RES­TO­RA­NAS „JUO­DAS“ – AT­GAI­VA AZIJIETIŠKO MAISTO MĖGĖJAMS

Gy­ve­ni­mas taip su­si­klos­tė, kad dau­ge­lis esa­me už­da­ry­ti na­muo­se, – jei ne tie­sio­gi­ne, tai bent jau ke­lio­nių pra­sme. Pa­siil­go­me įspū­džių, emo­ci­jų, sko­nių, bend­ra­vi­mo. Išei­tį siū­lo Kau­ne įsi­kū­ręs res­to­ra­nas „Juo­das“ – už­su­ki­te čia ne­sku­bė­da­mi pra­leis­ti lai­ką ir pa­ke­liau­ti po Azi­jos ša­lis, go­mu­rį le­pin­da­mi azi­jie­tiš­kais kva­pais ir sko­niais.

Tai, kas pa­tiems ar­ti­ma

Pa­sau­liui glo­ba­lė­jant, azi­jie­tiš­kas mais­tas vi­sa­me pasaulyje tam­pa vis populiaresnis. Vis dau­giau jo atsiranda Lie­tu­vo­je – sa­vo vie­tą, o kar­tu ir klientus, ran­da ko­rė­jie­čių, ki­nų, tai­lan­die­čių, tai­va­nie­čių, ja­po­nų restoranai. Vis dažniau ir atskirų res­to­ra­nų val­gia­raš­čiuo­se ga­li­ma ras­ti vie­ną ki­tą Azi­jos prieskoniais pagardintą patie­ka­lą.

Nors skep­ti­kai ir sa­ko, kad Lie­tu­vą pa­sau­li­nės ma­dos pasie­kia pa­vė­luo­tai, nežinia, ar tai tie­sa, nes azi­jie­tiš­ko mais­to kva­pų restoranuo­se ga­li­me užuo­sti vis daž­niau. Pa­siž­val­gius po Vil­niaus ir Kau­no resto­ra­nus ne­sun­ku pa­ste­bė­ti, kad kin­ta tiek lan­ky­to­jų sko­nis, tiek siū­lo­mas asor­ti­men­tas.

Ka­ran­ti­no lai­ko­tar­piu at­si­nau­ji­nęs, pa­kei­tęs kon­cep­ci­ją ir val­gia­raš­tį, Kau­ne įsikū­ręs res­to­ra­nas „Juo­das“ pa­si­ry­žęs tap­ti azi­jie­tiš­ko mais­to am­ba­sa­do­riu­mi lai­ki­no­jo­je sos­ti­nė­je. Nau­ja­me val­gia­raš­ty­je skran­džiui ir šir­džiai mie­lų pa­tie­ka­lų ras kiek­vie­nas azi­jie­tiš­ko mais­to mė­gė­jas.

Kaip sa­ko res­to­ra­no „Juo­das“ va­do­vė Ing­ri­da Stra­vins­kie­nė, Lie­tu­vo­je paskelbus ka­ran­ti­ną stai­ga su­stab­dy­ta veik­la, ne­ži­no­my­bė, kas bus to­liau, priver­tė su­si­mąs­ty­ti ir su­tei­kė lai­ko pa­gal­vo­ti, ko­kia kryp­ti­mi ju­dė­ti to­liau, išanalizuo­ti, kas nau­jo pa­sau­lio vir­tu­vė­se, ko trūks­ta mū­sų mies­te. Gal­vo­jo resto­ra­no sa­vi­nin­kai ir apie tai, ko­kį pa­tys no­rė­tų jį ma­ty­ti atei­ty­je.

„Ka­ran­ti­nas bu­vo lai­kas, kai pra­ra­do­me daug ga­li­my­bių, ku­rių anks­čiau pakanka­mai ne­ver­ti­no­me, pa­vyz­džiui, ke­liau­ti po pa­sau­lį, lais­vai ju­dė­ti, neskubė­ti, tie­siog pa­sė­dė­ti ra­miai su drau­gais, – sa­ko Ing­ri­da. – Il­gai galvojome, ką no­rė­tu­me pa­do­va­no­ti mū­sų iš­ti­ki­miems lan­ky­to­jams šiuo vi­siems ne­leng­vu lai­ko­tar­piu. Tad, no­rė­da­mi su­kur­ti ato­sto­gų ir ke­lio­nių iliu­zi­ją, nusprendė­me su­teik­ti žmo­nėms ga­li­my­bę pri­si­min­ti ke­lio­nes, pa­ti­riant pa­mėg­tų ša­lių sko­nius ir kva­pus, – Viet­na­mo, Ko­rė­jos, Ki­ni­jos, Tai­lan­do, Ja­po­ni­jos, Taiva­no. Mums, pri­sie­ku­siems ke­lio­nių mė­gė­jams, to la­bai trū­ko. Ma­nau, kad ir ki­tiems. Su­si­dė­lio­ję min­tis su­pra­to­me, ką no­rė­tu­me tu­rė­ti sa­vo res­to­ra­ne, – mūsų pa­čių ir ki­tų pa­mėg­tą Azi­jos vir­tu­vę.“

