– Nuo ko prasidėjo pomėgis konservuoti?
– Vaikystėje kiekvienais metais mane, sūnaus draugę, į tuomečio Pedagoginio instituto bazę pasiimdavo darbų katedros profesorė Rima Ruzgienė ir mes ten sukdavomės tarp būsimų mokytojų, kurios kaip tik ir mokydavosi gaminti visokius konservus. Gamindavome viską – ir šaltalankių sultis, ir visokius obuolių sūrius, ir, be abejo, tuos įprastinius konservus. Negana to, jie buvo labai gražūs, nes studentėms tai būdavo kaip praktikos darbas – visokiais trikampiukais, kvadratukais, rombais viską pjaustydavome, ko paprastai namuose nedarome. Tai ir buvo mano pirmoji pažintis su konservavimo pagrindais.
Konservuodavo ir mama, tik kiekis, produktų pasirinkimas gal buvo kitoks.
Pagrindinis lūžis įvyko, kai man buvo apie trylika metų. Tėvai važiavo atostogauti ir mama jaudinosi, kad namuose labai daug visokio gėrio, kuris supus, kol jie grįš. Tada pagalvojau – kaip supus, kodėl supus? Ir, kol jie buvo išvažiavę, aš viską sukonservavau. Nesvarbu, kad dalis jau buvo palikta žiemai saugoti, dar kažkam. Aš taip tiesiogiai supratau – reikia, kad gėris neprapultų. Kadangi žinojau, kaip techniškai tai daryti, padariau visa tai ir praktiškai.
Bijau pasakyti, ar tai buvo skanu ir valgoma. Ir kaip mama reagavo grįžusi, tiesą sakant, neatsimenu, bet spėju, kad džiaugėsi. Bent jau jeigu dabar kažkuris iš mano vaikų tokį pokštą iškrėstų, esu tikra, kad reaguočiau smagiai. Kaip kitaip žmogus išmoks? Pamenu, kaip kažkada mano vaikai pradėjo patys gamintis valgyti – visko buvo. „Išsivirk makaronus.“ „Kaip virti?“ „Į verdantį vandenį įdėk truputį druskos...“ Pirmas truputis buvo kilogramas. Daugiau tiek druskos nė vienas nebedėjo. Visos žinios ateina per patirtį.
– Kas yra atsargų ruošimas sulaukus sąmoningo amžiaus?
– Aš į tai žiūriu dvejopai. Na, nėra taip, kad negalėčiau nueiti į parduotuvę ir kažko nusipirkti. Bet vasarą daržovės yra visai kitokio skonio, visai kitokios tekstūros, kitokio kvapo. Ir jeigu vasarą visa tai sugaudai į stiklainius, sugaudai vasaros skonį.
Kitas dalykas – aš vis dėlto manau, kad man konservavimas yra, kaip aš vadinu, laiko taupymas ir maisto gaminimo racionalizavimas. Pavyzdžiui, prieš kelias savaites troškinau daržoves – svogūnus, paprikas, morkas, cukinijas ir pomidorus. Šis mišinys vienokios ar kitokios formos kiaurus metus mūsų virtuvėje naudojamas – ar ant makaronų, ar lazanijai pertepti pakepinus su faršu, ar troškinant mėsą. Kai konservuoji – nuvalai kokius 3 kg svogūnų, 10 kg pomidorų, kitokių daržovių, vienu virimu viską troškini, pilstai į stiklainius ir paskui naudoji visą žiemą kaip pusfabrikatį gamindama maistą. Ir indus plauti reikia tik vieną kartą. Juk jeigu nueini į parduotuvę ir nusiperki vieną ar dvi cukinijas, papriką, kelis pomidorus, morką, svogūną, tada kiekvieną daržovę nusivalai, susipjaustai, troškini, vadinasi, sutepi gausybę indų ir dar sugaišti daug laiko. Tai neracionalu.
