Užrašas „Sudėtyje yra sulfitų/sieros dioksido“ ant vyno butelių pradėjo mirgėti 2006 metais, Europos Sąjungai pradėjus reikalauti, kad vyndariai informuotų vartotojus apie sierą vyno sudėtyje. Lietuvoje tikriausiai nėra po 2005 m. padaryto vyno, nepažymėto šiuo užrašu. Tačiau susitikimuose su vyno mėgėjais klausimą apie sulfitus išgirsi ne rečiau už klausimą apie užsukamus kamščius ar apie įdubos butelio dugne ir vyno kokybės sąryšį.
Velnio kvapas
Siera – vulkanų rajonuose randama šviesiai geltonos spalvos uolienos pavidalo medžiaga, kuri, degdama melsva liepsna, virsta sieros dioksidu – efektyvia maisto produktų apsaugos priemone. Lietuviams siera asocijuojasi su velniu (negink Die) arba su degtukais (vaikams nuo seno uždraustas žaisliukas). Gal todėl ji mums niekaip neįtinka. Tačiau Europos vyndariai, net nesuprasdami sieros dioksido poveikio iki galo, jau senovėje degindavo sieros žvakutes statinėse, skirtose vynui laikyti, taip nukenksmindavo mikroorganizmus, kurie galėjo pakenkti vyno kokybei.
Antioksidantas ir antiseptikas
Ir šiandien vyno pramonė negali išsiversti be sieros dvideginio. Jis geriausiai suriša vyne ištirpusį deguonį, kuris yra pagrindinė vyno senėjimo priežastis, neutralizuoja oksidaciją katalizuojančius fermentus. Beje, antioksidacinį vaidmenį atlieka ir askorbo rūgštis (vitaminas C) – tačiau ne visiems vynams reikia papildomos rūgšties dozės, o sieros dvideginio kvapą užuosti gali tik ypač sierai jautrūs žmonės. Jiems per didelė sieros dvideginio garų dozė gali sukelti kvėpavimo sutrikimus, primenančius astmą, ar kitas alergines reakcijas.
Praeito šimtmečio vidury buvo pradėta piktnaudžiauti antiseptine sieros dvideginio galia – kai kurie saldžių vynų gamintojai mielių likučius vyne bandydavo nužudyti nepateisinamai dideliu SO2 kiekiu. Šiandien mieles lengviau pašalinti membraniniu filtru, o sieros dvideginis efektyviai susidoroja su vyną actu verčiančiomis bakterijomis. Sieros naudojimas griežtai reglamentuotas: sausame raudonajame vyne jo negali būti daugiau nei 160 mg/l, sausame baltajame – 210 mg/l, pačiuose saldžiausiuose – 400 mg/l. Ekologiškuose vynuose normos dvigubai mažesnės, tačiau nėra lygios nuliui. Sieros ir vario junginių naudojimas leistinas net ir biodinaminių ūkių vynuogynuose.
Ne tik vyne
Sieros junginiai, pažymėti E220-E228 numeriais, naudojami daugelio maisto produktų apsaugai nuo oksidacijos ar konservavimui. Normos svyruoja nuo 20 iki 2000 mg/kg (0,002–0,2% bendros produkto masės). Labiausiai jautrūs ir pažeidžiami turi teisę į didesnę sieros dioksido normą: džiovintos slyvos, razinos, abrikosai ir pan.: 2 g/kg; krienų masė – 800 mg/kg; džiovintos baltos daržovės – 400 mg/kg; svogūnai ir česnakai – 300 mg/kg, garstyčios: 250 mg/kg; vėžiagyviai su kiautu ir kalmarai: 150 mg/kg.
Naujausi komentarai