Val­gia­raš­tį kū­rė ži­no­vas

Tu­rė­da­mi idė­ją ir no­rė­da­mi vis­ką pa­da­ry­ti to­bu­lai, res­to­ra­no „Juo­das“ sa­vi­nin­kai ieš­ko­jo ne šiaip vir­tu­vės še­fo, ku­ris su­kur­tų res­to­ra­nui val­gia­raš­tį, o žmo­gaus, my­lin­čio tai, ką da­ro, mėgs­tan­čio ir ge­rai per­pra­tu­sio azi­jie­tiš­ką mais­tą ir jo ruoši­mo su­bti­ly­bes. Pak­lau­sę re­ko­men­da­ci­jų, pa­gal­bos jie krei­pė­si į še­fą Martyną Praš­ke­vi­čių ir neap­si­ri­ko.

„Mū­sų po­žiū­ris į mais­tą, pa­tie­ka­lus, į tai ką, ką pa­tiek­ti klien­tui, su­ta­po. Tad dabar di­džiuo­ja­mės, kad sa­vo res­to­ra­ne ga­li­me pa­siū­ly­ti bū­tent M.Praškevičiaus, pui­kiai pa­žįs­tan­čio azi­jie­tiš­ką vir­tu­vę, su­da­ry­tą me­niu ir rekomen­duo­tus pa­tie­ka­lus“, – sa­ko I.Stra­vins­kie­nė.

Azi­jie­tiš­ką me­niu res­to­ra­nui „Juo­das“ su­kū­ręs M.Praš­ke­vi­čius – vie­nas aukščiau­siai ver­ti­na­mų Lie­tu­vos še­fų. Kaž­ka­da jis su drau­gu ati­da­rė le­gen­di­nę ka­vi­nę Jo­gai­los gat­vė­je „Ste­reo 45“, pa­skui iš­ke­lia­vo į už­sie­nį sem­tis pa­tir­ties, o su­grį­žęs ėmė dirb­ti vie­na­me ži­no­miau­sių azi­jie­tiš­ko mais­to res­to­ra­nų Vil­niu­je „Brius­ly“. Vė­liau daug eks­pe­ri­men­ta­vo ir mo­kė­si kar­tu su Ali Ga­dži­je­vu ir Al­fu Iva­naus­ku su­kur­ta­me ku­li­na­ri­nia­me pro­jek­te „Vir­tu­vės mi­tų grio­vė­jai“, ta­čiau galiau­siai vi­si pa­su­ko skir­tin­gais ke­liais ir nė­rė į as­me­ni­nius pro­jek­tus. Pir­muo­ju Mar­ty­no pro­jek­tu (kar­tu su par­tne­riu Mar­ty­nu Šil­ku) ta­po „Ste­buk­lai“, o ant­ruo­ju – už­per­nai du­ris at­vė­ręs „Džiaugs­mas“, ku­ris jau ne kar­tą pri­pa­žin­tas ge­riau­siu ša­ly­je.

Daug dė­me­sio ko­ky­bei

Pa­sak M.Praš­ke­vi­čiaus, azi­jie­tiš­ka vir­tu­vė da­bar la­bai po­pu­lia­ri dau­ge­ly­je ša­lių. Azi­jie­tiš­kas mais­tas leng­viau virš­ki­na­mas, bet kar­tu ir so­tus. Ir Lie­tu­vo­je azijietiš­kų pa­tie­ka­lų ga­li­ma pa­ra­gau­ti ne vie­no­je vie­to­je. Žmo­nės šią vir­tu­vę ren­ka­si ir to­dėl, kad ska­nu, ir kad so­tu, ir kad eg­zo­tiš­ka.

