Ne kartą esame girdėję posakį, kad kelias į vyro širdį – per skrandį. Liutauras šimtu procentu sutinka su šiuo posakiu, bet ir turi jam svarbų papildymą. „Esu įsitikinęs, kad tai galioja ir moterims. Lygiai tas pats kelias į vyro širdį gali būti ir į moters. Tiek vyrai, tiek moterys yra vienodi šiuo klausimu. Juk mėgti valgyti yra labai žmogiška. O jeigu susirandi merginą, kuri nemėgsta gaminti, bet labai mėgsta valgyti, tuomet jos širdį užkariauti labai paprasta“, – mintimis dalinosi virtuvės šefas.

Jeigu susirandi merginą, kuri nemėgsta gaminti, bet labai mėgsta valgyti, tuomet jos širdį užkariauti labai paprasta.

Paklaustas, ar šis metodas padėjo patekti į žmonos Lauros Čepukaitės širdį, Liutauras juokauja. „O su žmona buvo kitaip, nuėjau pas tokią močiutę, ji man davė specialių žolyčių ir sakė, įberk, vaikeli, jai į maistą, ir ji bus tavo. Kaip matot, padėjo“, – juoko neslėpė Liutauras.

Kalbėdamas apie patiekalus, šefas neslepia, kad neturi vieno patiekalo, kuris būtų jo asmeninis favoritas. „Čia būtų taip pat, kaip ir muzikanto klausti, kurią dainą jam labiausiai patinka groti. Būtų nuobodu visada ruošti vieną ir tą patį. Įvairovė gyvenime labai svarbu, lygiai taip pat ir maisto gaminime“, – pasakojo L. Čeprackas.

LNK nuotr. 

Virtuvės šefo L. Čepracko debiutas seriale „Man reikia meilės“ – trečiadienio vakarą, 21 val., per LNK.

– Ar tokiu sprendimu verslas džiaugiasi?

– Savaime suprantama, kad mes džiaugiamės, kaip ir kiekvieną kartą, kai mums ką nors šiek tiek numeta, nepriklausomai nuo to fakto, kad mes tikėjomės, jog laikas bus ilgesnis. Bet tai – tik tarpinė stotelė ir mes rankų nenuleisime.

– Esate minėjęs, kad Lietuva būtų pusfabrikačių valstybė, jeigu šios lengvatos nebūtų, tiesa?

– Apskritai turėkime omenyje, kad žengiame į sudėtingą periodą, į recesiją. Dar mes sužinosime, ar tai nėra tik kompresas numirėliui. Tačiau savaime suprantama, kad tai – nemaža paskata ir galbūt vienas iš veiksnių, leisiančių išgyventi kai kuriems restoranams.

Sumažinto PVM tarifo dėka po naujų metų mes nebūsime vėl apkrauti papildomais mokesčiais, kurie neabejotinai kai kuriems restoranams bus paskutinis vinis į jų karstą.

– Kaip kiti restoranai reaguoja, kokios galėtų būti pasekmės, jeigu nebūtų priimtas toks sprendimas?

– Įsivaizduoju, kad tai paskatintų dalį nueiti atgal į šešėlį. Tai taip pat nepaskatintų išlįsti iš šešėlio tų, kurie yra šešėlyje. Kalbėjau su kolegomis ir galiu pasidžiaugti, kad sulaukiu tik pačių teigiamiausių emocijų, nes mes esame nepripratę prie didelių dovanų įvertinus paskutinius trejus metus. Šioje situacijoje aš įžiūriu tai kaip tam tikrą atidėjimą, paspirtį kai kuriems restoranams. Šiuo klausimu aš nusiteikęs pozityviai, bet tai nereiškia, kad tai – galutinė pergalė, kad tikslas yra pasiektas.

– Ar premjerės pasisakymai, kad labiausiai pralobs greitojo maisto ir tinkliniai restoranai, yra teisingi?

– Dalis tiesos šiuose pasakymuose yra. Tie restoranai tikrai laimės daugiau negu mažieji, bet, manyčiau, kad maitinimo visumą sudaro ne greitojo maisto restoranai ir užsienio svečiai keliauja ne į greitojo maisto ar tinklinius restoranus, o Lietuvos vardą ir prestižą stiprinančius mažuosius restoranus. Iš kai kurių pseudomenininkus atstovaujančių žmonių girdėjau, kad maistas nėra menas, tai norėčiau pastebėti, jog Prancūzija, Italija ar Ispanija pasiginčytų. Kulinarija yra neatsiejama kultūros dalis ir tai yra vienas iš pamatinių kultūros dalių, kuri yra žymiai tvaresnė nei tiesiog popsas.

Visas LNK reportažas – vaizdo įraše:

– Kaip pasikeistų jūsų kasdienybė, jeigu po metų nebūtų pratęsta PVM lengvata? Ar tai pajaustų ir darbuotojai?

– Kadangi keliaujama į sunkų periodą, niekas nežino, kaip mums viskas pasibaigs. Viliuosi, kad tai nebus 2007–2008 metai. Iš dalies tai pasijaus, nes dar padaugės bankrotų. Manyčiau, kad daugelis restoranų savininkų laukia šventinio gruodžio periodo, nes per vieną mėnesį gaunama nemaža dalis metinių pajamų, kurios paskui leidžia išgyventi tuos tuščius mėnesius, pavyzdžiui, vasarį ar kovą. Galbūt dalis laukia, kad galėtų patyliukais sausį užsidaryti. Tai, žinoma, pasijaus ir darbuotojams, nes mūsų rinkoje darbuotojų padaugės. Tačiau, turint omenyje, kiek jų mums jau trūko, tai jų padaugėjimas ir išėjimas dirbti į kitas rinkas reikš, kad mes dar labiau nuskursime reikalingų žmonių kiekiu.

– Ar lengvata atsispindi kliento lėkštėje?

