Jei dar prisiminsime, kad apie maistą rašanti interneto svetainė tasteatlas.com šaltibarščius yra išrinkusi skaniausia šalta sriuba pasaulyje, puikiąją šaltstriubę galėsime lyginti su kitomis nacionalinėmis vertybėmis, kurių pamatyti, išgirsti ar kitaip patirti į Lietuvą užsuka daugiau ar mažiau kultūringi (kad ir kokia prasme) svečiai.

Kažin, gal ateis toks metas, kai kur nors tolimoje šalyje gatvės praeivio paklausę, ką žino apie Lietuvą, išgirsime nebe oranžinio kamuolio riterio pavardę, bet sunkiai tariamą šaltibarščių pavadinimą? Juokauju, žinoma.

Vis dėlto kulinarijos rinkodaros pasaulis yra slidesnis nei fettuccine Alfredo – niekada nežinai, kur baigiasi autentiškumas ir prasideda komercija. Būtent šią slidžią ribą nagrinėja Parmos universiteto ekonomikos istorijos profesorius Alberto Grandi, pastaruoju metu negailestingai demitologizuojantis visą italų kulinarijos paveldą.

„Italijos virtuvė, kokią žinome šiandien, ne senesnė nei 50 metų", – rėžė A. Grandi gurmanų pasaulį sudrebinusioje knygoje „La Cucina Italiana Non Esiste". Tai „daugiau ar mažiau vykusios rinkodaros produktas ir politinio identiteto paieškų rezultatas", sako jis, nuteikdamas prieš save būrius tėvynainių istorikų, politikų, maisto kritikų, žurnalistikos ir kulinarijos atstovų.

Istorikas sukėlė tikrą audrą pateikdamas faktų, kad daugelis itališkos virtuvės simbolių – pica, karbonariški makaronai, tiramisu, parmidžanas – visai nėra tokie tradiciniai kaip teigiama.

Leidyklos nuotr.

Virtuvė, anot jo, reiškia nuolatinį kitimą, o be išorės įtakos daugelio patiekalų, kuriuos šiandien vadiname itališkais, esą apskritai nebūtų.

Ypač daug aistrų sukėlė A. Grandi teiginiai apie picą. „Pica buvo išrasta Neapolyje, bet skonis buvo baisus. Tešla kieta, išorėje apdegusi, o viduje žalia. Be pomidorų“, – sakė jis viename interviu. Tikroji pica buvo tobulinama JAV, tad už gerą skonį reikia būti dėkingiems užatlantės diasporai. Garsioji istorija apie picą „Margherita", neva sukurtą Neapolio kepėjo karalienės Margaritos garbei su Italijos vėliavos spalvomis, yra grynas pramanas. Ji esą buvo sukurta praėjus keleriems metams po karalienės mirties.

Tikras siaubas, tačiau, A. Grandi teigimu, pomidorų padažas, kurį italai laiko savo virtuvės pagrindu, iš tiesų nėra italų išradimas: jo šaltinis – Ispanija, o Italijos virtuvėje jis įsitvirtino tik po Antrojo pasaulinio karo, kai atsirado galimybių ilgai išlaikyti dėl išorės poveikio skonį greitai keičiančią tyrę.

Istoriko teigimu, italų virtuvė, kurią šiandien garbina visas pasaulis, susiformavo XX a. 8-ajame dešimtmetyje.

Ne mažiau provokuojamai skamba ir teiginiai apie garsiąją pasta alla carbonara. Šis patiekalas esą atsirado tik po Antrojo pasaulinio karo, kai Romoje pasirodė JAV kariai. Kiaušinių ir šoninės derinys – tipiškai amerikietiškas; karių maisto davinių ingredientai susimaišė su spagečiais ir sugrįžo į vietinę virtuvę. Anot A. Grandi, pirmasis pasta alla carbonara receptas buvo publikuotas 1952 m. Čikagoje, Italijoje – tik po dvejų metų.

O kaip tradiciniai spaghetti Bolognese? Irgi ne! Tai užsieniečiai sujungė garsiausius italų virtuvės spagečius su garsiausiu padažu, sako profesorius.

Tačiau juk yra ne viena nonna – tos žaviosios socialinių tinklų žvaigždės, besivaržančios ne kulinarijos sugebėjimais, bet amžiumi; neretai sunkiai judančios, regis, visus savo energijos likučius į makaronų tešlos kočiojimą, gyvenimo išmintį – į panetonne tešlos užmaišymą, o per dešimtmečius išugdytą ištvermę į naminio pomidorų padažo gamybą išliejančios močiutės?