„Pap­ra­šy­tas su­kur­ti azi­jie­tiš­ką me­niu su­gal­vo­jau, kad tai ga­lė­tų bū­ti mai­šy­ta Azi­jos vir­tu­vė: Ja­po­ni­jos, Ko­rė­jos ir Pie­tų Azi­jos ša­lių pa­tie­ka­lai. Esu ne vie­nus me­tus va­do­va­vęs „Brius­ly“ vir­tu­vei, tad ge­rai su ja su­si­pa­ži­nęs. Man pa­čiam azi­jie­tiš­ka vir­tu­vė la­bai pa­tin­ka – net ir na­muo­se kai ku­riuos pa­tie­ka­lus ga­na daž­nai ga­mi­nu. La­biau­siai mėgs­tu so­čias sriu­bas su mė­sa ar­ba su jū­rų gėrybėmis“, – sa­ko še­fas.

Anot M.Praš­ke­vi­čiaus, eu­ro­pie­tiš­ka ir azi­jie­tiš­ka vir­tu­vė – la­bai skir­tin­gos. Jau ne­kal­bant apie tai, kad lie­tu­vių ir lat­vių vir­tu­vės ski­ria­si, o lie­tu­vių ir Azi­jos ša­lių – juo la­biau. Dėl nau­do­ja­mų prie­sko­nių Azi­jos ša­lių pa­tie­ka­lai – ryš­kaus sko­nio. Tie­sa, kiek­vie­nas Azi­jos re­gio­nas tu­ri sa­vo prie­sko­nius. Tai­lan­de dau­giau naudo­ja­mas ko­ko­sų pie­nas, ža­lių­jų cit­ri­nų la­pai, Ja­po­ni­jo­je – žu­vis, Ko­rė­jo­je – rau­gin­ti pro­duk­tai.

Še­fas tei­gia, kad ga­min­ti azi­jie­tiš­kus pa­tie­ka­lus Lie­tu­vo­je šiais lai­kais ne­sun­ku – ir vi­sų pro­duk­tų ga­li­ma įsi­gy­ti, ir švie­žios žu­vies, ir prie­sko­nių. Te­rei­kia no­rė­ti ir mo­kė­ti tai da­ry­ti.

Ko­ky­biš­ki pro­duk­tai – tai, kam res­to­ra­ne „Juo­das“ ski­ria­ma ypač daug dė­me­sio. Kiek­vie­nas pa­tie­ka­las čia ga­mi­na­mas nau­do­jant tik aukš­čiau­sios ko­ky­bės ingre­dien­tus. Kas­dien į res­to­ra­ną pri­sta­to­mos švie­žios dar­žo­vės, prie­sko­ni­nės žo­le­lės – švie­ži ža­lių­jų cit­ri­nų la­pai, ką tik nu­skin­tos ka­lend­ros, ku­rios gau­siai nau­do­ja­mos ga­mi­nant res­to­ra­no pa­tie­ka­lus. Ka­lend­ros – pui­kus vi­ta­mi­nų šaltinis, jų la­puo­se daug kal­cio ir ka­lio, yra ge­le­žies, man­ga­no ir nat­rio, ome­ga-3 ir ome­ga-6 rie­ba­li­nių rūgš­čių. Ka­lend­ra ge­ri­na skran­džio veik­lą, ma­ži­na rūgštin­gu­mą.

„Ne­sa­me grei­to­jo mais­to res­to­ra­nas. Mū­sų sve­čiams mais­to ten­ka šiek tiek palauk­ti, ir tam yra rim­ta prie­žas­tis – pa­tie­ka­lai ga­mi­na­mi tik ga­vus už­sa­ky­mą, nė­ra jo­kių išanks­ti­nių ruo­ši­nių, va­di­na­mų­jų pus­fab­ri­ka­čių. Ne­nau­do­ja­mi produktai, už­si­li­kę nuo va­kar. Net vi­si sul­ti­niai sriu­boms ver­da­mi švie­ži tai dienai, pa­da­žai, de­ser­tai kas­dien ga­mi­na­mi res­to­ra­ne. Švie­žia vis­kas – nuo mū­sų vi­rė­jų ran­ko­mis ga­mi­na­mų le­dų iki ką tik švie­žiai at­ke­lia­vu­sios at­vė­sin­tos la­ši­šos“, – sa­ko I.Stra­vins­kie­nė.

Ke­liau­ki­te ra­gau­da­mi

Tad ke­liau­ki­me kar­tu po Azi­jos ša­lių la­bi­rin­tą! Pra­dė­ti ga­li­ma nuo už­kan­džių: „Sum­mer rolls“, gyo­za kol­dū­nų, sjin ta­cos, kat­su bao, ched­dar ya­ki bools, vonto­nų, mi­di­jų.

Res­to­ra­no „Juo­das“ val­gia­raš­ty­je – ir lau­ki­nės kre­ve­tės, lan­gus­tų sul­ti­nys, lotosų šak­nys, don­bu­ri, lak­sa, „Tom Yum“ ir gau­sy­bė ki­tų azi­jie­tiš­kų pa­tie­ka­lų.

