Skoniai ir jų natos

"Desertai – saldi ir labai gundanti maža nuodėmė. Retsykiais galima leisti sau nusižengti: saldumynai pakelia nuotaiką, nuskaidrina emocijas, įkrauna energijos ir gyvenimui suteikia širdžiai mielą skonį, – šypsosi Solveiga. – Nėra sveika juos valgyti kasdien ir be saiko, tačiau jei jaučiate, kad būtinai norisi pasmaguriauti kuo nors saldžiu, nesikankinkite – geriau jau iš karto su pasimėgavimu suvalgykite gabalėlį šokolado ar kąsnelį torto, nes vėliau tokio kiekio nepakaks – reikės kelis kartus daugiau ir tai jau bus labai didelė nuodėmė."

Solveiga ragina skanauti jos sukurtų šokoladinių saldainių. Kaipgi atsisakysi – reikia žinoti, apie ką rašai, be to, labai jau smalsu: prakandus pirmiausia gomurį užlieja švelni, egzotiška rūgštelė, po to pajunti sultingą subtilaus skonio kokosų drožlių įdarą, o po to – kažką, kas verčia susimąstyti: jauti alkoholį, kažkokias labai pažįstamas prieskonines žoleles.

"Šiuos saldainius pagardinau čiobreliais ir rozmarinais, naudojau žolelių užpiltinę, – mano smalsumą patenkina konditerė. – Kurdama saldumynus naudoju labai įvairius prieskonius – jie padeda sukurti netikėtumo efektą: mėgstu cinamoną, kardamoną, iš vanilės ankščių pati gaminu ekstraktą, patinka šalavijai, bazilikai, aitrieji pipirai ir kt. Bandau prisijaukinti šiuo metu užsienyje išpopuliarėjusius egzotiškus azijietiškus produktus, kurie desertams suteikia originalų, aitriai rūgštų skonį: kvapusis margarinas (yuzu) – tai stipraus skonio mandarinas, rūgštusis mandarinas (calamansi) – citrinos ir žalioji citrinos hibridas, dar vadinamas Filipinų žaliąja citrina."

Net dešimt skirtingų šokoladinių saldainių rūšių sukūrusi S.Grigalevičiūtė pasakoja, kad gaminio skonis keičiasi nuo pirmos dienos – ryškėja vis kitos poskonių natos, jos mainosi, kinta tekstūra. Kaip tik todėl rankų darbo šokolado saldainių galiojimo laikas neilgas – vos dvi savaitės.

Kūrybos pagrindas

Šokoladas – didžioji Solveigos meilė ir kūrybos aistra. Iš jo ji daro ne tik saldainius – kuria desertus, įvairius tortus ir net skulptūras. Konditerė darbe naudoja tiek tradicinį pieninį, tiek baltąjį, kartųjį juodąjį šokoladą, eksperimentuoja su rožiniu, kurio lengvas skonis primena vasarą – jis vaisinis, su gaivia citrusų gaidele.

"Rausvą spalvą šokoladui suteikia ypatinga kakavos pupelių rūšis. Deja, ši graži spalva labai jautri aplinkos poveikiui – greitai papilkėja, – aiškina S.Grigalevičiūtė. – Kitaip nei gaminant pieninį šokoladą, juodajame šokolade nėra nė lašo pieno, o jo kartumas priklauso nuo sausųjų kakavos medžiagų kiekio. Baltajame šokolade sausų kakavos medžiagų absoliučiai nėra, todėl jis baltos spalvos, gaminamas iš kakavos sviesto, lecitino, cukraus."

Konditerė pastebi, kad šokolado ir jo gaminių skonis labai priklauso ir nuo šalies, kurioje pupelės buvo užaugintos: Afrikos pupelių skonis kartesnis, Centrinės Amerikos ir Karibų jūros pakrančių – rūgštesnis, Pietų Amerikos – sodrus.

"Smagiausia dirbti su juoduoju šokoladu: jis paklūsta fantazijai, be to, sveikiausias iš visų. Valgydami saldumynus žmonės neretai palieka atskiras jų dalis – juose daug cukraus, naudoti dirbtiniai dažikliai, neaiški sudėtis ir pan. Man imponuoja zero waste – gyvenimo be atliekų idėjos. Jas stengiuosi taikyti ir gamyboje – noriu, kad bet koks desertas būtų suvalgomas nuo–iki. Tai mano aktyvių konditerinių ieškojimų pagrindas", – aiškina pašnekovė.