– Norėčiau pastebėti, kad restoranai nekelia taip kainų, kaip brangsta visi produktai. Mes visais įmanomais būdais dar stengiamės amortizuoti iš kokių nors savo resursų, kurių mes neturime, nes, manyčiau, ne paslaptis visiems, kad nuėjus į parduotuvę matome labai stipriai pakilusias kai kurių produktų kainas. Reikėtų turėti omeny, kad mes juos irgi perkame ir matome tą padidėjimą. Šioje situacijoje sumažinto PVM tarifo dėka po naujų metų mes nebūsime vėl apkrauti papildomais mokesčiais, kurie neabejotinai kai kuriems restoranams bus paskutinis vinis į jų karstą.

L. Čepracko laidos per „Žinių radiją“ bus galima klausyti kiekvieną pirmadienį. Ką mėgsta valgyti žinomi Lietuvos žmonės? Kokį labiausiai šokiruojantį patiekalą jie yra ragavę, o ko galbūt taip ir neišdrįso paragauti? „Tačiau tai nebus laida vien apie maistą, – žada laidos vedėjas ir priduria, kad lygiai taip pat skaniai, kaip apie maistą, galima kalbėti ir apie gyvenimą – kasdienybę, keliones, darbą virtuvėje. Jo pasakojimai ne kartą draugus ir bičiulius panardino į būseną, kai šie imdavo šaukti: „Viskas, baik pasakoti ir duok valgyti. Dabar!“

„Esu šnekutis, – juokiasi Liutauras. – Pagalvojau, kad radijui – tai itin tinkama savybė. Iš tiesų žodis „šnekutis“ turi keletą atspalvių. Yra pliurpaliai, kurie pasakoja nuobodžiai ir neįdomiai, bet yra šnekučiai, į pasakojimą sugebantys įtraukti kitus, suburti į bendrą pašnekesį. Nesijaučiu blogai pavadintas šnekučiu. Galite vadinti ir pliurpaliumi, jei tik patinka. Manau, kad viskas priklauso nuo to, kaip kalbi, ką šneki ar ką pliurpi. Jeigu kitiems įdomu, šnekutis gali tapti puikiu komplimentu.“

Vienas geriausių šalies virtuvės šefų savo laidoje ruošiasi neaplenkti temų, siejamų su maistu. „Tikrai kalbėsime apie alkoholio vartojimo kultūrą, nors ši tema ir yra tabu, – žada ir priduria, kad pastaruoju metu restoranų tikslai keičiasi. – Restoranai neskatina bukos valgymo ir gėrimo kultūros, jų tikslas – išmokyti žmones pajusti dermę, tvarumą, atsakomybę dėl to, ką ir kaip jie valgo bei geria. Edukacija šiais laikais – ypač svarbi restoranų darbo dalis.“

Kalbėti radijo eteryje Liutaurui – jokia naujiena. Liežuvio už dantų nelaikantis virtuvės šefas – puikus pašnekovas, geras kalbėtojas, todėl dažnai kviečiamas dalyvauti radijo bei televizijos laidose, vesti renginius ir pristatymus. Prieš keletą metų jis vedė televizijos laidą „Lietuvos superšefas“, kurioje profesionalūs kulinarai ir virtuvės entuziastai kovojo dėl superšefo titulo.

Liutauro Čepracko kulinarijos akademija, jau keletą metų jo organizuojamas Baltijos šalių gastronomijos forumas, restoranai „Gastronomika“, „M.EAT“, „Ramenas ir pagaliukai“, daugybė konkursų, kurių vertinimo komisijos nariu kviečiamas būti, o dabar dar ir savaitinė radijo laida, – iš kur jis turi laiko įgyvendinti savo sumanymus?

„Darbas yra mano gyvenimas. Taigi reikia suprasti, kad viskas, kas susiję su maistu, nėra mano darbas, aš tuo gyvenu. Aš gyvenu virtuvėje, apsuptas gaminančių žmonių ir maisto. Toje karuselėje iškyla ir visos kitos, man svarbios temos – vaikų maitinimas ir auklėjimas, įvairios patirtys, kelionės. Kad ir kas būtų, mes juk valgome. Kasdien“, – jis sako.

Paklaustas, koks televizijos ar radijo laidų vedėjas pačiam daro įspūdį, L. Čeprackas ilgai negalvoja: „Be abejo, Anthony Bourdainas, amžiną jam atilsį. Jis buvo gana pusėtinas šefas, tačiau labai geras pasakotojas ir kalbėtojas. Gebėjimas įdomiai kalbėti apie maistą, apie savo pojūčius jį ragaujant, yra viena iš Dievo dovanų. Tikrai labai gaila, kad A. Bourdainas neišlaikė gyvenimo išmėginimų ir iš jo pasitraukė.“

Pirmuoju radijo laidos „Pakalbėkime skaniai“ pašnekovu šią savaitę jau tapo profesorius Rimvydas Laužikas, su kuriuo laidos vedėją sieja daugybės metų draugystė ir bendra patirtis. „Rimvydas yra kulinarijos eruditas, vienas iš labiausiai į tikrąją Lietuvos kulinarijos istoriją besigilinančių žmonių, tikrasis mitų laužytojas“, – sako L. Čeprackas ir išduoda, kad artimiausiose laidose klausytojai susitiks su renginių organizatoriumi Jogaila Morkūnu, kuris dėl gero restorano gali vienai dienai nuskristi į kitą pasaulio kraštą. Taip pat su geriausiu šalies someljė Arminu Darasevičiumi, dėl kavos iš proto einančiu Vytautu Kratuliu, maisto produktus menu verčiančia menininke Jolita Vaitkute ir darbą banke dėl restorano metusia Odeta Bložiene.

Liutauro Čepracko laidos „Pakalbėkime skaniai“ klausykite pirmadieniais nuo 12 valandos per „Žinių radiją“.

Šį antradienio vakarą, 20 val., LNK laidoje „Bus visko“ Liutauras pasakos ne tik apie asmeninį gyvenimą, bet ir itin spalvingas, o  kartais ir mirtinai pavojingas patirtis, atvedusias jį į laimingą gyvenimą Lietuvoje.