– Vis dėlto kai kuriuos gal ir atbaido, kad vienu metu reikia skusti, lupti, tvarkyti daug daržovių?
– Na, čia jau nuo kiekvieno žmogaus priklauso – kaip ir skonis, ir poreikis planuoti laiką. Daug kas manęs klausia: kaip tu spėji tiek daug padaryti? Čia aš kalbu ne apie konservavimą, o apskritai apie gyvenimą. Tai, matyt, dėl to, kad susisteminu savo veiksmus. Pavyzdžiui, į parduotuvę važiuoju ne dažniau nei kartą per dešimt dienų. Ir niekaip nesuprantu žmonių, kurie į ją eina kasdien. Juk gaišti laiką eidamas į parduotuvę, grįždamas iš jos, o dar eilėse kiek stovi...
– Ar konservavimas jums yra kažkokia kūryba?
– Galima sakyti, kad kūryba. Man dažniausiai sunku tiksliai pasakyti, kaip tą ar aną padariau. Gal tik kokie antri metai, kai pradėjau užsirašyti receptus, žymėtis. Iki tol tiesiog viską darydavau intuityviai, kaip sakoma, iš akies – darai, ragauji. Dabar stengiuosi bent jau proporcijas pasižymėti, kad turėčiau ką žmogui pasakyti, jei klausia. Žinoma, jeigu neturi patirties, taip nepavyks.
Šiaip konservavimas yra įdomus dalykas – jeigu žinai pagrindinius A, B, C, jau gali improvizuoti. Kiekvienas prieskonis, kiekviena daržovė, kiekvienas priedas suteikia savo papildomo skonio ir, varijuodamas su šešiais septyniais prieskoniais, gali visiškai pakeisti to paties patiekalo skonį. Vienokį akcentą suteikia ciberžolės, kitokį – gvazdikėliai, dar kitokį – prieskoninės žolelės ir t. t.
– Ar gaminate pagal kitų receptus?
– Anksčiau daugiausia rinkdavausi receptus iš knygų. Kai man buvo koks šešiolika ar septyniolika metų, tėvukas padovanojo "Konservavimo enciklopediją". Tai tokio dydžio leidinys, kuris praktiškai didesnis nei kartu sudėtos visos kitos Lietuvoje išleistos konservavimo knygos (kurias aš, beje, visas turiu). Toje enciklopedijoje rašoma apie viską – daržoves, vaisius, mėsas, žuvis, midus, vynus.
– Kas jums buvo įdomiausia? Kokie didžiausi konservavimo atradimai?
– Sunku būtų vieną išskirti. Kiekvienais metais vis kažką naujo išbandai. Štai šiemet, tarkim, pirmą kartą gaminome mėsos konservus. Taigi šiemet pagrindinis atradimas – mėsos konservavimas. Aš jau nekalbu apie visokių dešrų, kumpelių, dar kažko gaminimą – čia jau praeitas etapas.
Konservavimas dažnai suprantamas labai siaurai, o iš tiesų yra labai daug atšakų. Tai nebūtinai turi būti daržovės stiklainyje. Gali būti, sakykim, ir mėsa, dešros. Gali būti džiovinimas, sūdymas ar dar kažkas.
Tiesa, kai kuriems procesams reikia turėti specialią įrangą. Tarkime, džiovinti pradėjau paprastose nedidelėse penkių stalčių džiovyklėse, kai stalčius kaitalioji vietomis. Dabar jau džiovinu įrenginyje, kur penkiolika stalčių ir jų kaitalioti nereikia. Pernai atradome džiovintus pomidorus – vaikai juos valgo kaip traškučius. Vienu džiovinimu visiškai realu sudžiovinti 8 kg pomidorų.
Dešroms ruošti reikalinga rūkykla. Rūkymo būdai vėlgi yra du: šaltas ir karštas. Atitinkamai ir įrangą reikia pasiruošti norint rūkyti šaltai ir karštai.