Vie­nas jų – pa­sau­ly­je šiuo me­tu itin po­pu­lia­rūs tai­va­nie­tiš­ki bao su­muš­ti­niai. Šis su­muš­ti­nis at­ro­do tar­si pra­ver­tas mo­lius­kas. Ga­ruo­se vir­ta ypa­tin­ga mie­li­nės teš­los man­tau ban­de­lė, įda­ry­ta įvai­riau­siais įda­rais, daž­niau­siai kiau­lie­na ar­ba rau­do­nų­jų pu­pe­lių pa­sta.

Tai­va­nie­tiš­ko su­muš­ti­nio is­to­ri­ja to­kia – anks­čiau Tai­va­ne bao bū­da­vo au­ko­ja­mi že­mės die­vams, nes šio su­muš­ti­nio for­ma pri­me­na pra­ver­tą pil­ną pi­ni­gi­nę.

Bent kar­tą pa­bu­vo­ję Tai­lan­de ar bent tai­lan­die­čių res­to­ra­ne tik­rai gir­dė­jo „Tom Yum“ sriu­bos pa­va­di­ni­mą. Tai vie­nas po­pu­lia­riau­sių Tai­lan­do vir­tu­vės pa­tie­ka­lų, ne­re­tai lai­ko­mas šios ša­lies ku­li­na­ri­ne vi­zi­ti­ne kor­te­le.

Minkš­tų kre­ve­čių ir prie­sko­nių de­ri­nys, švel­nus ko­ko­sų pie­no sko­nis, ža­lių­jų citri­nų rūgš­te­lė ir ki­ti pa­gar­dai taip pui­kiai tar­pu­sa­vy­je de­ra, kad daž­niau­siai vienos po­rci­jos ne­pa­kan­ka.

Neap­sa­ko­mo tai­lan­die­tiš­ko sko­nio mi­di­jos ko­ko­sų pie­no ir cit­rin­žo­lių pa­da­že, pa­tie­kia­mos su gruz­din­to­mis ba­ta­tų juos­te­lė­mis jau spė­jo pa­verg­ti kau­nie­čių širdis.

Liū­tų ir auk­si­nių or­chi­dė­jų mies­tas, rau­do­na­sis Azi­jos taš­kas – Sin­ga­pū­ras viena po­pu­lia­riau­sių ke­lio­nių kryp­čių Piet­ry­čių Azi­jo­je. Di­na­miš­kas mies­tas, sa­la ir vals­ty­bė, ku­rio­je pa­ste­bi­ma Ki­ni­jos, In­di­jos, Ma­lai­zi­jos ir Va­ka­rų įta­ka. Singapū­ras pa­ke­ri mil­ži­niš­kais dan­go­rai­žiais, iš­si­bars­čiu­sio­mis bu­dis­tų ir induistų šven­tyk­lo­mis, iš­puo­se­lė­tais so­dais ir par­kais bei vi­sur tvy­ran­čia šva­ra ir tvar­ka. Čia su­si­pi­na įvai­riau­sios kul­tū­ros, tai ga­li­ma pa­ste­bė­ti tie­siog vaikščiojant gat­vė­mis ar­ba... pa­si­nė­rus į ku­li­na­ri­nę ke­lio­nę. Sin­ga­pū­ro vir­tu­vės pa­grin­das – ry­žiai, dar­žo­vės ir žu­vis, ta­čiau pa­tie­ka­lų įvai­ro­vė džiu­gi­na mais­to my­lė­to­jus, tad ką pa­ra­gau­ti bū­ti­na?

Lak­sa – vie­nas ska­niau­sių pa­sau­lio pa­tie­ka­lų, ku­rį Sin­ga­pū­ras ga­li pa­siū­ly­ti kuli­na­ri­nė­je ke­lio­nė­je. Res­to­ra­ne „Juo­das“ lak­sa ga­mi­na­ma iš sto­rų ry­žių vermiše­lių su ka­rio pa­da­žu, su­tei­kian­čiu ypa­tin­gą kva­pą, pi­pi­rų, ku­rie su­šil­do, ko­ko­sų pie­no ir ne­di­de­lių džio­vin­tų kre­ve­čių.