Vienas iš jo nuotykių – penkeri metai, praleisti Venesueloje. „Pačioj Venesueloj paplitęs variantas – žmonės važinėja aklinai užtamsintais langais ir jų neatsidaro, nes yra tokių atvejų, kai tu važiuoji savo prabangiu automobiliu iškišęs ranką su  laikrodžiu, sustoji sankryžoj, ir nuo sankryžos jau judi be rankos. Nes kas nors pribėgęs nukerta ją ir pabėga besinešdamas tavo laikrodį, nes taip paprasčiausiai patogiau ir greičiau – čekšt, ir viskas“, – pasakoja vyras.

Vyras sako, kad penkerių metų Venesueloje buvo tiesiog per daug. Ne tik dėl to, kad tapo akivaizdžiai pavojinga ten būti, tačiau ir dėl tingaus gyvenimo būdo. „Nuo to laiko nelabai mėgstu degintis pliažuose, nes tai jau buvo dalis kompleksų. Dabar manęs niekas varu nenuvarytų praleisti gyvenimo po  palme“, – tikino L. Čeprackas.

Apie save prišnekėjau visų įmanomų nesąmonių ir kvailysčių, tokių pakankamai grubių dalykų, tam, kad sukurčiau stačioko, storžievio įvaizdį. Mano darbas eterio metu buvo daužyti lėkštes ir įžeidinėti žmones. Todėl žmonės pradėjo galvoti, kad aš iš tiesų toks esu – psichiškai nestabilus idiotas, rėkiantis ant visų, su kuriais dirba.

Vyrui teko gyventi ir Ispanijoje, dirbti aukščiausios klasės restoranuose. Vienas iš jų – trijų „Michelin“ žvaigždučių restoranas Barselonoje, kuriame dirbdamas vyras net suabejojo savo sprendimu tapti virtuvės šefu. Be to, kad su čia dirbusiais buvo nesiskaitoma, tekdavo kęsti nuolatinį balso kėlimą, pasireikšti kaip specialistas taip pat negalėjo.

„Suvokiau, kad tie trys „michelinai“ yra ambicija. Nežinant realios situacijos galvoji, kad ten kažką gausi. Iš tikrųjų negausi nieko, nes realiai viskas, ką darai, tai skuti bulves. Man kelia šypseną, kai nemažai jaunųjų šefų, kurie grįžta į Lietuvą, deklaruoja, kad dirbo „michelinuose“. Iš tikrųjų jie arba skuto bulves, arba valė midijas, arba darė visokius kitokius darbus, kurie iš principo tėra tik darbas vardan darbo. Šansų, kad tave prileistų nors šiek tiek gaminti, yra mažai. Nebent po metų bulvių skutimo gal ir leis kažką pakepti, tačiau labai nedaug“, – sako vyras.

L. Čeprackas papasakos ir apie savo patirtį televizijos projekte, kuriame turėjo vaidinti rėkiantį ir indus daužantį šefą. „Pasakiau prodiuseriams: jei jūs norite, kad aš būčiau piktas, aš būsiu. Daviau interviu, kurio pavadinimas buvo „Mano antras vardas – arogancija“. Apie save prišnekėjau visų įmanomų nesąmonių ir kvailysčių, tokių pakankamai grubių dalykų, tam, kad sukurčiau stačioko, storžievio įvaizdį. Mano darbas eterio metu buvo daužyti lėkštes ir įžeidinėti žmones. Todėl žmonės pradėjo galvoti, kad aš iš tiesų toks esu – psichiškai nestabilus idiotas, rėkiantis ant visų, su kuriais dirba. Netgi būdavo momentų, kai žmonės pas mane įsidarbina, jų klausia – na, kaip tau dirbasi? Turbūt baisu, vėl rėkė ir vėl daužė?“ – sakė pašnekovas.

„Kiemas by Gastronomika“ – taip vadinasi naujasis L. Čepracko projektas. Atsirado jis šalia per pandemiją ir karantiną taip ir neįsivažiavusio restorano „Gastronomika“ pačiame Vilniaus senamiesčio centre, po šimtamete, dar XVIII amžiuje sodinta liepa.

„Bokšto skvero“ šeimininkai statybų epicentre istorinį medį išsaugojo, šiandien jis, apsuptas unikalių barokinių ir visiškai naujų, modernių pastatų, kuria ypatingą dvasią. „Mūsų kiemas tarsi paraidžiui atspindi kiemo apibūdinimą: pastatų apsupta aikštelė sodyboje, pilyje arba rūmuose. Turime išskirtinį kiemą, kuriame, be jokios abejonės, bus ir išskirtinio maisto“, – sako L. Čeprackas.

L. Čepukaitės nuotr.

Įprastų degustacijų virtuvės šefas kieme nerengs. „Kiemas yra laisvė, – šypsosi ir priduria, kad tos laisvės jis duos daug ir sau, ir svečiams. – Nei statusas, nei drabužiai čia nebus svarbūs, laukiame visų, kuriems norisi dalytis džiaugsmu ir maistu lėkštėje. Kurdamas kiemo meniu svarsčiau tik apie tai, kad mūsų patiekalai turėtų daug skonių. Norėjau, kad man būtų skanu, kad būtų skanu žmonėms, kuriuos aš myliu. Jei taip bus, skanu turėtų pasirodyti ir nepažįstamiems. Tikiu, kad maistas, patiekalai, mus supažindins.“

Svarbiausia kiemo taisyklė – dalytis maistu. Virtuvės šefas žada, kad bus daug mažų lėkštelių, o susirinkusi kompanija po vieną galės paragauti kad ir visų patiekalų iš meniu. „Nebijau sakyti, kad mūsų meniu karaliauja eklektika. Viename patiekale gali sėkmingai derėti ir Azija, ir Europa, Pietų Amerika ir Rytai. Virtuvėje gaminame tai, kas mums šauna į galvą. Vienintelis, svarbiausias reikalavimas – kad būtų skanu!“ – sako.

