Kasdienybės atributas
R.Lukoševičius peiliais susižavėjo dar vaikystėje. „Mane, turbūt kaip ir kiekvieną berniuką, žavėjo galimybė turėti savo peiliuką, kad ir nedidelį, – šypsosi pašnekovas. – Pirmą rimtą peilį prieš penkiolika metų man padovanojo pažįstamas japonas. Tada supratau, kad kokybiškas įrankis namų virtuvėje maisto gamybą palengvina bent keliolika kartų.“
Šių įrankių žinovas pastebi, kad peilis yra vienas pirmųjų, dar nuo seniausių laikų žmogaus naudotų įrankių. Istoriniai šaltiniai rodo, kad peilis galėjo netgi tapti pirmuoju muliažu.
„Senais laikais laisvo žmogaus statusą pabrėždavo būtent peilis. Jei gali nešiotis su savimi šį įrankį, vadinasi, nesi vergas. Peiliai tais laikais būdavo labai brangūs, tad tikrai ne kiekvienas galėjo juos įpirkti, todėl imta gaminti peilių muliažus. Žmogus prie drabužių prisikabindavo peilio makštį, iš kurios kyšodavo rankena, bet pačios geležtės joje nebūdavo. Tačiau iš šono atrodydavo, kad žmogus nešasi tikrą peilį, – pasakoja R.Lukoševičius. – Tokių muliažų radę archeologai ilgą laiką nesuprasdavo, kodėl išliko peilio makštis ir rankena, o geležtės nėra nė ženklo. Vėliau paaiškėjo, kad tiesiog nebuvo kam išlikti, nes peilių būta netikrų.“
Svarbu: „Peilis turi tapti tarsi rankos tęsiniu“, – sako šių įrankių žinovas ir ragina investuoti į kokybišką peilį – toks tarnaus visą gyvenimą / Justinos Lasauskaitės nuotr.
Pašnekovas ilgus metus galando kirpėjams skirtas žirkles, o peilius vadino tik savo hobiu. Neseniai būtent peiliai tapo viena pagrindinių R.Lukoševičiaus darbo sričių. Kaunietis pasakoja labiausiai besidomintis virtuvėje naudojamais peiliais, svarbiais kiekvienam žmogui.
Be jų neišsiversime
Pasak pašnekovo, virtuvėje paprastai naudojami trys pagrindiniai peiliai. „Svarbiausias – šefo peilis. Dažniausiai pasirenkamas europietiškas šefo peilis arba japoniškas santoku peilis. Jie skiriasi tik geležtės kampu ir priekio nuolydžiu. Man labiau patinka japoniškas šefo peilio variantas, – pasakoja meistras. – Kiti du peiliai skirti lupti ir pjaustyti daržoves. Lupimo peiliukas – mažas, pjaustymo peilis – universalus, jis gali būti tiek ilgesnis, tiek vidutinio ilgio.“
Anot R.Lukoševičiaus, daug gaminant, praverčia ir kiti įrankiai. Pavyzdžiui, iškaulinimo peilis. Verta atkreipti dėmesį į japonišką jo variantą – vienpusis, smailaus galo peilis mėsą nuo kaulo atskiria itin lengvai. Tačiau galima rinktis ir europietiško stiliaus, lenktos formos iškaulinimo peilį.
Specifika: peiliams kokybiškai galandyti naudojami specialūs deimantiniai ir natūralūs akmenys / Justinos Lasauskaitės nuotr.
Virtuvėse labai populiarūs daugiasluoksniai Damasko plieno peiliai. Pasak pašnekovo, tokį išties verta turėti, nes speciali gaminimo technologija užtikrina puikią įrankio kokybę. Damasko plieno peiliai pirmiausia imti gaminti Sirijoje, tačiau daugiasluoksnio peilio technologiją įvaldė ir japonai.
„Japonijoje seniau labai trūkdavo medžiagų, iš kurių būtų galima nukalti peilį. Tad kaldavo jie iš to, ką turėdavo. Kalant pirmą kartą dažniausiai nieko gero nepavykdavo. Tad peilio geležtė būdavo ištempiama, perlenkiama, ir kalama toliau. Taip susidarydavo skirtingi peilio sluoksniai, galiausiai lemdavę jo tvirtumą ir kokybę. Žinoma, šiandien visa tai daroma pasitelkus naujausias technologijas“, – paaiškina meistras.