Kalbant apie daržovių pjaustymą, tarkavimą, rankomis pjaustyti smagu, bet anksčiau ar vėliau atsitinka, kad tokio kiekio rankomis nebesupjaustai. Tada pradedi žiūrėti, kas tau gali padėti pjaustyti. Dabar, pavyzdžiui, esu nusižiūrėjusi pjaustyklę, kuri atitiktų mano poreikius. Čia jau kalbu apie profesionalią įrangą.
– Pagrindiniai jūsų gaminių vertintojai – šeimos nariai?
– Visų pirma, be abejo, šeima. Dar draugai.
– Bet jeigu jie paragauja ir pasako, kad neskanu, tai daugiau to nebegaminate?
– Jeigu man pačiai patinka, tai kažkiek sau pasigaminu. Bet jeigu ir man nepatinka, ir jiems nepatinka, tai kam kartoti? Yra tokių dalykų buvę. Pavyzdžiui, man vaikystėje labai patiko pomidorai, gaminti su želatina. Prieš keletą metų nusprendžiau pasigaminti. Niekam nepatiko – nei man, nei vaikams. Bet mano draugė aplink juos trepsėjo, kol visų tų pomidorų neišsinešė, nes jai buvo labai skanu. Sakyčiau, kaip su bet kokio maisto gaminimu, taip ir su konservavimu – vienam gali būti skanu, o kitam – ne. Tačiau jeigu yra stiklainis, visada gali atrasti tam stiklainiui žmogų. Todėl ir tų receptų yra gausybė.
Vasarą daržovės yra visai kitokio skonio, visai kitokios tekstūros, kitokio kvapo. Ir jeigu vasarą visa tai sugaudai į stiklainius, sugaudai vasaros skonį.
– Ar nesėkmių jūsų konservavimo praktikoje daug buvo?
– Ne, nedaug. Pagrindinės nesėkmės – kai šaudo stiklainiai. O šaudo tada, kai arba netinkamas sterilumas, arba temperatūros režimas. Jeigu naudoji švarius stiklainius, juos iškaitini, daržoves gerai nuplauni, marinatą tinkamą išverdi ir reikiamos temperatūros užpili, problemų nebūna.
Dar turi pasižiūrėti, koks reikalingas konservantų kiekis, atsižvelgiant į laikymo sąlygos. Aš gaminu, tarkim, didžiąją daugumą atsargų taip, kad galėčiau laikyti šiltoje patalpoje, nes kaime yra rūsys, o Vilniuje rūsio neturiu, tad man aktualu, kad atsargos sėkmingai išsilaikytų tamsiame kambaryje. Tam reikalingi konservantai – actas, citrinų rūgštis arba cukrus. Dabar, tarkime, nauji vėjai – uogienes virti su kuo mažiau cukraus. Tai daryk ką nori, bet tokia uogienė tikrai ilgai neišbus laikoma šiltai – kažkurią dieną vis tiek pradės rūgti.
– Dabar mada – nebevirti uogienių, o uogas tiesiog trinti ir šaldyti.
– Šaldyti irgi puiku. Bet, sakykim, aš šiemet nutariau, kad iš keturių šaldiklių bus įjungti vos du, ir tai ne patys didžiausi.
– Taupysite elektrą?
– Taip. Patikėkite, kai įjungi keturis šaldiklius, – yra reikalų. Todėl didžiąją dalį uogų šiemet džiovinau. Uogos mūsų virtuvėje dažniausiai naudojamos kompotams, o jį ar iš šaldytų, ar iš džiovintų verdi, juk tas pats.
– Jeigu galėtumėte pasigaminti tik vienos rūšies konservų, kas tai būtų?
– Manau, daržovės. Darau tokį mišinį, kai žalias daržoves – cukinijas, pomidorus, paprikas, morkas, svogūnus – maišau. Tada dedu į 0,7 l stiklainius, ant kiekvieno stiklainiuko užpilu arbatinį šaukštelį cukraus, šaukštą acto ir arbatinį šaukštelį druskos. Ir tada juos pasterizuoju – vieną dieną – 45 minutes ir kitą dieną – 45 minutes. Tai štai tikriausiai šį mišinį gaminčiau.
