonius, tuomet sudėkite agurkus, česnakus ir svogūnus bei užplikite gautu sūrimu. Stiklainius sustatykite į vandens puodą, pridenkite (neužsukite) dangteliais ir kaitinkite 10-15 minučių. Sandariai užsukite, apverskite stiklainius, šiltai uždenkite ir palikite visiškai atvėsti.

Aštrūs marinuoti pomidorai su čili ir česnaku

Jums reikės:

Kilogramo nedidelių tvirtų pomidorų

Kelių žirnelių juodųjų pipirų

Kelių lauro lapų

Kelių čili pipirų

Kelių skiltelių česnako

Vandens

100 ml acto

1,5 šaukšto druskos

3 šaukštų cukraus

Gaminame:

Pirmiausiai į puodą įpilkite vandens, įdėkite druskos, cukraus ir acto. Viską kelias minutes pavirkite ir atvėsinkite. Tuomet į stiklainį sudėkite nepjaustytus pomidorus, lauro lapus, pipirus bei čili pipirus, česnako skilteles ir užplikite paruoštu marinatu. Stiklainius sustatykite į vandens puodą, pridenkite (neužsukite) dangteliais ir kaitinkite iki 10–15 minučių. Sandariai užsukite, apverskite stiklainius, šiltai uždenkite ir palikite visiškai atvėsti. Skanaus!

Jolanta Sabaitienė, prekybos tinklo "Iki" vaisių ir daržovių ekspertė, tikina, kad žiemai paruošti mėgstamų gėrybių nesudėtinga. Visgi keliomis pagrindinėmis konservavimo taisyklėmis vadovautis reikėtų.

"Konservuotų daržovių skoniui daugiausia įtakos turi marinatas, todėl, visų pirma, svarbu jį tinkamai pasiruošti. Kad marinatas būtų skanus ir praturtintų konservuojamų gėrybių skonį, reikalingos tam tikros proporcijos. Jis negali būti per saldus, per sūrus ar per rūgštus", – teigia ekspertė.

Ruošiant marinatą aklai ingredientų dėti nereikėtų. Pavyzdžiui, jeigu marinatui reikia 1 l vandens, tai rūgšties privalo būti 100–200 ml. Tiesa, jeigu norite pasiruošti sveikesnį marinato variantą, vietoj baltojo rafinuoto cukraus galite rinktis ir rudąjį nerafinuotą arba pasaldinti marinatą medumi.

Dar vienas ir bene svarbiausias konservavimo komponentas – actas. Pasak ekspertės, jį galima rinktis tokį, koks patinka labiausiai.

"Nors konservuojant Lietuvoje vis dar populiaru naudoti tradicinį actą, nebijokite paeksperimentuoti. Mat daržovėms marinuoti puikiai tinka ir obuolių actas. Būtent jį anksčiau žmonės gamindavosi patys ir naudodavo ruošdami įvairiausius marinatus. Obuolių actas išsiskiria salstelėjusiu skoniu, todėl jis konservuotoms daržovėms ir netgi vaisiams suteikia ypatingo saldžiai rūgštaus skonio", – paaiškina J.Sabaitienė.

Norintys išskirtinesnių ir egzotiškesnių skonių, konservuojant galėtų rinktis ir rytiečių pamėgtą ryžių actą.

"Ryžių actas yra pagamintas iš fermentuotų ryžių. Jis pasižymi švelniu, šiek tiek saldžiu skoniu. Šis actas yra vienas pagrindinių daugelio Azijos patiekalų ingredientų, įskaitant marinuotas daržoves, sušiams skirtus ryžius ar salotų padažus", – teigia ekspertė.

Konservuojant mėgstamus produktus vien druska, pipirais ir rūgštimi apsiriboti nereikia. Tam puikiai tinka patys įvairiausi prieskoniai ar žolelės, pradedant krapais ir baigiant aitriosiomis paprikomis.