A. Grandi negailestingas. Jos nėra virtuvės virtuozės. Moka du tris gerus patiekalus, gali paruošti didelę puotą keliskart per šventes, bet likusiomis dienomis gamina prastai ir monotoniškai.

Iš kartos į kartą keliaujantys receptai? A. Grandi negailestingas: ingredientai, skonis, gaminimo technika, kurias naudojo močiutė prieš pasaulinius karus, yra visiškai kitokie nei šiandien.

Istoriko teigimu, italų virtuvė, kurią šiandien garbina visas pasaulis, susiformavo XX a. 8-ajame dešimtmetyje. Tuomet  vykusi labai sparti šalies transformacija iš agrarinės į pramoninę sukėlė socialinę tapatybės krizę. Tuo laikotarpiu italai ir sukūrė savo kulinarijos tradiciją, kuri tapo reikšminga identiteto dalimi. Italai nepasitiki ateitimi, todėl išgalvoja praeitį.

„Blogiausias žodis, kurį galima vartoti kalbant apie italų virtuvę, – „tradicinis“. Nėra jokios kulinarijos tradicijos“, – peilį į mitologizuotą itališkos virtuvės asą smeigia A. Grandi.

Nėra ir tradicinės itališkos Viduržemio jūros dietos – jos principus suformulavo JAV fiziologas Ancelis Keysas.

Anot profesoriaus, kalbant apie gastronomiją, nepakankamai vertinamas migracijos faktorius. Būtent JAV susiformavo ta italų virtuvė, kurią šiandien žinome: tik kitapus Atlanto, ypač JAV, pirmą kartą debiutavo daugelis Italijos kulinarijos tradicijų. Ne, į JAV emigravę italai nemokė kitų gaminti – juk jie patys Europą paliko iš nepritekliaus.

Iki Pirmojo pasaulinio karo makaronai buvo žinomi tik Neapolyje. Likusieji italai valgė labai daug daržovių, sriubą ir polentą. Iki 6-ojo dešimtmečio italai valgė mažai ir prastai. Vėliau – irgi prastai, bet daug.

Net ir alyvuogių aliejus, kuris šiandien laikomas klasikiniu italų virtuvės elementu, anksčiau buvo naudojamas visai kitiems tikslams. Prieš 50 metų alyvuogių aliejus buvo naudojamas viskam, išskyrus maisto gaminimą. Pavyzdžiui, aliejinėms lempoms. Jis buvo labai rūgštus ir labai intensyvaus skonio. Italai gamindavo greičiau su taukais, sviestu ar margarinu. Tik 9-ajame dešimtmetyje aliejaus kokybė pakilo tiek, kad tiko kulinarijai, sako A. Grandi.

A. Grandi nepeikiąs italų virtuvės – tik griaunąs mitus apie jos tariamą nekintamumą ir amžinumą. Diskusija apie autentiškus italų virtuvės receptus esanti absurdiška. Italijos virtuvė, kokią žinome šiandien, beveik visada pristatoma kaip senų tradicijų rezultatas, bet iš tiesų ji gerokai jaunesnė.

Perfrazuojant A. Grandi, „ne viskas mitas, kas skanu“. Prisiminus kulinarijos istorikų pasakojimus apie senuosius šaltibarščius su vėžių kakleliais, į kuriuos šiandien nemenka dalis Lietuvos nė iš tolo nežiūrėtų, galime perfrazuoti, kad „ne viskas skanu, kas mitas“.

Su savuoju gomuriu dar galima sutarti. Tačiau tai, ką sako A. Grandi, nėra vien pilvo reikalas. Dar šiek tiek filosofinis ar net politikos klausimas: A. Grandi save vadina marksistu – anot jo oponentų, ši aplinkybė paaiškina profesoriaus kovą su kulinarijos tradicijomis.

2023 m. Italija pateikė pareiškimą UNESCO, prašydama italų virtuvę įtraukti į šalies nematerialaus kultūros paveldo sąrašą. Pernai žemės ūkio ministras pasiūlė sudaryti darbo grupę, kuri prižiūrėtų „kokybės standartus“ italų restoranuose visame pasaulyje, esą šefai „neteisingai“ supranta receptus arba naudoja ingredientus, kurie nėra itališki. UNESCO sprendimas turėtų būti priimtas šių metų pabaigoje.

Kad ir koks jis būtų, niekas mūsų neįtikins, kad nonnos gamina neteisingai. Jos, kaip ir „tikros“ picos „tikrose“ picerijose, griežtai paisančiose „šeimos receptų“, yra tapusios mitu.