Galandimas – lyg meno rūšis
Turimus peilius būtina prižiūrėti. Net ir kokybiškiausias įrankis greitai atšips, jei juo bus nebus tinkamai rūpinamasi. R.Lukoševičiaus teigimu, pagrindinė klaida, kurią dauguma darome, – sumetame peilius į stalčių.
„Peilius reikėtų laikyti specialiuose įkišamuose ar pakabinamuose laikikliuose. Jei visus peilius tiesiog sumetame į stalčių, jį uždarant, įrankiai atsitrenkia vienas į kitą. Tada jų ašmenys susidaužo, juose atsiranda duobučių. Todėl ilgainiui jie kokybiškai nebeatlieka savo funkcijos, – paaiškina žinovas. – Pastebiu, kad žmonės neretai neskiria deramo dėmesio peiliams galandyti. Šis procesas labai svarbus norint, kad turimas įrankis tarnautų ilgai. Peilį galąskite kaskart, kai pajaučiate, kad jis nebėra toks aštrus. Vis dėlto standartinių, įprastose parduotuvėse parduodamų galąstuvų naudoti nepatariu, nes jie peilio ašmenyse palieka mikroskopinių atšerpetojimų. Verčiau įsigykite specialių brūkštų, į kuriuos peilio geležtę užtenka pabraukti keletą kartų.“
Peiliui atšipus, jį namuose galima pagaląsti ir pačiam. Tačiau jei peilio ašmenys išsidaužo, peilyje atsiranda duobučių ir nelygumų, reikėtų kreiptis į galandimo profesionalą. Meistrą svarbu išsirinkti gerą, įsitikinti, kad jis nenaudoja elektrinių galąstuvų, kurie metalo savybes tik gadina.
Pamėgo: R. Lukoševičius žavisi japonų peiliais ir savo virtuvėje teikia pirmenybę jiems / Justinos Lasauskaitės nuotr.
Japonai sako, kad reikia bent septynerius metus padirbti pameistriu, kad tau pagaliau leistų pagaląsti peilį.
„Profesionalus meistras peilio ašmenų kampus sustato rankomis, juos matuodamas elektroniniu kampomačiu. Galandyti naudojami specialūs deimantiniai ir natūralūs akmenys. Liečiant pirštais šie galąstuvai atrodo labai švelnūs, tačiau peilį jie gali pagaląsti idealiai. Įrankį šiais akmenimis galima įgaląsti iki tokio lygio, kad jis plauką pjautų išilgai – ne visai nupjautų, bet padalytų sluoksniais, – atskleidžia R.Lukoševičius. – Galandimą prilyginčiau tam tikrai meno rūšiai, nes ne kiekvienam užtenka kantrybės tuo užsiimti. Meistras mažiausiai valandą glosto peilį ant specialių, skirtingo grūdėtumo akmenų. Tai išties atsakingas darbas, reikalaujantis patirties ir žinių. Japonai sako, kad reikia bent septynerius metus padirbti pameistriu, kad tau pagaliau leistų pagaląsti peilį.“
Peilių priežiūros ABC
Pasak pašnekovo, šiuolaikiniai peiliai rūdija retai, nes jie gaminami iš korozijai atsparių plieno mišinių. Tačiau kartais pasitaiko ir peilių be priemaišų, tad jie rūdyti gali. Vis dėlto tiek rūdijančiam, tiek nerūdijančiam peiliui reikalinga tokia pati nesudėtinga priežiūra.