Neįprastos studijos

Prieš daugiau nei metus nuosavą verslą įkūrusi S.Grigalevičiūtė pasakoja, kad maistas, ypač įvairūs saldumynai ją traukė nuo mažens. "Paveldėjau su genais",– juokiasi jauna moteris.

Vaikystėje mergaitė nuolat sukosi apie įvairiais kepiniais artimuosius lepinusią močiutę, vėliau tapo patikima jos pagalbininkė – maišydavo tešlą keksams, vafliams, o jaunystėje talkino tėvų kepyklėlėje. Vis dėlto, kur studijuoti, nulėmė Solveigos potraukis menui – ji daug ir gražiai piešė, tad Dailės akademijoje baigė grafikos dizainą, o magistro studijų objektu pasirinko kultūros vadybą ir politiką.

"Mokslo metai veltui nenuėjo – ką išmokau, sužinojau, viskas man dabar labai praverčia, tačiau jaučiausi savęs nerealizavusi. Prisiminiau, kiek man džiaugsmo teikė saldumynai, tad tėvų paskatinta išvažiavau į Angliją ir baigiau mokslus garsios Prancūzijos konditerių mokyklos "Le Cordon Blue" filiale Londone", – pasakoja pašnekovė.

Ji pastebi, kad mokymai buvo netradiciniai: jų pagrindas buvo ne teorija, o praktika. Kasdien vyko 2,5 val. trukmės užsiėmimai-demonstravimai, kuriuos vedė konditeriai profesionalai, garsių restoranų šefai: studentai atidžiai klausydavo, stebėdavo, ką ir kaip jie daro, o paskui patys turėjo viską labai tiksliai atkartoti ir paaiškinti. Mokslų metu studentai iš įvairių pasaulio šalių, naujokai ir jau pažengę konditerijos srityje, susipažino su tuo, kas yra tikrai kokybiški produktai, mokėsi desertų ir duonos kepimo technologijų paslapčių, taip pat studijavo desertų pateikimo estetiką.

"Lietuvius dažniausia glumina didelėje lėkštėje patiektas mažas saldumyno gabalėlis, tuo tarpu tai aukštos klasės restorano ir išpuoselėto estetinio skonio požymis. Profesionalas desertą visada išmoningai papuoš, bet jokiu būdu neperkraus detalėmis, parinks derančias prie saldumyno skonio spalvas. Pavyzdžiui, jei gaminant buvo naudojami citrusai ir baltas šokoladas, pagrindiniam dekorui tiks balta, oranžinė ar geltona spalvos, galima įterpti ir kokios kontrastuojančios spalvos elementą. Viskas priklauso nuo patiekalo koncepcijos – ji gali būti tiek santūri spalvomis, minimalistinė, tiek ryški, – aiškina Solveiga. – Mokykloje artimiau susipažinau su šokoladu: iš skirtingų jo rūšių kūrėme ne tik saldainius ar tortus – mokslai Dailės akademijoje pravertė drožiant, skaptuojant, liejant ir kitais būdais darant skulptūras iš juodojo šokolado. Tai labai įtraukiantis menas."

Tikslus mokslas

Maisto gaminimo įgūdžius S.Grigalevičiūtė tobulino dirbdama prestižiniuose Londono restoranuose, rado laiko dar baigti restoranų vadybos ir molekulinės virtuvės studijas. Nuolat bendraudama su įkvepiančiais, talentingais žmonėmis, kurie konditeriją laikė ne profesija, o savo gyvenimo būdu, Solveiga nejučia ėmė brandinti mintį apie nuosavą verslą.

Konditerija, kaip ir matematika, – tikslus mokslas: suklysti nevalia – svarbu įžvalgumas derinant ingredientus, tikslumas tiek jų proporcijose, tiek gaminimo technologijoje.

"Suvokiau, kad savo svajonę lengviau įgyvendinsiu užsienyje, tačiau šeimos aplinkybės privertė grįžti į Kauną, – sako pašnekovė. – Apsilankiusi parduotuvėse, kavinėse, restoranuose likau šiek tiek nustebinta: kas užsienyje laikoma konditerijos klasika, tas Lietuvoje – ypatingos naujovės. Liūdina skurdus restoranų, ypač tinklinių, desertų pasirinkimas – siauras asortimentas ir kartais abejotina kokybė", – apgailestauja pašnekovė.

