Daivos Šarėjienės nuotr.

KONDITERIJOS MEISTRĖ IŠ KAUNO: DESERTAS – DAUGIAU NEI MILTŲ DEBESIS

2020-03-15 16:00
Šarūnė Kutinskaitė-Būdavienė

Sriubos iš kirvio kaunietė Dovilė Valentienė nebandė virti, tačiau netikėtai užklupusiems svečiams desertą iš dviejų ingredientų – šokolado ir grietinėlės – sukurtų akimirksniu.

Kuria šedevrus

Paprašyti išvardyti bent penkis garsiausius dailininkus ir jų darbus, teptuko virtuozai ilgai netruktų. Pirmiausiai prisimintų Leonardo da Vinci "Mona Lisa", Van Gogą ir jo autoportretą su aprišta ausimi, Pablą Pikasso su Avinjono mergšėmis, romantiko Ivano Aivazovskio jūros peizažus ir, žinoma, Mikalojų Konstantiną Čiurlionį didingojo "Rex" šešėlyje.

Mados guru savąjį penketą pradėtų Coco Chanel vardu, toliau rikiuotų Christianą Diorą, Vivienne Westwood, Karlą Lagerfeldą ir Juozą Statkevičių. Sportininkai lenktųsi Diegui Maradonai, Pele, Mikui Tysonui, Novakui Djokoviciui ir Arvydui Saboniui. Kaunietės Dovilės Valentienės išvardytas penketas, ko gero, būtų mažiausiai atpažįstamas. Tarkim, ar žinote, kas yra Pierre Herme arba Cedrik Grolet? Esu įsitikinusi dėl vieno – po virtualios pažinties su garsiausiais pasaulio konditeriais jau po akimirkos rytumėte seiles nuo matytų vaizdinių – viliojantys rožių, vanilės, citrinų, cinamono, karamelės ir vyšnių skonio, purkšti aukso dulkėmis, puošti žiedais, cukruotais apelsinų griežinėliais ar šokolado figūromis desertai akimirksniu išbudintų užsnūdusius skonių receptorius.

Toks pats šalutinis poveikis tikėtinas dirstelėjus ir į kaunietės Dovilės kurtus skanėstus. Skirtumas tik tas, kad dėl spalvingų migdolinių P.Herme makarunų ir C.Grolet putėsių su vanile, braškių uogiene ir biskvitu a la cuillere jums tektų skristi į Paryžių, o konditerijos meistrės D.Valentienės kurtais desertais galite mėgautis ir Kaune.

Desertas turėjo būti ne tik išvaizdus, bet ir skanus.

Meno ir mokslo sintezė

Naršant virtualiojoje erdvėje visiškai atsitiktinai užkliuvo vienas tekstas apie kiek anksčiau minėtą P.Herme, 2016-aisiais pripažintą geriausiu pasaulio konditeriu.

1962 m. Elzase, Prancūzijoje, ketvirtos kartos kepėjų šeimoje gimęs vyras jau daug metų vadinamas ne tik pyragėlių provokatoriumi, bet ir pyragaičių Picasso, todėl, atsispirdama nuo šio titulo, Dovilės pasiteiravau, konditerija – menas ar mokslas? Nesuprantant cheminių procesų, atskirtų produktų reikšmės recepte ir jų tarpusavio sąveikos, tinkamas gamybos procesas, anot D.Valentienės, neįmanomas. Taigi, mokslas padeda narplioti klausimus, kodėl vyksta vieni ar kiti procesai. Atsakymai apdraudžia nuo klaidų ir išlaisvina fantaziją. Vis dėlto teigti, kad konditerija vien tik mokslas – nevalia, nes žmonėms lėkštėse tiekiamos ne formulės ir ne skaičiavimai, o estetika, pirmiausia vertinama akimis ir tik vėliau gnybiama šakute ar desertiniu šaukšteliu.

Vadinasi, konditeris, be maisto chemijos žinių, turi išmanyti ir kompozicijos subtilybes, gebėti jausti spalvinę gamą, turėti skulptoriaus pajautimą.

"Kai pateiki desertą, pateiki ne tik miltus su cukrumi ir vandeniu. Tu pateiki istoriją. Dovanoji savo laiką, dėl kurio žmogus tampa truputį laimingesnis, todėl desertas turi būti subtilus, meniškas ir elegantiškas. Šiandien mes parduodame emociją, o ne paprasčiausią gaminį. Šventės kulminacija – tortas ar kitas desertas jau nėra tik maistas. Jis kuria prisiminimus ir emocijas. Todėl konditeris lyg ir prisiima atsakomybę dėl to, kaip baigsis šventinis vakaras", – šokolado fėja galiausiai reziumavo: konditerija – meno, mokslo ir pojūčio sintezė.

Saldėsiai – laimei

Pasiteiravus, ar mėgsta saldumynus, pašnekovė atsakė klausimu į klausimą: o kas gi jų nemėgsta? Tie, kurie geriausiu desertu vadina mėsą arba dievagojasi negalintys žiūrėti į saldėsių pusę, save greičiausiai apgaudinėja.

