Nesuskrudinkite mėsos

Sveikatai palankios mitybos konsultantė gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė primena, kad kepimui ant grotelių labai svarbu pasirinkti tinkamus produktus ir nepamiršti prie kepsnio patiekti kuo daugiau daržovių.

„Terminis maisto paruošimas taip pat turi nemažą poveikį mūsų sveikatai. Jei mėsą griliname, prieš tai svarbu ją pamarinuoti švelniai rūgščiame padaže, – taip ji greičiau iškeps. Kepant mėsą ant grotelių labai svarbu laikytis higienos normų ir tinkamai iškepti maistą. Jei norisi šiek tiek neiškepusios mėsos, reikėtų rinktis raudoną – jautieną, avieną. Be to, tokį maistą reikėtų suvalgyti iškart“, – pataria sveikatai palankios mitybos konsultantė.

Pasak gydytojos dietologės, tinkamai kepant ant grotelių sveikatai gali būti palankiau nei riebaluose keptuvėje.

„Ilgai kepant aliejuje susidaro kenksmingų medžiagų, o kepant ant grotelių – ne. Tačiau, jei mėsa bus suskrudinta pernelyg stipriai, tikrai negalėsime sakyti, kad iškepėme ją tinkamai. Apdegusi mėsa, nors kartais tokią kai kurie žmonės mėgsta, nėra geras pasirinkimas, tad apanglėjusias vietas reikėtų nupjaustyti. Taigi, daug kas priklauso nuo kepėjo įgudimo ir išmanymo“, – teigia dietologė.

Iš anksto pasirengti

Pasak grilio eksperto Vido Nadzeikos, kaip ir kiekvienus įgūdžius, taip ir kepimo ant žarijų, reikia lavinti ir nebijoti eksperimentuoti kepant ne tik mėsą, bet ir žuvis, sūrį, daržoves, vaisius. Pastarieji iškepa labai greitai, tad procesą stebėti, o vėliau padėti tėvams gali ir vaikai.

Besiruošiantiems išvykai į gamtą specialistas rekomenduoja iš anksto pasirūpinti viskuo, ko gali prireikti kepant.

„Nepamirškite degtukų, anglių ar malkų, turėkite iešmus ir kepimo groteles, o smulkesniems ingredientams pasiruoškite bambukinius iešmelius. Prieš naudodami juos palaikykite vandenyje – kitaip jie degs“, – patarimais dalijasi V. Nadzeika

Kokį kurą rinktis

Jei laikote save grilinimo naujoku ir svarstote, kokį kurą rinktis, grilio ekspertas pataria pradėti nuo malkų.

„Mažiau patyrusiems kepėjams geriau pradėti nuo malkų ir turėti anglių, jei prireiktų papildyti, nes apskaičiuoti, kiek kuro reikės, turėti pakankamai žarijų ir užtektinai kaitros ne visuomet lengva iš pirmų bandymų. Labiau įgudę kepėjai gali naudoti tiek malkas, tiek anglis, itin skubantys – anglis, mat su jomis procesas bus greitesnis. Grilinant geriausia naudoti sausą lapuočių medieną ir medžio anglis. Nerekomenduočiau grilio kurui naudoti pigių briketų ar granulių, nes jiems gaminti naudojama papildomų medžiagų, tokių kaip klijai“, – pasakoja V. Nadzeika.

Ugniai užkurti daug kas renkasi degųjį skystį, bet su juo reikėtų būti atsargiems. Jo naudoti reikėtų labai mažai ir tik įkuriant ugnį, o ne vėliau.

„Kitaip jo kvapu persismelks ant grilio dedami produktai. Prieš pradedant kepti ant grotelių reikia įsitikinti, kad kepsninėje būtų pakankamai kaitros, bet reikėtų vengti tiesioginės ugnies. Iškūrenus kepsninę joje turi likti užtektinai žarijų, o kepti reikėtų tik visiškai nurimus ugniai“, – pataria grilio ekspertas.

Grilio klasika

Nė vienas grilinimo sezonas neapsieina be gardžiai iškeptos kiaulienos: tiek sultingi šašlykai, tiek gardžiai išmarinuoti šonkauliukai yra vieni populiariausių pasirinkimų kepant mėsą lauko kepsninėje.

Norint tolygiai iškepti kiaulienos šonkauliukus ir išgauti minkštą, nuo kaulų atsiplėšiančią tekstūrą, svarbiausia – netiesioginė kepsninės kaitra. Vienoje kepsninės pusėje dėkite medžio anglis, o kitoje – vandens. Tai padeda sukurti pastovesnį karštį, todėl sumažėja užsidegimo ir perkepimo rizika.

Kai kepsninė įkais iki vidutinės žemos temperatūros, padėkite prieskoniais pagardintus šonkauliukus ant priešingos nei šilumos šaltinis kepsninės pusės, uždarykite dangtį ir palikite juos lėtai kepti 2–3 valandas, priklausomai nuo šonkauliukų storio. Be to, nepamirškite periodiškai tikrinti temperatūros ir pridėti daugiau anglių arba reguliuoti ventiliacijos angas, kad palaikytumėte pastovią temperatūrą.

