ŠVENTINIS STALAS BE ALERGENŲ: KĄ REIKĖTŲ ŽINOTI

Artėjant šventėms ir ruošiantis šventiniam skonių įvairovės maratonui, ne visi šeimos nariai turi galimybę mėgautis visų pamėgtais ir kasmet ruošiamais šventiniais patiekalais. Statistikos duomenimis, daugiau nei 20 mln. žmonių Europoje kenčia nuo maisto alergijų. Maisto produktams alergiškiems žmonėms šventinis laikotarpis kelia nemažai iššūkių, ypač jei šventės sutinkamos ne namuose.

KTU Maisto instituto mokslininkė Aelita Zabulionė pabrėžia, kad alergija yra ne konkretaus maisto produkto, bet žmogaus ypatybė: „Alergija yra organizmo reakcija, kai tam tikras maisto produktas ar kitas dirgiklis sukelia imuninį atsaką kūne.“

– Nemaža dalis žmonių Lietuvoje kenčia nuo tam tikrų maisto alergijų. Į kokius alergenus reikėtų atsižvelgti planuojant šventinį valgiaraštį ir kaip užtikrinti, kad patiekale šių alergenų nebūtų?

– Maiste yra daug alergenų rūšių, kurių dauguma – baltymų šaltiniai. Jei nesate alergiški, nereikėtų vengti nė vieno iš šių produktų, nes įvairi mityba labai svarbu. Saugotis reikia tik žinant, kad konkretus produktas sukelia alergiją.

Labai svarbu informuoti ir detaliai paaiškinti maisto gamintojams, nesvarbu, ar tai artimieji, ar užsakote patiekalų restorane, kam esate alergiškas, ir išvardyti vengtinus produktus kiek įmanoma išsamiau, kad neįvyktų nesusikalbėjimas ar svarbi informacija nepasimestų.

Aelita Zabulionė. KTU nuotr. 

Alergenai gali neturėti specifinio kvapo, skonio ar vaizdo (pvz., riešuto skeveldra patiekale), susilieti su visu patiekalu ir valgantis gali suvartoti alergeną to nė nepajusdamas. Todėl labai svarbu komunikuoti, informuoti apie alergiją, ją sukeliančius produktus, kad jie nepatektų į ruošiamą patiekalą.

Kol kas priemonių, greitųjų testų ar kitų modernių sprendimų, padedančių nustatyti, ar patiekale yra tam tikro alergeno, nėra.

Kol kas priemonių, greitųjų testų ar kitų modernių sprendimų, padedančių nustatyti, ar patiekale yra tam tikro alergeno, nėra. Gamintojai atlieka savo produkcijos laboratorinius tyrimus ir atitinkamai ženklina produktus (be glitimo, be laktozės ir pan.), o vartotojai turi kliautis etiketėje pateikta informacija.

– Taigi, visų pirma, svarbu paklausti svečių apie alergijas. Tačiau ne mažiau svarbu ir kaip tokie patiekalai ruošiami. Gal pasidalysite, kaip būtų galima išvengti kryžminės taršos ruošiant patiekalus be alergenų namuose?

– Idealiu atveju reikėtų naudoti skirtingus gamybos įrankius gaminant produktus be tam tikro alergeno. Tačiau realiai tai sunkiai įgyvendinama. Pasidalysiu pagrindiniais patarimais ruošiant patiekalus namuose.

Labai svarbu itin atidžiai išplauti indus, lenteles ir kitus įrankius švaria, nauja kempinėle, nes naudotos kempinėlės porose gali užsilikti mažų, kartais net sunkiai matomų alergeno trupinių.

Kitas pagrindinis aspektas yra nenaudoti medinių lentelių ir maišymo įrankių. Medis yra gana porėtas, jam sąveikaujant su karščiu, drėgnais produktais, jis brinksta, atsiranda mažų įtrūkimų, kuriuose irgi gali pasislėpti alergenų molekulių.

Dar svarbu negaminti vienu metu maisto su alergenu ir be alergeno – būtina pirma užbaigti vieną darbą, kruopščiai nuplauti įrankius, išvalyti darbo vietą ir tik tada pereiti prie kito.

Jei produktus namie perpilate į stiklainius ar dėžutes, būtinai pažymėkite, kuris indelis yra produkto be alergenų, kad užsimiršę nesumaišytumėte. Juk kai kurie produktai, tokie kaip beglitimiai miltai, džiūvėsėliai ar net duona, atrodo tikrai neįtikimai panašiai į tradicinius analogus su kviečiais.

Svarbiausia nepamiršti tikrinti produktų etikečių perkant – gamintojai dėl įvairių priežasčių keičia produktų sudėtis, atitinkamai keisdami ir ženklinimą etiketėse. Todėl, net jei produktą pirkote jau ilgą laiką, jis visada buvo ženklinamas ar žinojote, kad jums tinka, nepamirškite pakartotinai perskaityti etiketę.

– Gal egzistuoja maisto produktų be alergenų?

– Vanduo. Žinoma, juokauju. Deja, net ir vynas gali sukelti alergiją – jam skaidrinti naudojamas sieros dioksidas ir kitų sulfitų, kurie taip pat gali sukelti alergiją.

Maiste alergenai dažniausiai yra baltymai, o jų yra beveik visuose produktuose, tik skirtingas kiekis. Tad teoriškai kažkam pasaulyje bet kuris produktas gali sukelti alergiją. Alerginės reakcijos gali būti ir kryžminės, vadinasi, jei esate alergiškas vienam produktui, tikėtina, kad gali pasireikšti alergija ir kitiems tos pačios šeimos produktams.

Pavyzdžiui, žinoma, kad, jei žmogus alergiškas žuviai, didesnė nei 50 proc. tikimybė atsirasti alergijai bet kuriam kitam žuvies ar jūrų gėrybių produktui. Jei esate alergiški žemės riešutams – 35 proc. tikimybė, kad alergija pasireikš ir kitiems riešutams. Jei alergiški karvės pienui – net 95 proc. tikimybė, kad jautrumas pasireikš ir kitų gyvulių pienui (ožkų, avių). Tačiau jei esate alergiški vištų kiaušiniams – mažesnė nei 1 proc. tikimybė, kad alergija kils valgant vištieną.

Svarbu pabrėžti, kad dauguma alergenų, net produktus iškepus, išvirus, ištroškinus ar marinavus, nepraranda savo aktyvumo ir vis tiek gali sukelti alergiją. Gaminant maistą be alergenų labai svarbu nepamiršti įvairovės.

– Gal pasidalysite skanių patiekalų Kūčioms be alergenų idėjomis, kurie atitiktų įvairius svečių skonius ir pageidavimus?

– Labiau norėčiau pasidalyti linkėjimu skaitytojams. Daugeliui močiutės patiekalai yra patys skaniausi, mieliausi, sukeliantys geriausių emocijų. Dauguma močiučių gamino iš labai paprastų produktų, bet kūrybingai. Skaniam maistui pagaminti nereikia įmantrių ingredientų, sudėtingų receptų. Kartais dėl didelės pasiūlos norisi išbandyti ir sujungti daug naujovių, nors tai kartais ne tik nepavyksta, bet nepavykus gadina ir nuotaiką. Svarbu pasirinkti tai, kas tikrai patinka, subalansuoti skonius. Noriu išduoti paslaptį, man patikėtą vyro: prieš kepant ar verdant, būtina patiekalui palinkėti: „Būk skanus“, tada maistas tikrai bus skanus.