Norėjau, kad man būtų skanu, kad būtų skanu žmonėms, kuriuos aš myliu. Jei taip bus, skanu turėtų pasirodyti ir nepažįstamiems.

Spalvotos kėdės, stalai ir lygiai toks pats spalvotas maistas, patiekiamas nedidelėse spalvotose lėkštelėse, rodos, ir pats L. Čeprackas yra pasiilgęs spalvų. „Juk vasara, – sako jis ir priduria, kad lengvi patiekalai, ryškūs skoniai, daug daržovių yra tai, kas jai tinka.“

Kokie iš jo paties mėgstamų patiekalų atkeliauja į vasaros kiemą? Be abejo, gaivi tuno ir arbūzų sevičė, galbūt – gruzdintas viščiukas su juodaisiais ikrais. „Tačiau bus ir paprastų dalykų, – juokiasi, – neabejoju, vaikai ateis valgyti gruzdintų bulvyčių. Jiems jas patieksime paprastai, o tėvai galės skanauti su nduja, majonezu ar kremu su trumais.“

„Vilnius yra išpaikintas, bet čia visada savo vietą randa naujas, įdomus požiūris. Instagrameriai tegu ruošiasi“, – žada L. Čeprackas. Jis tikisi, kad savo kieme sutiks žmonių, kuriems svarbi laisvė, bendravimas, spalvotas, pasaulio šalių skonių ir kultūrų prisotintas maistas ir nuostabaus grožio vaizdai.

M. Paukštės nuotr.

Savo kieme L. Čeprackas siūlo pasigaminti:

Gaivios rūkyto ešerio salotos

300 g rūkyto ešerio filė

2 saldžiarūgščiai nulupti obuoliai

70 g saldžių svogūnų

2 kietai virti kiaušiniai

80 g majonezo

10 g krapų

druskos ir pipirų

Ešerio filė suplėšykite dideliais gabalais.

Obuolius ir kiaušinius supjaustykite kubeliais.

Svogūnus ir krapus susmulkinkite.

Viską sumaišykite su majonezu, pagardinkite druska ir pipirais.

„Kažkada buvau pasakęs, kad mėsos kepsnį gali valgyti tik restorane, jokių vežimų namo iš restorano „Meat“ nebus. Vežamas maistas, maniau, praranda skonį. Tačiau niekada nesakyk niekada – tai, kaip gyvename šiandien, privertė pakeisti nuomonę“, – prisipažįsta Liutauras.

Jam teko gerai pasukti galvą, kaip padaryti, kad mėgstamą mėsos kepsnį užsisakęs žmogus ragautų jį šviežutėlį, ką tik iškeptą, karštą. „Jam tereikės šiek tiek padirbėti ir tiksliai laikytis instrukcijų“, – sako Liutauras ir išduoda tai, ką galbūt ne visada žino restoranų lankytojai, – kai kurie patiekalai ir restorane būna beveik paruošti. Baigiamieji akcentai uždedami tada, kai restorano svečias užsisako patiekalą.

„Tik jau nepagalvokite, kad restoranai prigamina paruoštukų ir paskui juos šildo mikrobangų krosnelėje, ne, tiesiog yra patiekalų, kuriuos paruošti užtrunka tris, keturias, o kartais ir aštuonias valandas. Ar esate matę svečią, pasirengusį tiek laukti?“ – klausia virtuvės šefas ir primena, kad ši taisyklė ypač galioja lėto kepimo mėsos patiekalams ir padažams.

Liutauras tikisi, kad maisto namo iš jo restorano užsisakę valgytojai patiekalus baigs ruošti namuose, kaip jie paprastai baigiami ruošti restorane. „Tikiuosi, jiems viskas pavyks“, – šypsosi ir priduria nesudarinėjantis sutarčių su maistą išvežiojančiais dviratininkais, geriau jau laukiantis, kad žmonės maistą pasiimtų prie restorano durų, arba pasikliaujantis greitais, patyrusiais vairuotojais.

Tik jau nepagalvokite, kad restoranai prigamina paruoštukų ir paskui juos šildo mikrobangų krosnelėje, ne, tiesiog yra patiekalų, kuriuos paruošti užtrunka tris, keturias, o kartais ir aštuonias valandas. Ar esate matę svečią, pasirengusį tiek laukti?

Jis – vienas iš tų optimistų realistų, kurie tikisi, kad ateis laikas ir restoranai atvers savo duris lankytojams, o virtuvėje dirbančios komandos grįš į savo ritmą ir normalų darbą. „Žinoma, kad galvoju apie savo darbuotojus, – sako Liutauras. – Noriu, kad jie turėtų veiklos, noriu palaikyti jų dvasią, gerą atmosferą darbe ir visų mūsų vidinę motyvaciją. Juk kiekvienas aiškiai suprantame, kad vargu ar galėsime išlaikyti savo restoranus, jei dirbsime mėnesį ir nedirbsime tris.“

Savo patiekalais ir išmone garsėjantis šefas neslepia labai pasiilgęs restoranų gyvenimo ir svečių, kurie vertina tai, ką jis sukuria. „Man svarbu, kad žmonės mus prisimintų, jog žinotų, kad labiausiai už viską laukiame jų svečiuose, kai visa ši košė pasibaigs. Juk žodis „restoranas“, kaip teigia profesorius Rimvydas Laužikas, yra kilęs nuo žodžio „restauracija“ arba pakylėjimas, vadinasi, čia ateinama valgyti to, ko namuose arba nemoki, arba nenori, arba per ilgai užtrunki pagaminti. Kiek iš mūsų kasdien savo šeimai gali pusryčiams gaminti Benedikto kiaušinius? Pradžioje – įdomu, o vėliau nusibosta“, – sako Liutauras.

Dabar kaip niekada jis turi laisvo laiko, todėl net ir šeimai kasdien gaminti netrūksta įkvėpimo. Todėl ir lepina savo dvi dukreles ir žmoną Laurą sudėtingesniais, netradiciniais, daugiau laiko reikalaujančiais patiekalais. Tačiau vis dėlto su didžiausia nostalgija prisimena laiką, kai visi kartu galėjo nueiti į restoraną ir pasimėgauti maistu, kurio nereikia gaminti pačiam.