"Jeigu norite savo ruošiamoms daržovėms suteikti gaivaus skonio – naudokite mėtas ir čiobrelius, išskirtinesnio skonio gėrybėms suteiks gvazdikėliai, kalendros, rozmarinai arba juodųjų serbentų, vyšnių lapai. Jeigu mėgstate aštriau, į stiklainį galite įmesti ir žalių česnakų, aitriųjų paprikų ar Chalapos aitriųjų paprikų", – sako J.Sabaitienė.

Svarbu tinkamai supjaustyti

Tinkamas daržovių ir vaisių paruošimas žiemai prasideda ne nuo marinatų, ypatingų prieskonių ar kitų ingredientų, o nuo tinkamo gėrybių supjaustymo. Kiekvienam ingredientui gali būti pritaikoma skirtinga technika.

* Pjaustymas šiaudeliais. Šis pjaustymo būdas paprastai yra naudojamas cukinijoms, morkoms, salierams ir paprikoms paruošti. Iš pradžių daržovės į kelias dalis yra perpjaunamos skersai, tuomet gabalėliai yra pasukami šonu ir supjaustomi išilgai, plonomis juostomis. Galiausiai juostos yra sudedamos viena ant kitos ir dar kartą išilgai smulkiai supjaustomos, kol gaunami nedideli šiaudeliai. Jei ketinate šiuo būdu pjaustyti paprikas, pirmiausia kruopščiai pašalinkite sėklytes. Nupjaukite paprikos viršų ir apačią, tuomet pastatykite ją ir, padarę šoninius pjūvius, atsargiai nuimkite šonus. Taip sėklos turėtų likti vienoje vietoje, tad jas lengvai pašalinsite.

* Smulkiais arba stambiais kubeliais. Prancūziškai šios technikos atitinkamai vadinamos brunoise arba macedoine. Paprastai šiais būdais yra pjaustomos apvalios daržovės, tokios kaip bulvės, ropės, svogūnai ir morkos. Pirmiausia daržoves perpjaukite skersai, o tada supjaustykite lazdelėmis. Tada jas dar kartą supjaustykite skersai – taip susidaro smulkūs arba stambūs kubeliai. Jeigu naudojate brunoise techniką – daržovės pjaustomos kuo smulkiau, o naudojant macedoine – stambiai.

* Smulkinimas. Dažniausiai ši technika naudojama lapinėms daržovėms ir žolelėms smulkinti, todėl ji puikiai tiks marinuojant, rauginant, fermentuojant kopūstus ar norint konservuotus produktus pagardinti prieskoninėmis žolelėmis. Prancūzai šią pjaustymo techniką vadina chiffonade. Naudojantis ja ingredientai iš pradžių yra supjaustomi ilgomis juostelėmis, tuomet jos yra suspaudžiamos į vieną krūvą ir dar kartą supjaustomos išilgai. Norint taip susmulkinti kopūstus, labai svarbu turėti aštrų peilį. Taip pat atkreipkite dėmesį, kad kopūstai ar žolelės nebūtų apvytę.

* Pjaustymas lazdelėmis. Tai dar viena prancūziška pjaustymo technika. Šiuo stiliumi dažniausiai yra pjaustomos prancūziškos bulvytės, tačiau pjaustyti lazdelėmis tiks ir bet kurias kitas tvirtas daržoves ar vaisius: obuolius, kriaušes, cukinijas, ropes, salierus. Pirmiausia daržovės, pavyzdžiui, morkos, į kelias dalis perpjaunamos skersai, tuomet gabalėliai yra pasukami šonu ir supjaustomi išilgai, storesnėmis juostomis. Galiausiai juostos yra sudedamos viena ant kitos ir dar kartą stambiai, išilgai supjaustomos, kol gaunamos lazdelės. Taip paruoštos daržovės tinka ne tik konservuoti, bet ir valgyti su įvairiomis užtepėlėmis ar humusu.

Marinuotos cukinijos su kalendromis

1–2 jaunų, neperaugusių cukinijų,

pasirinkto acto,

druskos,

cukraus arba medaus,

šviežių krapų,

kelių skiltelių česnako,

kelių juodųjų pipirų grūdelių,

šviežios kalendros.