„Pasinaudoję peiliu, jį nuvalykite drėgna servetėle ar švelniąja kempinės puse, nusausinkite ir padėkite į laikiklį. Blogiausia yra peilius sumesti į stalčių ar į kriauklę. Visų pirma, tai yra nesaugu. Jei aštrų peilį įmetėte į kriauklę su kitais indais, imdami plauti lėkštę galite susipjaustyti rankas. Antra, sumetus peilį į kriauklę su kitais indais ir stalo įrankiais, galite pažeisti jo ašmenis, – paaiškina meistras. – Į indaplovę aštraus peilio dėti taip pat nerekomenduojama. Pažiūrėkite, kaip ilgainiui atrodo indaplovėje plaunamos stiklinės – jos tampa matinės. Pabandykite įsivaizduoti, kas tokiu atveju nutiks medinei jūsų peilio rankenai. Jei jau netyčia peilį išplovėte indaplovėje, kreipkitės į profesionalų galandimo meistrą – jis pasirūpins jūsų įrankiu.“
Testas: renkantis naują peilį reikia pasitikrinti, kaip rankena priglunda prie rankos, ar malonu ją liesti ir patogu laikyti / Justinos Lasauskaitės nuotr.
Kalbant apie pjaustymo lenteles, pašnekovas pataria rinktis jas medines arba minkštesnio plastiko. Lentelės gali būti ir guminės, sulankstomos. Tačiau geriau nesirinkti pjaustymo lentelių iš kietų medžiagų – stiklo, keramikos. Jas naudojant, peilis atšips akimirksniu.
„Peiliui nereikia didelės priežiūros, bet reikia pagarbos. Tinkamai prižiūrint kokybišką peilį, jis jums tarnaus visą gyvenimą, – tikina R.Lukoševičius. – Be reikalo žmonės prisibijo aštrių peilių. Jiems atrodo, kad geras, kokybiškas peilis smailia geležte gali sužeisti, netgi tapti ginklu. Tačiau prisiminkite, kad aštrus peilis pjauna ten, kur jums reikia. Bukas peilis pjauna ten, kur nori jis pats. Tad su juo kur kas greičiau susižalosite nei naudodamiesi aštriu, pagaląstu įrankiu.“
Pašnekovas atkreipia dėmesį ir į pavojingą įprotį gaudyti krentantį peilį. Jis pabrėžia, kad krentančio aštraus įrankio jokiu būdu negalima gaudyti rankomis ar bandyti pakišti koją, kad jis minkščiau nukristų. Taip galima ne juokais susižaloti. Tad, jei peilis jau išslydo iš pirštų, leiskite jam nukristi, o patys pasitraukite toliau.
Iš Japonijos – į Europą
Pasak meistro, peilių rūšių yra daugybė ir visos jos turi savo funkcijas. R.Lukoševičius labiausiai domisi virtuviniais peiliais, tačiau esama ir laisvalaikiui skirtų taktinių ir medžioklinių peilių.
„Prieš įsigyjant peilį, svarbu žinoti, kam jis bus naudojamas. Medį be problemų pjaustantis įrankis maistui gaminti gali visai netikti. Vienas pažįstamas, įsigijęs brangų peilį, kartą man pasiskundė: pagalius jis puikiai sukapoja, tačiau prireikus supjaustyti svogūną ir morką, to padaryti nepavyko. Atsakiau, kad tai natūralu, nes šis peilis neskirtas plonai pjaustyti, – paaiškina pašnekovas. – Taktiniai, išgyvenimo peiliai gali be vargo pjauti aliuminį, kapoti medžius ir kirsti vinį, bet svogūno sriubai jie tinkamai nesupjaustys.“
Todėl, pasak R.Lukoševičiaus, būtina atskirai pasidomėti kiekvienu peiliu ir nebandyti aklai atkartoti to, ką matėte per televiziją. Pavyzdžiui, šiandien populiarios kapoklės šonkauliams ar vištos kaulams kapoti. Įsigijęs tokį įrankį, žmogus neretai bando supjaustyti daržoves, kaip matė darant filme. Žinoma, tai nepavyksta ir imama galvoti, kad įsigytas peilis yra prastas.
Pašnekovas džiaugiasi, kad lietuviai vis daugiau domisi šių įrankių kokybe ir galimybėmis, ieško informacijos apie jų priežiūrą. Pasak R.Lukoševičiaus, Japonijoje šis įrankis labai gerbiamas. Šioje šalyje suskaičiuojama per 200 kokybiškų peilių gamintojų.