– Kaip po darbo dienos dar randate jėgų darbuotis sodyboje, konservuoti?
– Mano darbas – ne dovanėlė. Esu advokatė ir darbo sritis tikrai gana sudėtinga – šeimos ir paveldėjimo teisė. Kodėl sudėtinga? Nes advokato prireikia, kai kyla konfliktų dėl turto tarp pačių artimiausių žmonių. Toks darbas negali neišbalansuoti psichologiškai, sukelia įtampą, nes negali visiškai atsiriboti nuo svetimų žmonių problemų. Ir štai visa veikla kaime, sodyboje man yra tarsi atsvara. Darbas išvargina psichologiškai, o sodyboje dirbant, kartu ir konservuojant, pasiveja fizinis nuovargis, ir tada jau gali visavertiškai ilsėtis. Juk jeigu tik galvelė pavargusi, prasideda nemiga, kitos problemos. Kai pavargsti ir fiziškai – labai puikus derinys pailsėti. Tad darbai sodyboje man – tam tikra atsipalaidavimo forma.
– Bet, kiek supratau, jūs daržovių sodyboje pati neauginate?
– Daržovių auginu tik tiek, kiek, sakykim, gali prireikti verdant sriubą. Aplinkui gausu ūkininkų, kurie augina. Kiekvienas turi dirbti savo darbą. Jeigu mėginsi viską aprėpti, turėsi daug veiklos, bet nebus rezultatų.
Kita dalykas – kai pats augini, pavyzdžiui, agurkus, tai kiek jų vienu kartu gali užkonservuoti? Na, du tris stiklainius. Po kelių dienų – vėl du tris. Grįžtame prie to, ką jau sakiau: mėgstu racionalizuoti savo darbus. Jeigu jau darau, tai vienu metu – 20–40 stiklainių. Tad man daug paprasčiau nuvažiuoti, nusipirkti iškart 60 kg agurkų ir vienu prisėdimu pagaminti kelių rūšių konservų.
Tarkim, neseniai konservavome vištieną. Gaminome konservus pagal šešis skirtingus receptus. Tas pats su agurkais ir bet kuo kitu.
Šiemet dar laukia burokėliai. Jau planuoju, ką reikės su jais daryti. Suskaičiavau aštuonias versijas, kurias norėsiu pasigaminti. Bet gaminsiu viename puode, vienąkart lupsiu, vienąkart virsiu. O tada jau prasidės improvizacijos. Pjaustau rutuliukais, kubeliais, pagaliukais, tarkuoju, gaminu su actu, su obuolių sultimis, kepinu, nekepinu, su paprikomis, su žaliais pomidorais ir t. t.
– Ir kiek dienų tam prireiks?
– Vieno vakaro – išsivirti, kito – į stiklainius sudėti. Dažniausiai būna taip, kad dieną dirbu savo tiesioginį darbą, kad ir sodyboje, o kai baigiasi darbo laikas – užsiimu konservavimu. Tam nereikia visos dienos. Reikia kokios valandos nusiplauti burokėlius ir užkaisti, o tada – tiktai prižiūri, kad ugnis kūrentųsi. Išvirė burokėliai – palikai juos atvėsti. O kitą dieną jau gali su jais žaisti.
– Mane labai nustebino jūsų teiginys: „Moku gaminti, bet nemėgstu“. Iš esmės visa tai, apie ką kalbėjome, yra maisto gaminimas...
– Mane į neviltį varo maisto gaminimas kiekvieną dieną: pakepinau vieną svogūnėlį, pakepinau vieną morką, tą, aną, ketvirtą, susiploviau krūvą indų. Susirinko šeima – 15 minučių, ir tavo trijų valandų darbas prapuolė. Ir kitą dieną – trukt už vadžių, ir vėl iš pradžių. Čia ir gelbsti mano konservų pusfabrikačiai. Galiu atsukti du tris stiklainius ir turiu patiekalą.