Cukinijas supjaustome stambesniais gabalėliais. Tuomet į pusės litro stiklainį beriame šaukštą cukraus arba medaus ir šaukštelį druskos. Pilame apie 50 ml acto. Į stiklainį beriame pipirus, dedame krapus, kalendrą, metame kelias skilteles česnako. Sudedame supjaustytas cukinijų riekeles. Viską užpilame verdančiu vandeniu. Stiklainius sustatome į vandens puodą, juos pridengiame (neužsukame) dangteliais ir kaitiname 10–15 min. Sandariai užsukame, apverčiame stiklainius, šiltai uždengiame ir paliekame visiškai atvėsti.

Jolantos Sabaitienės receptas

Paprikos medaus marinate

2 kg paprikų,

6–9 česnako skiltelių,

3 šaukštelių medaus,

kvapiųjų pipirų grūdelių.

Marinatui:

0,5 l vandens,

0,5 stiklinės acto,

0,5 stiklinės aliejaus,

0,5 stiklinės cukraus,

0,5 šaukšto druskos.

Paprikas nuplaukite, perpjaukite išilgai pusiau, išvalykite sėklas. Supjaustykite juostelėmis, sumeskite į didesnį puodą. Užpilkite tiek vandens, kad apsemtų paprikas. Užvirinkite ir pavirkite 5 min. Vandenį nupilkite, paprikas sukrėskite į kiaurasamtį ir palikite nuvarvėti. Pakaitinkite litrinius stiklainius, sudėkite į juos paprikas. Į kiekvieną stiklainį įmeskite po kelis pipirų grūdelius, dėkite po porą pasmulkintų česnako skiltelių ir po šaukštelį medaus. Išvirkite marinatą, užpilkite juo paprikas iki pat viršaus. Stiklainius uždenkite dangteliais, užsukite. Apverstus stiklainius užklokite ir palikite per naktį atvėsti.

Irenos Mazuronienės receptas

Agurkai, marinuoti su garstyčiomis

3 kg agurkų,

1 l vandens,

250 ml įprasto, obuolių arba baltojo vyno acto,

250 g cukraus,

3 šaukštų druskos,

6 šaukštų grūdėtų garstyčių,

česnakų,

krapų, pipirų.

Agurkus nuplaukite, supjaustykite storesniais griežinėliais, sudėkite į iškaitintus stiklainius. Įdėti česnakų, krapų, pipirų. Užvirkite marinatą, atvėsinkite ir užpilkite ant agurkų. Palaikykite apie 10 min. ir skystį nupilkite. Antrą kartą užpilkite karštu marinatu ir užsukite.

Rasos Vitkienės receptas

Tačiau maisto gamybos ekspertė Brigita Baratinskaitė siūlo mėgautis ne tik šviežių daržo gėrybių salotomis, bet ir išbandyti konservavimo privalumus. Šis mišrainių gamybos būdas – naudingas bei maistingas, o rezultatas stebina skoniu. Todėl B. Baratinskaitė dalijasi pora tokių patiekalų gamybos idėjų, kurios ilgai leis gardžiuotis rudens derliumi.

Gausu ir vitaminų, ir mineralų

Konservavimas apsaugo daržoves nuo gedimo, o netgi termiškai apdorotos jos nepraranda savo maistingumo bei naudos sveikatai. Tačiau apie tai kalbanti B. Baratinskaitė pabrėžia: norint tokio teigiamo rezultato, svarbu daržo gėrybes tinkamai konservuoti.

„Neretai konservavimas neįsivaizduojamas be acto marinatų, didelio kiekio cukraus ar druskos. Tačiau šiuos produktus reiktų rinktis saikingai ir atsakingai. Cukrų bei druską naudoti mažais kiekiais, įprastą actą keisti sveikesniu obuolių ar pagamintu iš kitų vaisių. Taip pat patartina konservavimui rinktis tik geros kokybės, šviežias, nuplautas bei sutvarkytas daržoves. Taip jos išsaugos gerąsias savybes, o daržo gerybes pakaitinus iki aukštos temperatūros, žus didžioji dalis žalingų mikroorganizmų“, – apie konservavimo ypatumus kalba B. Baratinskaitė.