Pasak jos, konditerija kaip ir matematika – tikslus mokslas: suklysti nevalia – svarbu įžvalgumas derinant ingredientus, tikslumas tiek jų proporcijose, tiek gaminimo technologijoje. Paslysti labai lengva: permaišysi, įdėsi per daug ar per mažai, ruoši netinkamoje temperatūroje ir pan. – neišeis, bus neskanu, neišvaizdu.

Gebėjimus galima išlavinti

"Virtuvės specialistai klasikinę konditeriją ne itin mėgsta – mieliau improvizuoja, o man ji patinka, – šypsosi konditerė. – Įkvėpimą dovanoja tiek nauji produktai, prieskoniai, tiek originali spalva, forma, dekoras, daug idėjų randu internetiniuose puslapiuose – jas kūrybiškai pritaikau sau, eksperimentams skatina garsių pasaulyje konditerių Pierre Herme, Jasono Lickerio, Cedrico Grolet, Sebastiano Petterssono pasiekimai."

S.Grigalevičiūtė įsitikinusi, kad norint kažką pasiekti šioje srityje, beje, panašiai kaip ir mene, daug talento nereikia – jo pakanka vos 1 proc., visa kita – išmanymas, atkaklumas, kruopštumas, pastabumas, daug uolaus darbo, įgūdžiai, smalsumas.

"Kiekvienas atkakliai tikslo siekiantis žmogus savo gebėjimus gali išlavinti iki pageidaujamo lygio. Žmonės sako, kad talento turiu daugiau nei 1 proc., be to, esu sau labai reikli, gal net pernelyg didelė perfekcionistė – man vis atrodo, kad galiu daugiau, geriau, gražiau, įdomiau. Toks savęs kankinimas nėra labai gerai, bet iš kitos pusės tai paskata pasitempti, tobulėti. Neatsitiktinai įkūriau savo desertinę ir jau galvoju apie naujus profesionalumo kėlimo kursus užsienyje, žadu tobulinti skulptūrų iš šokolado kūrybos įgūdžius. Man mieliausia vieta – virtuvė, traukia iššūkiai, žavi naujovės, tad ant laurų tikrai neužmigsiu",– šypsosi Solveiga.

Juodasis šokoladas – skanu ir sveika

Mokslininkai nustatė, kad:

– 100 g juodojo šokolado yra 400–550 kcal, pieninis ir baltasis šokoladas kur kas kaloringesni;

– suaugusiesiems kartusis šokoladas pats tinkamiausias, o mažiems vaikams jo duoti negalima – jame daug kofeino;

– savo gydomąsias savybes šokoladas atskleidžia valgomas nedideliais kiekiais: suaugęs žmogus per dieną gali suvalgyti iki 20 g per dieną, vaikai, priklausomai nuo amžiaus, du tris kartus mažiau;

– juodajame šokolade esantys flavonoidai ir antioksidantai palankiai veikia širdies ir kraujagyslių sistemą, mažina cholesterolio kiekį kraujyje;

– jei ryte suvalgysite nedilelį gabaliuką juodojo šokolado, per dieną organizmas reikalaus mažiau saldžių užkandžių, pavyks lengviau numesti svorį – nekamuos saldumynų ilgesys, nesinorės užkandžiauti riebiu ir kaloringu maistu;

– šio šokolado mėgėjams geriau už kitus sekasi protinė veikla;

– kasdien suvalgius iki 30 g juodojo šokolado, bus lengviau susidoroti su įtampa ir stresu;

– kartusis šokoladas padeda organizmui gaminti rūpesčio ir meilės hormoną oksitociną. Kai šio antinksčių išskiriamo hormono trūksta, pradeda kamuoti nepaaiškinamas ilgesys, didėja nerimastingumas ir dirglumas. Neatsitiktinai įsimylėjėliai vienas kitam dovanoja šokolado ar lepina šokoladiniu desertu;

– visos šokolado naudingosios medžiagos greičiau pateks į kraują, jei jį čiulpsite, o ne kramtysite.