Von­to­nai – taip pat dė­me­sio ver­tas pa­tie­ka­las. Tai ki­niš­ki vir­ti­niai su kre­ve­čių ir la­ši­šų įda­ru. Res­to­ra­ne „Juo­das“ ki­niš­ki vir­ti­niai ga­mi­na­mi pa­čių vi­rė­jų rankomis. Na­tū­ra­lių rau­do­nų­jų dumb­lių sul­ti­nys ir eg­zo­ti­kos dvelks­mas ant jū­sų sta­lo ga­ran­tuo­tas.

In­di­jos sko­nių ir kva­pų čia taip pat ra­si­te. „Tik­ka Ma­sa­la“ yra tik­ra in­diš­ka klasika. Tai be ga­lo aro­ma­tin­gas ir prie­sko­nių tur­tin­gas pa­tie­ka­las, ku­rio pagrindas yra na­tū­ra­lia­me jo­gur­te ma­ri­nuo­ti viš­tie­nos ga­ba­lė­liai ir daug kreminio nuo­sta­baus sko­nio pa­da­žo. Čia nė­ra dar­žo­vių ir ki­tų prie­dų, tik vištiena. Gami­nant to­kius vieno pagrindinio produkto pa­tie­ka­lus res­to­ra­nas „Juo­das“ renka­si itin ko­ky­biš­ką mė­są, be an­ti­bio­ti­kų.

Vie­to­je pa­bo­du­sių su­šių

Ke­liau­ki­me į Ja­po­ni­ją. Ta­čiau, jei iš­kart pa­gal­vo­jo­te apie su­šius, teks nu­si­vil­ti. Su­šių čia nė­ra, nes tai ne kas­die­nis ja­po­nų pa­tie­ka­las. O kur dar fak­tas, kad ši ni­ša Kau­ne jau per­pil­dy­ta, daug kam ir pa­ts pa­tie­ka­las jau pa­bo­do. Tad „Juodas“ jus nu­ste­bins dar ne­ra­gau­tais don­bu­riais: avo­ka­do, sa­ke, ebi, una­gi.

Šiems pa­tie­ka­lams nau­do­ja­ma aukš­čiau­sios ko­ky­bės pro­duk­ci­ja – tik švie­žia, at­vė­si­na la­ši­šų fi­lė. Ebi don­bu­ri ver­tas ka­rū­nos dėl lau­ki­nių Ar­gen­ti­nos kre­ve­čių. Tai kre­ve­tės, gy­ve­nan­čios lais­vė­je, to­dėl iš­kart at­skir­si­te jų sals­te­lė­ju­sį sko­nį ir pui­kią teks­tū­rą. Sie­kiant iš­sau­go­ti kre­ve­čių ver­tin­gas sa­vy­bes ir pa­lai­ky­ti jas švie­žias, ką tik pa­gau­tos kre­ve­tės yra iš­kart at­vė­si­na­mos le­de, tuoj pat pristatomos į fab­ri­ką ir kiek­vie­na už­šal­do­ma (IQF) pa­den­giant plo­nu le­do sluoks­niu, kad at­šy­lant ne­sub­liūkš­tų. Kre­ve­tės ypač švel­nios, sul­tin­gos ir pui­kiai iš­lai­kan­čios sa­vo for­mą. Jos nau­do­ja­mos ir ga­mi­nant „Tom Yum“ sriu­bą, raudoną­jį kre­ve­čių ka­rį.

Vie­nas iš ko­rė­jie­čių vir­tu­vės iš­skir­ti­nu­mų yra ypa­tin­gas ašt­ru­mas, dėl to korėjiečiai va­di­na­mi Azi­jos mek­si­kie­čiais. Šią šlo­vę pel­nė ypač gau­sus go­chu ga­ru pi­pi­rų ir čes­na­kų nau­do­ji­mas. Ry­žiai ir ma­ka­ro­nai yra pa­grin­di­nis mais­tas, be ku­rio neap­siei­na joks val­gis. Res­to­ra­nas „Juo­das“ siū­lo pa­si­mė­gau­ti „Yukgae­jang“ – ašt­ria ko­rė­jie­tiš­ka sriu­ba su jau­tie­na, ši­ta­kiais ir tur­būt dar ne visiems gir­dė­tais sal­džių­jų bul­vių ma­ka­ro­nais. No­rin­čiam so­čiai pa­val­gy­ti rekomen­duo­ja­mi ko­rė­jie­tiš­ki „Go­chu­jang bbq“ kiau­lie­nos šon­kau­liai.

Tai­gi, kaip ga­lė­jo­te įsi­ti­kin­ti, res­to­ra­no „Juo­das“ val­gia­raš­tis tik­rai įtiks kiek­vie­no sko­niui. Už­su­ki­te ir ke­liau­ki­me po Azi­ją kar­tu.