Pasakodama apie termiško apdorojimo privalumus, maisto gamybos ekspertė nesutinka su dažnai girdima nuomone, esą konservuojamos daržovės praranda visus vitaminus ir turimas naudingas medžiagas. Šis įsitikinimas, anot B. Baratinskaitės, tėra mitas.

„Nors kaitinimas sumažina C vitamino kiekį daržovėse du kartus, šio elemento visgi išlieka ir pakanka. Iš kitos pusės, morkų ir pomidorų naudingosios savybės po terminio apdorojimo tik pagerėja. Organizmui reikalingas medžiagas pasisaviname šias daržoves valgydami konservuotas, o ne šviežias. Konservuojant nekinta ir naudingų mineralų, kurių rudens derlius gausus, savybės“, – sako maisto gamybos ekspertė.

Ligų prevencijos bei sveikatos šaltinis

Konservavimą prekybos tinklo „Maxima“ Maisto gamybos departamento vadovė vadina puikia kulinarine tradicija, kuriai Lietuvoje sudarytos pačios palankiausios sąlygos. Anot pašnekovės, rudenį derlius – gausus ir įvairus, o daržuose auga vitaminų, mineralų, antioksidantų bei kitų organizmui naudingų medžiagų turtingos daržovės.

B. Baratinskaitė, paklausta, kokios daržovės pačios maistingiausios savos gamybos patiekalui, tikina, jog pasirinkimas – ypač platus.

„Be populiarių morkų ir pomidorų konservuotų mišrainių galima rinktis burokėlius. Tai sveikatai ypač naudinga daržovė, turinti daugybę vitaminų, valanti inkstus, gerinanti smegenų veiklą bei nuotaiką, širdies darbą, mažinanti viršsvorį. Dauguma gerųjų savybių pasižymi ir cukinijos, kurios ne tik reguliuoja cukraus kiekį kraujyje, bet ir saugo regėjimą. Kita daržo pažiba – paprikos: šios daržovės ir be galo skanios, ir reguliariai valgomos mažina vėžio bei širdies ligų riziką“, – naudingąsias savybes vardija maisto gamybos ekspertė.

Gardžios ir lengvai pagaminamos mišrainės

Ieškantiems konservuotų daržovių mišrainių idėjų, B. Baratinskaitė siūlo itin lengvus receptus. Jais vadovaujantis galima pagaminti tiek gardžius užkandžius, tiek garnyrus, tiek ir kitų patiekalų ingredientus.

Saldžiųjų paprikų ir cukinijų mišrainė

Pagaminti 10 porcijų reikės:

700 g įvairių spalvų paprikų,

2 kg nedidelių cukinijų,

500 g aštraus pomidorų padažo,

150 g cukraus,

250 ml aliejaus,

120 ml obuolių acto,

2 valgomųjų šaukštų druskos.

Cukinijas nuplaukite, supjaustykite į 4 dalis, išvalykite sėklas, apiberkite šaukštu druskos ir palikite valandą stovėti. Paprikas perpjaukite perpus, išimkite sėklas, supjaustykite šiaudeliais, sudėkite į dubenį. Nuo cukinijų susidariusį skystį nupilkite, o pačias daržoves supjaustykite šiaudeliais. Į puodą supilkite aliejų, suberkite cukrų, likusią druską ir ant nedidelės ugnies kaitinkite, kol cukrus ir druska ištirps. Į karštą marinatą sudėkite jau paruoštas daržoves, gerai išmaišykite ir ant nedidelės ugnies troškinkite 20 min. Galiausia, supilkite pomidorų padažą, išmaišykite ir dar 10 min. patroškinkite. Supilkite actą, gerai išmaišykite ir nukelkite nuo ugnies. Karštą mišrainę sudėkite į iškaitintus stiklainius ir sandariai uždarykite.

