SMIDRAS – NE GĖLĖ, O SKANĖSTAS

Lietuvos ir panašios klimato juostos šalių restoranai balandį, gegužę ir kartais dar birželio pradžią skelbia smidrų (šparagų) sezonu ir siūlo smidrų užkandžių, sriubų, karštųjų patiekalų.

Lietuvos ir panašios klimato juostos šalių restoranai balandį, gegužę ir kartais dar birželio pradžią skelbia smidrų (šparagų) sezonu ir siūlo smidrų užkandžių, sriubų, karštųjų patiekalų. Šių valgių taip pat noriai užsisako ir užsieniečiai, ir lietuviai.

Tikras vitaminų sandėlis

Dar prieš kelerius metus paminėjus smidrus, lietuviai įsivaizduodavo šparagines pupeles. Smidrai (galbūt mielesnis pavadinimas būtų "šparagai", nes visame pasaulyje panašiai jie vadinami) ir ankštinės pupelės – skirtingi dalykai.

Smidrai (lot. Asparagus) yra lelijinių šeimos daugiamečiai augalai. Valgomi jų pavasariniai ūgliai. Balkšvi arba gelsvi ūgliai išauga apkauptoje žemėje, o žali ūgliai tampa tada, kai atkasami ir ūgliams leidžiama pasigaminti chlorofilo.

Smidruose yra karotino, vitaminų B1, B2, C, PP, A, E ir alkaloido asparagino. Labai ilgai dėl subtilesnio skonio patiekalui pjaudavo ūglius, dar neišlindusius iš po žemės ir nepažaliavusius. Naujaisiais laikais vis dažniau naudojami ir žali ūgliai.

Pirmiausia pasiekė dvarus

Subtilesnio skonio yra dar neišlindę iš po žemės ir nepažaliavę, o žalių ūglių skonis ryškesnis. Daugelyje šalių smidrai auginami kaip delikatesinė daržovė.

Šis augalas buvo atkeliavęs į Lietuvos dvarus, tik nesuprastas kaip daržovė, buvo augintas kaip gėlė. Kad iš šio augalo galima pagaminti lengvą, įmantraus skonio patiekalą, Lietuvoje buvo užmiršta, nors dar prieš 30 metų šalies mokslininkai buvo įtraukę šią daržovę į agronomijos vadovėlius. Užsienyje šis skanėstas iš gėlyno yra itin paklausus.

Pasaulyje yra apie 300 smidrų rūšių. Maistui smidrai naudojami nuo balandžio iki birželio mėnesio. Mat valgomas ne visas augalas, o tik jauni ūgliai. Į Lietuvą smidrai paprastai importuojami: balti – dažniausiai iš Graikijos, o žali – iš Ispanijos. Paprastai jie surišti į ryšulėlius, stangrūs, žvilgantys.

Valgiaraštis labai platus

Su smidrais reikia elgtis subtiliai. Patrumpinus jų drūtgalius, labai atsargiai nuskutamos žievelės. Smidrai verdami stati, kad drūtgalius semtų vanduo, o viršūnėlės šustų garuose. Verdama neilgai, kol drūtgaliai suminkštėja. Švelnus jų kartumas, o ir visa skonių puokštė labiausiai priklauso nuo to, ar greitai, ar lėtai smidrai augo. Lėtai augę ūgliai būna ryškaus skonio, o greičiau augusiųjų viršūnėlės švelnesnės. Laukiniai smidrai pasižymi stipresniu aromatu ir skoniu.

Ir žali, ir balti smidrai geriausiai tinka su tais pačiais maisto produktais: sviestu, kiaušiniais ir alyvuogių aliejumi, olandišku ar garstyčių padažu, ančiuviais, žieminiais svogūnais. Auksinė smidrų patiekalų gaminimo taisyklė: patiekalai turi būti paprasti, nes smidrų skonis toks puikus, kad nereikia jokių ypatingų priedų.

Smidrai su garstyčių padažu ir šonine – tradicinis patiekalas, kuriame dera rūkytos keptos šoninės aštrumas su švelniu garstyčių pikantiškumu ir smidrų savitumu. Taip pat smidrai skanūs su alyvuogių aliejumi ir smulkiai tarkuotu parmezanu.

Smidrai su padažu "Pompidou" – tai patiekalas, kuriame tradiciškai švelnus olandiškas padažas yra pagardintas juodaisiais pipirais. Starkių filė su smidrais ir olandišku padažu – lengvai virškinamas maistas. Veršienos medalionai dera su smidrais ir krokų padažu. Su sviestu apkepinti smidrai ir karališkosios šukutės su tamsiųjų česnakų bei grietinėlės padažu puikuojasi rafinuotų, pikantiškų patiekalų sąraše.

Desertas su Modenos sirupu ir karamelizuotais graikiniais riešutais

Reikės

smidro ūglių,
200 ml balzaminio (Modenos) acto,
130 g rudojo cukraus,
100 g graikinių riešutų.

Paruošimo būdas

Šis patiekalas tikriausiai yra pats paprasčiausias, o visas pagamintas jo sudedamąsias dalis galima laikyti šaldytuve arba spintelėje ir naudoti, kai prireikia.
Sirupui paruošti skirtą balzaminį actą (100 ml) ir cukrų supilti į puodą ir pavirti 10-15 min. (kai užvirs, ugnį sumažinti) – padažas turėtų nugaruoti perpus ir šiek tiek sutirštėti.
Graikinius riešutus sukapoti, pakepinti sausoje keptuvėje kelias minutes. Riešutams apskrudus iš visų pusių, užberti šaukštą rudojo cukraus (30 g) ir pamaišyti šaukštu arba medine mentele. Įkaitęs cukrus pradės skystėti ir aptrauks riešutus karamele.
Apkeptus riešutus sudėti į lėkštutę ir leisti atvėsti – tai suteiks jiems traškumo. Smidrus apkepti, apšlakstyti pagamintu sirupu ir pagardinti graikiniais riešutais.