L. Čeprackas dalijasi šeimos per karantiną pamėgtu receptu.

Folijoje kepta lašiša su daržovėmis

Reikės:

500 g lašišos, geriau, kad būtų storesnis gabalas

1 mažųjų smidrų pakelio

1 citrinos

50 g sviesto

30 g medaus

rozmarino šakelės

10 g susmulkintų česnakų

druskos

Prikaistuvyje Liutauras ištirpina sviestą su medumi, tada suberia smulkintus česnakus, pabarsto druskos. Į folijos lakštą deda smidrus, ant viršaus – lašišą. Ant jos užpila padažą, uždeda rozmarino šakelę, pašlaksto citrinos sultimis. Foliją užlanksto ir kiša į orkaitę. Kepa iki 200 ℃ įkaitintoje orkaitėje apie 12 minučių.

„Užtrukome beveik trejus metus, bet įrengėme tokį restoraną, kuris, tikuosi, taps naujuoju restoranų standartu Lietuvoje“, – sako vienas geriausių Lietuvos virtuvės šefų.

Liutauras pripažįsta: Vilniaus senamiestyje jo restoranas „Gastronomika“ duris atverti turėjo dar 2018-ųjų spalį. „Tačiau tokie dideli projektai greitai nevyksta, be to, man pasisekė, kad projekto vystytojai buvo tokie atidūs ir reiklūs kiekvienai smulkmenai“, – nė kiek nenusimena.

Restorano iškaba jau rado savo vietą siauroje senamiesčio gatvelėje, o vaizdas, įėjus pro vartus, gniaužia kvapą. Įspūdingos patalpos Vilniaus senamiesčio Bokšto gatvėje buvo tai, ko Liutaurui reikėjo, kad įgyvendintų savo gastronominio restorano idėją, kurią jau seniai nešiojosi galvoje.

Naujojo restorano pradžia tapo ketverius metus Vilniaus Naujamiestyje veikęs „Gastronomika“ loftas. „Tai buvo eksperimentinė vieta, – šiandien pripažįsta Liutauras. – Lofto virtuvėje galėjau džiazuoti, kiek panorėjęs – mano fantazijos neįrėmino jokia stilistika. Mes dirbome dvi dienas per savaitę, keliavome per pasaulio virtuves, kūrėme įdomiausius meniu. Mūsų svečiai visada galėjo tikėtis staigmenų, – taisykles čia diktavome mes“.

Naujoji „Gastronomika“ kur kas draugiškesnė. „Noriu turėti savo ištikimų svečių, kurie į restoraną užsuktų dažnai, o ne tik paragauti naujienų. „Gastronomika“ nebus proginis restoranas, tai bus gero maisto vieta, kurioje svečiams siūlysime ir degustacijų ir „a la carte“ meniu“ – žada šefas ir priduria, kad naujajame restorane, kaip kad jam įprasta, nelaukia nei šunų, nei su tėvais vakarojančių vaikų.

Restorano meniu jau galima rasti lietuviškų patiekalų. „Man svarbu lietuvišką virtuvę pakelti į aukštosios virtuvės lygį, atskleisti jos šaknis, parodyti išskirtinumą ir pasakoti kitų šalių istorijas, be kurių ji nė neegzistuotų, – sako šefas. – Modernioji lietuviška virtuvė istorine prasme yra sudėliota iš įvairiausių patiekalų, kurie per amžius kūrėsi iš įvairiausių kultūrų, patirčių ir įtakų. Kijevo kotletą jau valgo penkios kartos, jis tarsi atspindi sovietmečio virtuvę. Sunku būtų į tai nekreipti dėmesio, tai – mūsų kulinarijos istorija. Maistas turi kelti prisiminimus“.

Visada atsargiai kalbėjęs apie „Michelin“ gido vertintojų vizitą į Lietuvą, šiandien Liutauras nebe toks griežtas: „Pastaruosius metus nieko daugiau ir nedariau, tik mokiausi, dairiausi, kas vyksta pasaulyje. Ir jei kada „Michelin“ gido žmonės čia užsuktų, noriu būti jų vertinimui pasirengęs, kaip įmanoma geriau“.

Ir vis dėlto, labiau už „Michelin“ žvaigždes jam rūpi sukurti restoraną, kuriame būtų gera dirbti komandai ir smagu laiką leisti svečiams. „Mūsų užduotis – sukurti geriausią įmanomą restoraną. Tokia ir bus „Gastronomika“, – savo sumanymu visiškai tikras Liutauras Čeprackas.

Jis priduria – padavėjas taip pat nedirba nemokamai: „Kiekvienas šitas veiksmas kainuoja. O galiausiai jūs geriate vandenį iš krano.“

– Girdėjau tokį gandą, kad restoranus, barus Vilniuje išlaiko 4–7 tūkst. žmonių. Ar tai tiesa?

– Ne. Pirmiausia, priklausomai nuo to, kiek restorane viskas kainuoja, klientus turime skirtingus. Jei 7 tūkst. žmonių valgo mieste, kur tada valgo likę apie 0,5 mln.? Nuo to, kokią vietą atidarei ir į ką esi orientuotas, priklauso ir tai, kiek yra potencialių svečių, kurie gali ateiti pavalgyti. Kalbant apie prabangias vietas, galbūt tai ir yra tie 4–7 tūkst.

– Koks tas sėkmės receptas, kalbant apie restorano kainos ir kokybės santykį? Ar vis dėlto rinkoje daugiau galimybių išsilaikyti turi brangesnis restoranas (nes juk yra žmonių, kurie nori išleisti pinigus), ar vis dėlto didesnes galimybės turi vidutinio lygio kavinės? O gal vieno teisingo atsakymo nėra?