„Šis patiekalas – tiesiog tobulas prie mėsos. Jis skanus, lengvai pagaminamas, o šią mišrainę gardu valgyti ir vieną, ir dėti į troškinius, sriubą. Tai universalus, sveikas bei maistingas patiekalas“, – akcentuoja B. Baratinskaitė.

Tradicinė morkų ir obuolių mišrainė

Pagaminti 10 porcijų reikės:

2 kg morkų,

1 kg obuolių,

500 g svogūnų,

400 ml aliejaus,

3 šaukštų cukraus,

1 šaukšto druskos.

Morkas nuskuskite, supjaustykite, sudėkite į puodą su vandeniu. Į jį įberkite šaukštą cukraus, išmaišykite, užvirinkite ir paverkite apie 5–7 minutes. Morkas nusunkite, nuplaukite šaltu vandeniu ir palikite atvėsti. Pakepinkite svogūnus, sudėkite stambiai tarkuotus obuolius, patroškinkite 5 min. Į puodą sudėkite morkas, supilkite aliejų, suberkite druską ir cukrų, troškinkite iki 15 min. Karštą mišrainę sudėkite į iškaitintus stiklainius bei sandariai uždarykite.

„Šis garnyras puikiai tiks prie žuvies, todėl artėjančios žiemos šventės – puikus metas atidaryti indelius ir mėgautis mišraine. Tačiau ją galima valgyti net nelaukiant ypatingos progos. Mišrainė, pavyzdžiui, puikiai tinka tepti ant duonos ir gardžiuotis“, – šypsosi maisto gamybos ekspertė.

Kodėl?

Sodo, daržo ir miško gėrybių džiovinimo pranašumas yra tas, kad nereikia naudoti konservantų. Nors džiovinimo metu išgaruoja vanduo, tačiau tokie produktai yra maistingi. Tai gardūs ir naudingi užkandukai.

Tačiau nereikia pamiršti, kad naudingųjų medžiagų koncentracija džiovintuose vaisiuose, palyginti su šviežiais, yra net didesnė, todėl rekomenduojama valgant nepadauginti jų.

Džiovinti vaisiai, uogos grybai, prieskoniai – skanus pagardas sriuboms, košėms, troškiniams, makaronų patiekalams, apkepams, puikus pyragų, apkepų įdaras. Sumalus juos tinka įberti į įvairiausias košes, pudingus, kitus desertus.

Ką?

Dažniausiai džiovinami obuoliai, kriaušės, slyvos, mėlynės, spanguolės, pastaruoju metu vis dažniau – moliūgai, morkos, burokėliai, svogūnai, porai, salierai, grybai. Susmulkinus morkas, česnakus, porus, svogūnus, bus universalus mišinys, kuris tiks įvairiems patiekalams gardinti.

Sunkiau džiovinti daugiau vandens turinčias daržoves – pomidorus, agurkus, bulves, tačiau verta apsišarvoti kantrybe. Džiovinti pomidorai tampa ypatingu delikatesu, nepaprastai gardūs užpilti aliejumi su prieskoniais (raudonėliais, kaparėliais, bazilikais, česnakais). Jei norisi aštresnių, galima paskaninti aitriosiomis paprikomis. Užpylę tokiu pagardintu ir pašildytu aliejumi, porą dienų palaikę kambario temperatūroje, o vėliau – šaldytuve turėsite ypatingą gardumyną.

Kaip?

Visų pirma vaisius ir daržoves reikia paruošti džiovinti: atrinkti sunokusius, nuplauti, nusausinti. Kai kuriuos vaisius ir daržoves, kad geriau išdžiūtų, reikia nuplikyti (slyvas) arba susmulkintus kelias minutes apvirti (morkas, burokėlius, kopūstus). Kad džiovinami obuoliai, kriaušės, bananai nepatamsėtų, galima juos susmulkintus kelias minutes palaikyti citrina parūgštintame vandenyje.

Džiovinti močiučių būdu – saulėje galima tik atostogaujant sodyboje ir turint pakankamai daug laiko. Be to, nėra garantijos, kad pavyks ištaikyti saulėtą dieną. Nereikia pamiršti, kad tiesioginiai saulės spinduliai mažina vertingų medžiagų kiekį.