"Pati negalėčiau išskirti vieno konkretaus deserto. Vis dėlto mano širdį pavergusi prancūziška konditerija, tad tai greičiausiai būtų paplotis su drėgnu tikro marcipano įdaru, arba bičių vašku kvepianti traški, tik ką iškepta kanelė. Tiesa, aš, kaip ir daugelis konditerių, nebemoku tiesiog mėgautis desertais. Kai desertai yra tavo darbas, visuomet analizuoji, kas, iš ko, kodėl, kaip. Kartais matai per daug ir tai savotiškai atima džiaugsmą mėgautis", – akimirką D.Valentienė grįžo į savo vaikystę, kurią mena į riebią grietinėlę įmerktas smilius.

Pasirodo, Dovilės mama svarbiausioms šeimos šventėms visuomet gamindavo tortą su pienės pūko purumo biskvitu, tikros naminės grietinės švelniu kremu ir vaisiais, kuriuos anuomet pirko nedidelėje nedidelio miestelio parduotuvėje "Žibutė".

"Tikriausiai, kad, vesdama mane į mažo miestelio turgų ieškoti geriausių kiaušinių, šviežiausios naminės grietinės, mama ir išmokė, kad, norint sukurti ypatingą gaminį, visų pirma reikia skirti ypatingą dėmesį renkantis produktus", – konditerė šių taisyklių tebesilaiko.

Ruošdama desertus renkasi tik pačius geriausius produktus. Sviestą ir aliejų, o ne hidrintus riebalus, tikrą šokoladą, o ne pigų, tarp dantų besiveliantį jo pakaitalą, natūralias vaisių tyres, o ne sintetinius mišinius.

"Jei paisysime šių taisyklių, desertas taps net labai naudingas – ne tik kaip vaistas nuo blogos nuotaikos, bet ir kaip turtinantis mūsų organizmą gaminys", – svarbiausia, pasak pašnekovės, nepasimauti ant rinkodaros, desertų be pridėtinio cukraus kabliuko.

Nors tai pastebi mažai kas, pastaruosiuose neretai cukraus būna kur kas daugiau nei skanėstuose, gamintuose su įprasta sacharoze. Beje, vartojamas saikingai, kaip ir druska, cukrus yra svarbus ir net naudingas mūsų organizmui.

Moterys, anot Dovilės, dažnai pamiršta auksinę taisyklę, kad mažiau – reiškia daugiau.

Olimpiadoje – auksas

D.Valentienė mėgsta eksperimentuoti ir kelti sau iššūkius. Antai, visai neseniai jai pavyko nustebinti net save pačią. Tiksliau, tai padarė šviežio baziliko, rūgštoko obuolio ir lengvo šeivamedžio skonio trio. Ne mažiau nei pastarųjų skonių dermė, meistrės gomurį kutena parmezano ir šokolado duetas. Beje, šiuos skonius konditerė sudėjo ir į vieną savo konkursinį desertą, kurį vasario mėnesį pristatė pasaulio kulinarijos olimpiadoje "IKA Culinary Olympics 2020". Iš ten lietuvė parsivežė auksą, o jos kolega Jaroslavas Orsevskis – sidabrą.

"Pagal konkurso reikalavimus turėjau paruošti keturis desertus lėkštėje, iš kurių vienas privalėjo būti išskirtinai šokoladinis, kitas – vaisinis. Likusiuose desertuose jau galėjo laisvai susipinti skirtingi skoniai ir tekstūros. Taip pat reikėjo paruošti keturių skirtingų rūšių petit fours – mini banketinius desertus septyniems asmenims, kurių svoris privalėjo tebūti 6–12 g. Desertuose negalėjo kartotis skoniai, technikos, tekstūros, gamybos būdai", – kurdama konditerė žinojo, kad pasauliui jais pasakos apie Lietuvos gamtą ir istoriją.

Taigi vienu desertu, kurio centre sukosi obuolys, ji pasakojo apie lietuvišką kaimą ir anūkų ten lūkuriuojančias močiutes, antruoju, šokoladiniu, ji perkėlė į rudenėjančių upių pakrantes, trečiuoju, kurį iliustravo beržas, lietuvė priminė kovas už laisvę; šviesiausias, vaisinis, desertas trijų vaikų mamai siejosi su gražiausiu laiku, kai visa užlieja žiedų ir svaigių kvapų jūra.

"Neslėpsiu, šis desertas buvo skirtas mano sūnui, kai, žydint liepoms, laukiau jo ateinant į šį pasauli. Todėl ir desertą gamindama naudojau vasarinį liepų medų, o vieni iš dekoro elementų buvo stilizuoti liepų lapai ir iš pumpurų besiskleidžiantys žiedai. Tarsi laukimas ir lėtas stebėjimas, į ką išsiskleis taip brangintas pumpuras", – šypsojosi D.Valentienė, o paklausta, kokie bruožai lietuvių konditerius daro išskirtinius, gyrė kolegų kūrybiškumą, smalsumą, darbštumą, reiklumą sau. Tiesa, stebėjosi, kad, turėdami tokias rankas, jie yra pernelyg kuklūs.