– Atsakymas yra ir jis daug paprastesnis. Aš įsivaizduoju, kad paprasčiau orientuotis į vidutinį lygmenį ir galbūt netgi į šiek tiek pigesnį. Tada tu visą laiką esi užtikrintas. [...] Vis dėlto paprasčiau iš žmogaus paimti 7 ar 10 eurų nei 100 eurų.

Nėra taip, kaip jūs paminėjote, kad žmonės ateina išleisti pinigų. Žmonės neturi tokio įpročio šiaip bereikalingai leisti pinigus. [...] Juk, kai ateini į restoraną ir tau atneša patiekalą, į kurį žiūrėdamas supranti, kad namuose gali pasidaryti geriau, tada pradeda darytis gaila išleistų pinigų. Atėjus į brangesnę vietą, manyčiau, niekam neturėtų kilti mintis valgant, kad „aš galiu pasigaminti tą patį namuose“. Galbūt ir gali, bet tada dirbsi tris paras, kad dvi valandas valgytum.

– Kokios rizikos kyla restoranui? Vis dėlto jis skiriasi nuo kavinės, baro, tai šiek tiek kitokia vieta.

– Jūsų paskutinė frazė labai gera. Ji atspindi situaciją, kurią turime Lietuvoje. Mes neturime suvokimo, kas yra restoranas, nes šiandien restoranu vadiname bet kokią užeigą, bistro, bet kokią maitinimo įstaigą, kuri išties nelabai galbūt realiame pasaulyje turėtų galimybę pretenduoti į tokį skambų vardą „restoranas“. [...] Pažiūrėkite, centrinėse miesto gatvėse (beje, tai galioja ir užsienyje) yra mažai gerų restoranų. Ten visi tie restoranai, kur meniu su paveiksliukais ir prie įėjimo stovi lentos su pasiūlymais. Tai turistų gaudyklės.

Man dar nė vienas nėra atėjęs ir pasakęs – ruošiuosi atidaryti restoraną, maistas bus š..., viskas bus š..., darysime prastą maistą ir gyvensime.

– Visi visada pataria eiti kur nors už kampo.

– Visą laiką taip sakoma. Man, žinoma, labai juokinga, kai žmonės nuvažiuoja į Barseloną ar Paryžių ir sako – buvome tokiame restoranėlyje, vien tik vietiniai, iš viso nėra jokių turistų... Barselona ar Paryžius iš principo yra miestai, kuriuose vien tik turistai, nėra vietinių.

– Bet kažkas juk yra toje mintyje, kad, jeigu jau geras restoranas, tai jis turi būti senamiestyje užslėptas, praktiškai nematomas?

– Jis nebūtinai turi būti senamiestyje. Tai ypač galioja užsienyje. Lietuvoje turime pavienes vietas, kur žmonės iš tiesų ateina dėl žmogaus, dėl šefo. Dažniausiai turime restoranų pavadinimus ir nežinome, kas už jų dirba. Toje virtuvėje dirbantys žmonės tampa beveidžiais. Vis dėlto užsienyje žmonės eina pas konkretų šefą. Jeigu esi „pasiekęs vardo“, savo restoraną gali atidaryti viduryje niekur ir vis tiek turėsi rezervacijų.

– Kartais, kai yra toks požiūris, kad priimami tik klientai su rezervacijomis, visiems tik labiau į tą restoraną norisi. Tai bent jau sukelia įdomumą.

– Bet vis dėlto esmė yra maistas. Turbūt esate pastebėję – atidaro restoraną, o po pusmečio žmonės kalba, kad maistas tame restorane suprastėjo. Taip dažnai būna ir labai paprasta paaiškinti, kodėl taip įvyksta.

Iš pradžių žmogus restoraną atidaro su pačiomis geriausiomis intencijomis. Ir pas mane ne vienas yra atėjęs su klausimu, prašymu – žinote, norime atidaryti restoraną, pas mus bus labai faina vieta, fantastiškas maistas... Sakau – žinote, iš visų girdžiu tą patį. Man dar nė vienas nėra atėjęs ir pasakęs – ruošiuosi atidaryti restoraną, maistas bus š..., viskas bus š..., darysime prastą maistą ir gyvensime.

Visi turi gerų intencijų ir pati pradžia būna labai gera – žmonės pradeda pas tave eiti, viskas lyg ir kyla į viršų, o po to staiga, bumpt, ir žmonių pradeda mažėti. Tada prasideda taupymas. Dažniausiai pradedi taupyti ten, kur negali taupyti – pradedi prastinti produktų kokybę. Kai iš pradžių žmonės ateina, būna užduodamas vienas tonas, o po to, kai pradeda prastėti, žmonės pastebi, kad kažkas ne taip. Tai tiesus kelias į prarają. Tai labai sudėtingas, labai sunkus verslas, kuris, beje, tikrai nėra ypač pelningas.

– Maitinimo įstaigos, kurios pritraukia daugiausia vidutinio vartojimo žmonių, buvo praktiškai linčiuojamos, kad viskas brangsta, kad pavalgyti mieste kainuoja beveik tiek pat, kiek Vakarų Europoje. Kiek tai lemia godūs, gobšūs verslininkai ir kiek tai, kad vyksta kiti procesai, pavyzdžiui, kyla atlyginimai, produktų kainos?

– Kai žmonės pradeda lyginti ir sako „aš buvau Plungėje, Panevėžyje, už kelis eurus pavalgėme“, aš iš karto atsakau – ten žmonės už kvadratinio metro nuomą moka eurą, Vilniuje – 20 arba 30 eurų. Jeigu išsinuomoji patalpas ir nuoma tau atsieina 2 tūkst., 3 tūkst., o gal ir visus 5 tūkst. eurų per mėnesį, tai įsivaizduokite, kokie tai yra didžiuliai pinigai, kuriuos reikia uždirbti. Bet dar reikia uždirbti ir žmonėms, kurie pas tave dirba.

Vilnius yra miestas, kuriame, skirtingai negu Plungėje, neišsinuomosi buto už komunalinius mokesčius. Tikrai nenoriu įžeisti ko nors iš Plungės. Tiesiog sakau, kad mūsų gyvenimo sąnaudos labai skiriasi – Vilniuje žmonės turi mokėti daugiau.

