Šiek tiek daugiau nei po mėnesio Liutauras ir pats dalinsis savo patirtimis apie virtuvę ir restoranų verslą. Pirmajame Lietuvos gastronomijos forume, kurį jis rengia, bus ieškoma atsakymo į svarbiausią klausimą – kas tai yra restoranas? 

– Liutaurai, koks yra sėkmingo virtuvės šefo apibrėžimas?

– Sėkmingas yra tas šefas, kuris sulaukia svečių. Į nesėkmingo šefo restoraną svečiai neina. Manau, kad greitojo maisto restoranai gali turėti klientų, bet aukštesnę kulinarijos kultūrą puoselėjantys restoranai gamina svečiams. Kolega ir bičiulis šefas Vytautas Samavičius kartą ištarė frazę: „Klientai ateina į viešnamį, o į restoraną ateina svečiai.“ Nuo tada pataisau kiekvieną, kuris restorane žmones vadina klientais.

Atrodo, šiais laikais vis daugiau žmonių nori stačia galva nerti į restoranų verslą. Daugeliui tai rodosi svajonių darbas: stovėti už baro ar kepti dešreles... Negaliu suprasti, ar jie romantikai, ar sapnuoja neišsemiamus pinigų lobynus? Bet jie net neįtaria, nenutuokia, kiek atsidavimo, žinių, aistros į tokį verslą reikia įdėti. Lietuvoje turime puikių maisto produktų, galime nusipirkti naujausios įrangos, tačiau akcentas juk ne čia – klausimų vis dar užduodama per mažai, o atsakymų neieškoma. Anksčiau ar vėliau ateina laikas dalintis.

Daugeliui tai rodosi svajonių darbas: stovėti už baro ar kepti dešreles... Negaliu suprasti, ar jie romantikai, ar sapnuoja neišsemiamus pinigų lobynus?

– Ar daug yra tokių, kurie nori dalintis? Juk kiekvienas šefas turi savų virtuvės paslapčių, kurias lyg ir turėtų saugoti...

– Mūsų maisto kultūra ir išliks būreliuose, kuopelėse, jei kiekvienas užsidarysime savame kiaute ir įsivaizduosime, kad tai, ką darome, prilygsta slaptiems NASA tyrimams. Kulinarijos kultūra Lietuvoje žengia septinmyliais žingsniais, per pastaruosius metus yra įvykę didžiulių pasikeitimų. Šiandien turime nemažai žmonių, kurie būtų kitaip kūrę savo restoranus, jei būtų žinoję niuansus. Jų klaidos kuriant virtuvę, priimant sprendimus, jiems daug kainavo.

– Įdomu, ko pasimokėte pats?

– Klaidų irgi esu pridaręs. Investavau ten, kur nebūtina, pirkau dalykus, kurių iš tiesų nereikia. Gastronomijos forume kalbėsiu apie tai, kad valgyti gamina ne įranga, o žmonės. Norėčiau, kad žmonės, kurie klausys, bent pamėgintų suprasti, koks sudėtingas mechanizmas yra restoranas. Neabejoju, jei padėsime bent keletui išvengti klaidų ir sutaupysime jų pinigus, tikslas bus pasiektas.

– Ar didelė yra Lietuvos virtuvės šefų bendruomenė?

– Turime keturiolika ar penkiolika tūkstančių maitinimo įstaigų Lietuvoje, bet kokia iš tikrųjų yra šefų bendruomenė iki šiol – neaišku. Ir kuriems iš jų tikrai rūpi šalies kulinarijos kultūra? Džiaugiuosi, kad vis daugiau jaunų žmonių grįžta iš užsienio, padirbę svetur, jie keičia nusistovėjusias taisykles. Privalai iškišti galvą iš kiauto, kad galėtumei į viską žvelgti plačiau.

– Kiek kartų išvyksti praplėsti savo akiratį į svetimus kraštus?

– Važiuoju, kai tik atsiranda tokia galimybė – tris, keturis kartus per metus. Netikiu, kad patys geriausi tapytojai nėra bent retsykiais pažvelgę į kitų tapytojų darbus, tik taip atsiranda platesnis požiūrio kampas. Juk nieko čia gero kasdien matyti artimiausio kaimyno tepliones. Ragauti įvairių skonių, valgyti patiekalų, kuriuos pagamino kiti, štai, kas yra įkvėpimas.

Ragauti įvairių skonių, valgyti patiekalų, kuriuos pagamino kiti, štai, kas yra įkvėpimas.

– Liutaurai, ar pats esi sau atsakęs į klausimą – kas tai yra restoranas?

– Pastebėjau, kad Lietuvoje pernelyg akcentuojama aplinka, o tik paskui kalbama apie maistą. Iš tiesų gerame restorane svarbu viskas – maistas, aplinka, aptarnavimas, sugebėjimas derinti virtuvės ir salės darbą, finansai. Restoranas yra visuma. Kelionė į ateitį be tokių žinių sunkiai įmanoma. 