Marinuotos paprikos
Labai pasiteisinęs receptas. Paprikos tinka ir kaip atskiras garnyras, ir kaip priedas kitiems patiekalams (salotoms, picai). Aš mėgstu marinuoti kelių spalvų, tuomet linksmiau ir patraukliau atrodo.
5 kg nuvalytų paprikų (apie 7,2 kg nevalytų)
Marinatui:
4 l vandens,
1 kg cukraus,
1 kg druskos.
Paprikas nuplaukite, nuvalykite, išimkite sėklas. (Beje, sėklas ir paprikos galiukus, išskyrus žalią kotą ir baltas vidaus pertvaras, galima sudžiovinti ir sumalti – bus puikus prieskonis.) Supjaustykite kiekvieną papriką į 4–6 dalis ir nuplikykite verdančiu vandeniu (2–3 minutes).
Į stiklainius įdėkite kelias skilteles česnakų, kelis juoduosius ir kvapniuosius pipirus ir garstyčių grūdelių. Tuomet talpiai sudėkite paprikas.
Užvirkite vandenį marinatui, sudėkite cukrų, druską ir ištirpinkite. Karštu marinatu užpilkite paprikas. Tuomet stiklainius užsukite ir užklokite šilta pūkine antklode, kol atvės.
Iš minėto paprikų kiekio išeina apie 18 stiklainių po 570 ml.
Daržovių padažas
Jo kiekvienais metais ruošiu labai daug. Šiemet vienu metu pagaminau 30 indų nuo 0,5 l iki 1,2 l talpos. Jį galima ruošti iš labai įvairių daržovių, kokių tik turite. Šiemet į mano puodą pakliuvo svogūnai, morkos, paprikos, cukinijos ir pomidorai. Kam nepatinka, paprikų galima nedėti, o papildomai dėti moliūgų ar jais pakeisti cukinijas, dėti kitų daržovių, pavyzdžiui, baklažanų.
Naudoti šį gaminį galima labai įvairiai. Tai gali būti garnyras – tiek šiltas, tiek šaltas. Galima pakepinti mėsą ir kartu patiekti paruoštų daržovių indą. Galima naudoti kaip padažą makaronams. Jei norisi daržovių su faršu, tuomet reikėtų iškepti faršą ir viską sumaišyti. Puikiai tinka kaip lazanijos sudedamoji dalis. Tiks ir tada, jei norisi greitos sriubos, pavyzdžiui, pomidorinės, – reikia tik ryžių išsivirti.
2–3 kg svogūnų,
morkų,
paprikų,
3–5 kg cukinijų,
apie 10 kg pomidorų,
šiek tiek aliejaus,
mėgstamų prieskonių,
cukraus.
Nuvalykite daržoves ir susipjaustykite taip, kaip jums patinka. Tikslios daržovių proporcijos nesvarbios, tačiau daugiausia turi būti pomidorų.
Į puodą įpilkite aliejaus – tiek, kiek reikia svogūnams apkepti. (Šiemet šiuos konservus sėkmingai gaminau kazane.) Į puodą dėkite svogūnus, kai jie apkepa – morkas. Po morkų – paprikas, cukinijas ir po kelių minučių – pomidorus. Troškinkite, kol visos daržovės išsitroškins. Prieskonių dėkite tokių, kokių norite. Man labiausiai patinka bazilikai, čiobreliai, raudonėliai, česnakų granulės, be abejo, pipirai ir druska pagal skonį. Įdėkite kelis šaukštelius ar šaukštus (priklauso nuo daržovių kiekio) cukraus, kad nugesintų pomidorų rūgšties skonį. Tik nereikėtų su cukrumi persistengti – juk ne uogienę verdame.
Kai daržovės išvirs, dar kunkuliuojančias dėkite į stiklainius, užsukite ir šiltai apklokite, kol atvės.