Kai visa tai sudedame į didelę krūvą, suvokiame visą aritmetiką, kuri yra restoranų versle. Ji labai paprasta – kad restoranas dirbtų sėkmingai, nuoma turi sudaryti ne daugiau nei 10–12 proc. [pajamų – LRT.lt]. Kiek yra tokių vietų, kurios dirba už nuomą atiduodamos didesnę dalį? Automatiškai iš kažkur kitur turi paimti pinigus.

Susiduriame su problema – žmonių požiūris keistas. Šiaip, mano manymu, visi puikiai suvokia vieną pagrindinį dalyką – nemokamas būna tik sūris pelėkautuose.

Taip pat turime produktų savikainą. Jeigu aritmetika tavo restorane labai teisinga, ši suma turėtų sudaryti 25 proc., bet mažai kam taip išeina. Paprastai ji siekia 30–35 proc. Taip pat yra darbo užmokestis. Jis šiandien jau pasiekė 32–37 proc.

Sudėkite nuomą, produktų savikainą ir darbo užmokestį ir turite 80 proc. Iš likusių 20 proc. dar turi daryti investicijas į savo verslą, nupirkti, pakeisti sugedusius daiktus, pirkti tualetinį popierių ir t. t. Pasižiūrėkite, kas lieka. Baisiausia ir didžiausia problema šiandien – per didelis pridėtinės vertės mokestis.

– Vyrauja toks klausimas, kuris kone tapo mįsle, nuolat apie tai kalbama antraštėse – stalo vanduo. Ar jūs esate už mokamą ar nemokamą stalo vandenį?

– Aš esu tik už mokamą stalo vandenį. Vandenyje, kuris pilamas iš krano, yra tikrai nemažai kalkių. Šios kalkės sėda ant ąsotėlių, juos nuolat reikia šveisti. Stiklinės, į kurias pili vandenį, taip pat apsineša kalkėmis. Kiekvieną iš tų daiktų reikia plauti.

Be to, susiduriame su paprasta problema – juk ir tas žmogus, kuris nešioja mums tą vandenį, ne nemokamai dirba. Kiekvienas šitas veiksmas kainuoja. O galiausiai jūs geriate vandenį iš krano. Atsiprašau, bet, jeigu norite vandens iš krano, visada galite nueiti į tualetą, atsisukti kraną ir iš jo atsigerti.

Susiduriame su problema – žmonių požiūris keistas. Šiaip, mano manymu, visi puikiai suvokia vieną pagrindinį dalyką – nemokamas būna tik sūris pelėkautuose.

– Kokie tie sostinės ar ne sostinės klientai? Ar jau atsiranda valgymo mieste kultūra?

– Mes iš tiesų turime besivystančią kultūrą. [...] Kalbėdamiesi su profesoriumi Rimvydu Laužiku priėjome prie bendros nuomonės – jeigu vis dėlto kalbame apie viešų vietų išprusimą, tai ir žmonių kulinarinis išprusimas turi kilti. Kartais man labai keista matyti, kai žmonės jaučiasi pranašesni, nes kažko nevalgo – aš austrių tai tikrai nevalgau. Ar tai reiškia, kad tas, kuris jas valgo, yra durnius?

– Ar daug būna žmonių, kurie sako – aš nevalgau, aš nenoriu, išimkite iš patiekalo ir viskas?

– Būna alergiškų žmonių. Tai dalykai, kuriuos reikia gerbti, jie nekvestionuojami. Tačiau yra ir žmonių neišprusimas, kuris ir veda į tai, kas jam yra įprasta, ką jis įpratęs valgyti. Iš tikrųjų sunkiausia žmogų pastūmėti paragauti to, ko jis nėra valgęs.

Čia kaip su vaikais – jie apie viską sprendžią pagal spalvą, išvaizdą. Jeigu jam nepatinka išvaizda, jis ir neima į burną. Tai ir yra didžiausia problema, kad tie mūsų valgytojai dar šiek tiek kaip maži vaikai. Tam pusantrų ar dvejų metų kleckučiui gali atleisti, nes jis tiesiog nesupranta, o suaugęs žmogus vis dėlto turėtų ryžtis. Čia juk ne užsiimti parkūru ir pasiūlyti suaugusiam žmogui stogais pašokinėti. Čia tiesiog reikia išsižioti ir paragauti.

Tiesa, LNK laidoje „Kitu kampu” antradienį  20.30 val. jis prisipažins, kad daug kas jau praeityje, o gyvenime yra daug pasikeitimų, kuriuos lėmė vaikai.

Virtuvės šefas L. Čeprackas ne kartą viešai negailėjo kritikos savo tėvui, praeityje garsiam popmuzikos atlikėjui Liutaurui Čeprackui vyresniajam. Anot kulinaro, apie šeimą palikusį tėvą jis negalėjo pasakyti jokio gražaus žodžio. „Sovietmečiu augti išsiskyrusioje šeimoje buvo sunku. Visuomenė man buvo uždėjusi tarsi štampą, kad iš manęs nieko gero nebus, kai mano tėvai išsiskyrę”, – prisimins pašnekovas.

Ilgą laiką L. Čepracko bendravimas su tėvu buvo nutrūkęs, bet dabar situacija pasikeitė. „Nebendravau 12 metų. Ir visai neseniai aš tėvui paskambinau... Manau, kad gyvenimas eina ratu ir anksčiau ar vėliau tu grįžti ir staiga suvoki, kas tau svarbu”, – laidoje prisipažins garsus kulinaras.

Manau, kad gyvenimas eina ratu ir anksčiau ar vėliau tu grįžti ir staiga suvoki, kas tau svarbu.

Anot pašnekovo, gyvenime atsiradę vaikai privertė pajusti šeimos svarbą: „Šeima ir vaikai yra gyvenimo inkaras, be kurio tu toks mėtomas ir vėtomas. Būti tėčiu man yra visiškai naujas potyris. Fantastiškai geras. Šeima ir gyvenimas rutinoje man yra viskas. Tai yra tikra pilnatvė”.