„Peilių japonai naudoja daug. Kiekvienai funkcijai – vis kitą. Pavyzdžiui, gaminant žuvies patiekalą, vienu peiliu nupjaunama žuvies galva, antru – pelekas, trečiu nuskutami žvynai, o ketvirtu žuvis supjaustoma. Tai įprasta kiekvienoje japonų šeimoje, – pasakoja jis. – Po Antrojo pasaulinio karo japoniški peiliai išpopuliarėjo Europoje, tad ši kultūra pamažu pasiekė ir mus. Tiesa, japonų gamintojai peilius pritaikė europiečiams. Iki tol jie daugiau gamino vienpusius peilius, o mes labiau mėgstame dvipusius. Gerų peilių gamintojų galime rasti ir mūsų žemyne, tačiau mano širdžiai mielesni japoniški įrankiai. Jie plonesni, lengvesnių ašmenų. Tad su japoniškais peiliais paprasčiau dirbti, kai reikia ką nors plonai atpjauti.“
Tikėti ar ne prietarais?
Su peiliais yra susiję nemažai prietarų. Vienas jų – esą negalima šio įrankio dovanoti, nes tai pritrauks nesėkmių, sugadins santykius. Tačiau negandų galima išvengti viena gudrybe – dovanos gavėjas turi duoti dovanotojui monetą. Taip jis peilį tarsi nusipirks ir jo bus galima nelaikyti dovana. R.Lukoševičius šypsosi ir pats šio prietaro besilaikantis.
„Jei kam nors dovanoju peilį, paprašau monetos. Arba pats pirma padovanoju žmogui eurą, tada paduodu peilį, ir atsiimu pinigą. Žinau, kad kai kurios peilių gamybos kompanijos monetą netgi įdeda į peilio dėžutę, – pasakoja jis. – Kita vertus, nors sakoma, kad peilio negalima dovanoti, nuo senų laikų tokia dovana būdavo didžiausiu įvertinimu. Peilius savo pavaldiniams dovanodavo valdovai, o tėvai kaip svarbų palikimą juos palikdavo vaikams. Šią tradiciją galima tęsti ir šiais laikais, jei žmogus peilį tinkamai prižiūri, jį restauruoja.“
Investicija į kokybę
Pasak pašnekovo, renkantis peilį svarbu atkreipti dėmesį ir į jo ergonomiškumą. Patikrinkite, kaip peilio rankena priglunda prie jūsų rankos, ar jausmas malonus. Imituokite pjovimo veiksmą ir pažiūrėkite, kaip juda jūsų ranka. Peilis turi tapti tarsi jūsų rankos tęsiniu.
„Atėjus į parduotuvę, tiek peilį, tiek žirkles reikia matuotis kaip drabužį, jį pačiupinėti, paglostyti. Juk peiliai taip ir gaminami. Iš pradžių jie kalami, o paskui glostymo būdu galandami į akmenį. Įrankį jau įsigijus, reikia su juo susigyventi, prie jo priprasti. Kartais parduotuvėje peilis atrodo smagus, bet ilgiau su juo padirbėjus pasirodo, kad malonumas ne toks jau didelis. Todėl verta į parduotuvę atsinešti senąjį savo peilį, kad pardavėjas galėtų įvertinti, koks modelis jums tinka ir patinka, – pataria R.Lukoševičius. – Be abejonės, kokybišką peilį reikėtų pirkti specializuotose, o ne universaliose parduotuvėse.“
Pasak pašnekovo, kartais būna ir taip, kad tik galąsdamas peilį profesionalas supranta, ar jis kokybiškas. „Aš peilius mėgstu galąsti ant balto akmens, ant kurio iškart gali pamatyti peilio kokybę. Kuo prastesnis įrankio plienas, tuo juodesnis vanduo tampa galandant. Žinoma, šias subtilybes gali suprasti tik meistrai. Kitiems siūlau nebijoti pasikonsultuoti su profesionalais ir išdrįsti investuoti į išties gerą peilį, tarnausiantį jums visą gyvenimą. Kokybiškas, prižiūrimas peilis jūsų kasdienybę labai palengvins ir suteiks malonumo gaminant“, – tikina pašnekovas.