"Natūraliai kyla klausimas, kodėl taip mažai rodome, ką galime? Mūsų konditerijos specifiką matau kitu kampu – ne skonio, o požiūrio. Požiūrio visuomenės, kuri gana dažnai konditerio darbą vertina tik miltų ir cukraus kaina", – desertų kūrėja neabejojo, kad tik laiko klausimas, kada viskas pasikeis.

Romanas su šokoladu

Olimpiada "IKA Culinary Olympics 2020" – ne pirmas konkursas, kuriame Dovilė išbandė savo jėgas. 2018-aisiais pasauliniame kulinarijos čempionate "Culinary World CUP" Nacionalinė šefų rinktinė, kurios narė buvo ir D.Valentienė, į Lietuvą atvežė bronzą.

"Tuomet ir supratau, kad gastronominiam pasauliui galima pakelta galva garsiai tarti Lietuvos vardą. Kada supratau, kad konditerija – mano kelias? Gana vėlai. Nors niekada ramiai negalėdavau praeiti pro gastronominių knygų lentynas ir visuomet jaučiau trauką maisto gamybai, labai nedrąsiai padariau sprendimą sukti šiuo keliu", – tik baigusi visai su konditerija nesusijusios srities mokslus universitete ir sulaukusi pirmo sūnaus, D.Valentienė nedrąsiai žengė pirmuosius žingsnius link konditerijos.

Dabar meistrė kuria tikrus šedevrus, įkvėpimo semiasi iš netyčia sutiktų vaizdinių, kvapų, spalvų ir emocijų, o apie šokoladą galėtų kalbėti nesustodama valandų valandas.

"Labai jį myliu ir tikiuosi, kad jis myli mane. Šokoladas pelnytai vadinamas konditerijos karaliumi. Jis kupinas magijos ir įvairių pavidalų. Tikriausiai ir žavi jis mane to dėl, kad tai vienintelė žaliava, iš kurios gali sukurti viską – nuo paprastų sausainių iki įstabių šokoladinių skulptūrų, – D.Valentienė neslėpė, kad dirbant šokoladas tirpsta jos rankose, o malonumo akimirkomis – burnoje. – Klausiate, kaip, sukantis tarp tiek saldumynų, pavyksta išlaikyti lieknas kūno formas? Visur turi karaliauti saikas. Turime išmokti pajusti malonumą ragauti ir mėgautis, o ne dūsauti, kaip sunku persivalgius."

Kai pateiki desertą, pateiki ne tik miltus su cukrumi ir vandeniu. Pateiki istoriją.

Vos du ingredientai

Vienas didžiausių D.Valentienės troškimų – pamokos vienoje prestižiškiausių konditerijos mokyklų Amerikoje. Didžioji dalis svajonių, kutenusių jos širdį, jau išsipildė.

"Svajojau pasimėgauti traškiu tikro sviesto kruasanu prancūziškos konditerijos tėvo P.Herme desertinėje. Aplankyti bene seniausią Prancūzijoje "Laduree" skanėstų dirbtuvę ir, besimėgaujant puodeliu kavos, gomurį pakutenti įstabiais makarunais. Aplankyti bene didžiausio konditerijos pasaulio perfekcionisto desertinę "Le Meurice" Paryžiuje. Beveik visa tai man jau pavyko įgyvendinti, liko aplankyti tik vieną iš šių vietų", – konditerė tikino, kad kai labai nori, gali viską, todėl klausimas, kaip jai pavyksta suderinti motinystę ir darbus, esą skamba kiek keistai.

Kai esi mama, tiesiog neturi kito pasirinkimo. Stengiesi dėl vaikų, rodai jiems pavyzdį. Kur kas sudėtingiau, anot šokolado virtuozės, suderinti šeimą, darbą ir laiką sau.

"Tam man jau reikėtų nors 26 valandų per parą. Nesu iš tų supermamų, kurios spėja viską, bet argi tikrai reikia spėti ? Tikrai gali palaukti skalbinių ar neplautų lėkščių kalnas, kol tu, tiesiog apsikabinus brangiausius, pasimėgausi šeimai skirtu penktadienio filmu, ir, užuot sukusis virtuvėje, užsisakysi maisto į namus telefonu", – šypsojosi pašnekovė, o paklausta, ar dažnai gamina namie, tik gūžtelėjo pečiais.

Kuri mama to nedaro? Kol kas Dovilei meniu diktuoja jos vaikai – vienuolikos ir šešerių sūnūs ir dvejų dukra. Valgiaraštis paprastas ir naminis, bet patiekalai gaminami su didele meile. Moteris džiaugėsi, kad prie maisto ruošos vis dažniau prisideda vyresnėlis sūnus ir šeimos mažiausioji. Gaminti desertus vienareikšmiškai patikėta Dovilei, gebančiai sukurti ir įspūdingą gimtadienio tortą vaikų gvardijai, ir taurėje telpantį desertą netikėtai užklupusiems svečiams.

"Svarbiausia tokiais atvejais turėti du ingredientus – šokolado ir grietinėlės", – iš jų, anot meistrės, galima greitai ir nesunkiai sukurti lengvus, gomurį glostančius putėsius.