Tiesa, ne visos garsaus vyro auklėjimo taisyklės ir pasisakymai visuomenėje buvo priimti teigiamai. Itin daug prieštaringų nuomonių pakurstė Liutauro pasisakymas apie „beržinę košę”.

„Tas pasisakymas buvo skirtas berniukų auklėjimui. Aš pats taip augau, kalbėjau apie save. Apskritai, auklėjant vaikus, manau, disciplina yra labai svarbi ne tik atžalai, bet ir tėvams. Tu turi pats save kontroliuoti, bandyti vaiką visko išmokyti ir nesinervinti. Auklėjam mes savo vaikus griežtai, bet mes labai daug skiriame jiems dėmesio. Mūsų vaikai nežaidžia telefonais vien tam, kad nuo mūsų atsiknistų”, – pasakos jis laidoje.

Šiek tiek daugiau nei po mėnesio Liutauras ir pats dalinsis savo patirtimis apie virtuvę ir restoranų verslą. Pirmajame Lietuvos gastronomijos forume, kurį jis rengia, bus ieškoma atsakymo į svarbiausią klausimą – kas tai yra restoranas? 

– Liutaurai, koks yra sėkmingo virtuvės šefo apibrėžimas?

– Sėkmingas yra tas šefas, kuris sulaukia svečių. Į nesėkmingo šefo restoraną svečiai neina. Manau, kad greitojo maisto restoranai gali turėti klientų, bet aukštesnę kulinarijos kultūrą puoselėjantys restoranai gamina svečiams. Kolega ir bičiulis šefas Vytautas Samavičius kartą ištarė frazę: „Klientai ateina į viešnamį, o į restoraną ateina svečiai.“ Nuo tada pataisau kiekvieną, kuris restorane žmones vadina klientais.

Atrodo, šiais laikais vis daugiau žmonių nori stačia galva nerti į restoranų verslą. Daugeliui tai rodosi svajonių darbas: stovėti už baro ar kepti dešreles... Negaliu suprasti, ar jie romantikai, ar sapnuoja neišsemiamus pinigų lobynus? Bet jie net neįtaria, nenutuokia, kiek atsidavimo, žinių, aistros į tokį verslą reikia įdėti. Lietuvoje turime puikių maisto produktų, galime nusipirkti naujausios įrangos, tačiau akcentas juk ne čia – klausimų vis dar užduodama per mažai, o atsakymų neieškoma. Anksčiau ar vėliau ateina laikas dalintis.

Daugeliui tai rodosi svajonių darbas: stovėti už baro ar kepti dešreles... Negaliu suprasti, ar jie romantikai, ar sapnuoja neišsemiamus pinigų lobynus?

– Ar daug yra tokių, kurie nori dalintis? Juk kiekvienas šefas turi savų virtuvės paslapčių, kurias lyg ir turėtų saugoti...

– Mūsų maisto kultūra ir išliks būreliuose, kuopelėse, jei kiekvienas užsidarysime savame kiaute ir įsivaizduosime, kad tai, ką darome, prilygsta slaptiems NASA tyrimams. Kulinarijos kultūra Lietuvoje žengia septinmyliais žingsniais, per pastaruosius metus yra įvykę didžiulių pasikeitimų. Šiandien turime nemažai žmonių, kurie būtų kitaip kūrę savo restoranus, jei būtų žinoję niuansus. Jų klaidos kuriant virtuvę, priimant sprendimus, jiems daug kainavo.

– Įdomu, ko pasimokėte pats?

– Klaidų irgi esu pridaręs. Investavau ten, kur nebūtina, pirkau dalykus, kurių iš tiesų nereikia. Gastronomijos forume kalbėsiu apie tai, kad valgyti gamina ne įranga, o žmonės. Norėčiau, kad žmonės, kurie klausys, bent pamėgintų suprasti, koks sudėtingas mechanizmas yra restoranas. Neabejoju, jei padėsime bent keletui išvengti klaidų ir sutaupysime jų pinigus, tikslas bus pasiektas.

– Ar didelė yra Lietuvos virtuvės šefų bendruomenė?

– Turime keturiolika ar penkiolika tūkstančių maitinimo įstaigų Lietuvoje, bet kokia iš tikrųjų yra šefų bendruomenė iki šiol – neaišku. Ir kuriems iš jų tikrai rūpi šalies kulinarijos kultūra? Džiaugiuosi, kad vis daugiau jaunų žmonių grįžta iš užsienio, padirbę svetur, jie keičia nusistovėjusias taisykles. Privalai iškišti galvą iš kiauto, kad galėtumei į viską žvelgti plačiau.

– Kiek kartų išvyksti praplėsti savo akiratį į svetimus kraštus?

– Važiuoju, kai tik atsiranda tokia galimybė – tris, keturis kartus per metus. Netikiu, kad patys geriausi tapytojai nėra bent retsykiais pažvelgę į kitų tapytojų darbus, tik taip atsiranda platesnis požiūrio kampas. Juk nieko čia gero kasdien matyti artimiausio kaimyno tepliones. Ragauti įvairių skonių, valgyti patiekalų, kuriuos pagamino kiti, štai, kas yra įkvėpimas.

Ragauti įvairių skonių, valgyti patiekalų, kuriuos pagamino kiti, štai, kas yra įkvėpimas.

– Liutaurai, ar pats esi sau atsakęs į klausimą – kas tai yra restoranas?

– Pastebėjau, kad Lietuvoje pernelyg akcentuojama aplinka, o tik paskui kalbama apie maistą. Iš tiesų gerame restorane svarbu viskas – maistas, aplinka, aptarnavimas, sugebėjimas derinti virtuvės ir salės darbą, finansai. Restoranas yra visuma. Kelionė į ateitį be tokių žinių sunkiai įmanoma. 

Pirmasis Lietuvos gastronomijos forumas Lietuvos parodų ir kongresų centre LITEXPO lapkričio 15 dieną, 9.30-16.30 val.