Pirmasis Lietuvos gastronomijos forumas Lietuvos parodų ir kongresų centre LITEXPO lapkričio 15 dieną, 9.30-16.30 val.

Savo žiniomis jis nori dalintis su kitais, užtat šį rudenį, Vilniuje, rengia pirmąjį Lietuvos gastronomijos forumą.

„Creditinfo“ teigia, kad maitinimo verslas yra vienas rizikingiausių ir kasmet dažniausiai bankrutuojančių verslų. Nuosavus restoranus kūręs virtuvės šefas L. Čeprackas neabejoja, kad pradedantiesiems visada kyla galybė neatsakytų klausimų: nuo ko pradėti? Kaip gerai idėjai rasti investicijų, kaip sumaniai komunikuoti tai, kas vyksta restorane?

Liutauras įsitikinęs – restoraną atidaryti gali bet kas, tačiau didžiausias iššūkis – kaip jį išlaikyti. „Štai todėl ir kilo sumanymas šį rudenį surengti Lietuvos gastronomijos forumą, kuriame savo patirtimi ir įžvalgomis galėtų dalintis geriausi savo srities profesionalai bei praktikai iš Lietuvos ir užsienio“, – dėsto savo naują idėją ir neabejoja, kad laikas tokiam forumui labai tinkamas – pasaulyje ir Lietuvoje maisto kultūra išgyvena pakilimo laiką.

Pirmojo gastronomijos forumo tema – restoranas. „Ir vien noro čia neužtenka, teorinės ir praktinės žinios – būtinos, – įsitikinęs vienas geriausių Lietuvos virtuvės šefų. – Mūsų forumo tikslas – atsakyti į klausimą, kas tai yra restoranas ir koks yra restoranų verslas.“

Apie tai forume kalbėti rengiasi žinomiausi Lietuvos virtuvės šefai: Vilniaus restoranų „Stebuklai“ ir „Džiaugsmas“ įkūrėjas Martynas Praškevičius, Klaipėdos restoranų „Momo grill“ ir „Monai“ savininkas Vytas Samavičius, restoranų „Time“, „Dine“, „Somm“ ir „Rise“ bendraturtis ir virtuvės šefas Egidijus Lapinskas, „White Guide 2017“ antruoju geriausiu restoranu Taline pripažinto restorano „Noa“ šefas Tonis Siguras, bei garsaus restorano Rygoje „Bibliotheka“ šefas Janis Martinsas. Pripažinti virtuvės šefai ne tik žodžiais dalinsis savo patirtimi, scenoje jie pagamins po vieną patiekalą.

„Forume kalbėsime apie pasaulio restoranų verslo tendencijas, nagrinėsime Lietuvos restoranų verslo istoriją, išgirsime garsių restoranų sėkmės istorijas ir iššūkius, kuriuos jiems reikėjo nugalėti, aiškinsimės, kaip sėkmingai startuoti ir kada geriausiai parduoti savo verslą, gilinsimės ne tik į maisto ir vyno, bet ir alaus ir maisto derinimo subtilybes. Detaliai aptarsime restoranų reitingavimo principus bei „Švyturio-Utenos alaus“ inicijuotą projektą „30 geriausių restoranų Lietuvoje“. Aiškinsimės, kodėl maitinimo įstaigoms būtina PVM lengvata, o „Verslios Lietuvos“ atstovai pristatys restoranų finanasavimo galimybes“, – apie forumo programą pasakoja jo sumanytojas Liutauras Čeprackas.

Jau nuspręsta, kad Lietuvos gastronomijos forumo vedėjais ir diskusijų moderatoriais taps forumą organizuojantis Liutauras Čerpackas ir renginių vedėjas, vienas daugiausiai „Michelin“ žvaigždutėmis apdovanotų restoranų aplankęs lietuvis – Jogaila Morkūnas.

Pranešimą apie aptarnavimo kultūrą forume skaitys geriausio Švedijos restorano „Esperanto“ someljė bei someljė pasaulio čempionų treneris Sorenas Polonius. Restoranų kominikaciją socialiniuose tinkluose nagrinės reklamos agentūros „Ketchup“ įkūrėjas Modestas Švoba. Apie Lietuvos restoranų istoriją pasakos profesorius Rimvydas Laužikas, apie maisto derinimą – Lietuvos somelje asociacijos prezidentas, restoranų „Time“, „Dine“, „Somm“ ir „Rise“ bendraturtis Arminas Darasevičius. Viską apie reikalavimus ir leidimus restoranams žinantis Martynas Rimavičius nagrinės klaidas, kurias daro restoranų kūrėjai, ruošdami dokumentus ir bei įrengdami restoranų patalpas. Apie restoranų meniu ir jo sėkmę kalbės maisto kritikas Andrius Užkalnis.

„Nuostabu, kad atsirado daugybė žmonių, kurie nori dalintis tuo, ką žino“, – sako Liutauras Čeprackas.

„Lietuvos gastronomijos forumas 2017: restoranų verslo iššūkiai ir plėtra“ – lapkričio 15 dieną Lietuvos konferencijų ir parodų centre „Litexpo“.