Džiovinti tinka įprasta orkaitė. Temperatūra neturėtų viršyti 60 laipsnių. Jeigu norime kuo daugiau naudos sveikatai, gėrybes džiovinti patariama iki 40 laipsnių temperatūroje. Džiovinant būtina praverti dureles, kad nesikauptų garai, ir reguliariai apversti griežinėlius. Džiovinimas orkaitėje trunka apie 5–7 val.

Galima džiovinti be elektros energijos – tiesiog supjaustyti smulkiai daržoves ar vaisius, išdėlioti vienu sluoksniu ant švaraus popieriaus (jokiu būdu ne ant laikraščio) ir džiovinti gerai vėdinamoje patalpoje, kuo toliau nuo tiesioginių saulės spindulių.

Patogiausia džiovinti specialioje elektrinėje vaisių ir daržovių džiovyklėje. Prietaiso konstrukcija paprasta: ją sudaro keli padėklai skylėtais dugnais, pro kuriuos laisvai cirkuliuoja ventiliatoriaus paskirstomas įkaitintas oras. Temperatūrą reguliuoja termostatas, todėl vienam ar kitam produktui galima parinkti tinkamiausią režimą.

Verta žinoti

Džiovintus vaisius ir daržoves reikia laikyti tamsioje, vėsioje ir sausoje vietoje. Drėgmė – didžiausias džiovintų gėrybių priešas, todėl jas reikia laikyti sandariuose induose, o ne plastikiniuose maišeliuose. Net ir taisyklingai laikomas sudžiovintas gėrybes reikia suvartoti per metus, nes vėliau keičiasi jų skoninės savybės, spalva.

Liofilizacijos pranašumai

Liofilizacija – džiovinimas dideliu šalčiu. Šią technologiją galima taikyti visiems produktams, turintiems vandens. Iš pradžių vaisiai ir uogos užšaldomi kameroje, o tada dideliame šaltyje (–80 laipsnių) išdžiovinami. Šio proceso metu vanduo ledo pavidalu pereina į garų fazę, nepavirsdamas skysčiu. Būtent dėl šios priežasties po liofilizacijos uogos ir vaisiai nekeičia formos, tūrio, spalvos, išsaugomos jų aromatinės ir skoninės savybės, o tekstūra tampa puri ir traški.

Vienas didžiausių liofilizacijos pranašumų, kad produktą galime liofilizuoti tuo metu, kai jis yra pats vertingiausias, t. y. prinokęs, turintis daugiausia vitaminų, mineralinių medžiagų.

Tiesa, liofilizacijai reikalinga itin kokybiška žaliava, jai keliami ypač aukšti reikalavimai. Nors liofilizuoti galima beveik viską, labai sunkiai ir nekokybiškai išdžiovinamos uogos, turinčios tvirtą odelę (serbentai, spanguolės, aktinidijų, sausmedžių, šermukšnių uogos, pomidorai, paprikos).

Prekybos tinklo „Maxima“ atstovai dalinasi receptu, kaip pagaminti agurkų džemą, kuris yra ne tik puikus pagardas, bet ir gali būti netradicine dovana artimiesiems.

Reikės: apie 250 g nulupto agurko, 170 g uogienėms skirto cukraus, vanilės ankšties sėklų arba 1 valgomojo šaukšto maltos vanilės.

Gaminimas. Nuluptus agurkus sutarkuokite per smulkią tarką. Agurko sultis ir tarkį supilkite į puodą, suberkite cukrų ir vanilę, viską gerai išmaišykite ir palikite 2 valandas. Tuomet užkaiskite puodą ant stipriai įkaitintos viryklės ir kaitinkite apie 5 minutes, nuolat pamaišykite. Supilkite į stiklainį, užsukite dangtelį, o atvėsusį agurkų džemą laikykite šaldytuve.

Šis agurkų džemas puikiai tiks prie blynų ar sumuštiniui su skrudinta duona.