Aromatingi barbekiu šonkauliukai

freepik.com nuotr.

2 kg kiaulienos šonkaulių,

40 g prieskonių mišinio,

250 ml barbekiu padažo.

Įkaitinkite orkaitę iki 150 °C. Įtrinkite šonkaulius prieskoniais ir pamarinuokite juos ne mažiau kaip 30 min. Kai šonkauliai pasimarinuos, sudėkite juos ant skardos, išklotos kepimo popieriumi. Skardą su šonkauliais pašaukite į orkaitę ir kepkite apie 2 val. Pasiruoškite lauko kepsninę: kaitra turėtų būti vidutinė (apie 200 °C) ir netiesioginė. Ištraukite šonkaulius iš orkaitės ir sudėkite juos į kepsninę. Ją uždenkite ir kepkite šonkaulius apie 10 min. Kai praeis 5 min., apverskite. Praėjus 10 min., aptepkite šonkaulius barbekiu padažu ir kepkite dar apie 10 min. Kai praeis 5 min., šonkaulius apverskite. Galiausiai išimkite paruoštus šonkaulius iš kepsninės ir po 5 min. patiekite supjaustytus.

Ant grotelių kepti upėtakiai

freepik.com nuotr.

2 upėtakiai (apie 400–500 g),

1 citrina,

kelios šakelės šviežių rozmarinų,

kelios šakelės petražolių,

kelios česnako skiltelės,

40 g sviesto,

druskos,

šviežiai maltų pipirų.

Sviestą ištrinkite su išspaustu česnaku, kapotomis petražolėmis, rozmarinais, druska ir pipirais. Sviestu su prieskoniais ištepkite žuvų vidų, įdėkite citrinos griežinėlių ir palikite marinuotis, kol įkais grilis. Žuvis suvyniokite į aliuminio foliją ir kepkite apie 10–15 min. iš kiekvienos pusės. Jei kepsite be folijos, upėtakiai bus labiau apskrudę, bet ne tokie sultingi.

Ant grilio keptos romaninės salotos su pelėsiniu sūriu ir riešutų pagardu

freepik.com nuotr.

2 romaninės salotos,

100 g sūrio su mėlynuoju pelėsiu,

120 g džiovintų spanguolių,

100 g graikinių riešutų,

2 šaukštai citrinų sulčių,

4 šaukštai alyvuogių aliejaus,

druskos,

čiobrelių,

kajeno pipirų,

4 šaukštai vandens.

Visus pagardui skirtus ingredientus sudėkite į trintuvą ir susmulkinkite iki norimos tekstūros. Kelis riešutus palikite patiekti. Romaninių salotų gūžes padalykite į keturias dalis. Kiekvieno salotų lapo vidinę pusę ištepkite pagardu. Romaninių salotų gūžių puseles apkepkite ant grilio po 3–5 min. arba kol lengvai apskrus. Patiekdami apibarstykite graikiniais riešutais, spanguolėmis ir pelėsinio sūrio trupiniais.

„Energijos sistemos operatoriaus“ (ESO) duomenimis, iš minėtų 1663 daugiabučių namų – beveik šeštadalyje namų gyventojai jau dabar turi galimybę įsirengti elektrinę viryklę arba pradėti naudoti gamtines dujas maistui ruošti. Dar 265 daugiabučiuose, kuriuose naudojami dujų balionai, galima padidinti gyventojams leistiną galią. Tinklo rekonstrukciją reikia atlikti kiek daugiau nei tūkstantyje namų.

Nurodoma, kad trečiadienį susitikime su Valstybine energetikos reguliavimo taryba ir savivaldybėmis bus tariamasi, kokios yra optimaliausios galimybės pereiti prie alternatyvių energijos šaltinių probleminiuose daugiabučiuose, kuriuose, nepaisant saugumo reikalavimų, gyventojai maistui ruošti naudoja dujų balionus.

Vėliau savivaldybių administracijos ir daugiabučio namo butų savininkai, bendradarbiaujant su energetikos įmonėmis, pagal konkretaus daugiabučio technines galimybes turės priimti sprendimus, ar jungti daugiabutį namą prie gamtinių dujų sistemos, ar pradėti naudoti elektros energiją maistui ruošti.

Nurodoma, kad, siekiant pagelbėti daugiabučių namų gyventojams pereiti nuo dujų balionų prie kitų alternatyvų, bus svarstomos galimybės tam panaudoti gamtinių dujų ar elektros energetikos įmonių, Europos Sąjungos, savivaldybių biudžetų ir kitus finansavimo šaltinius.  

Kad tai veikia, jau įsitikino ir jo patiekalų ragavę seras Eltonas Johnas, legendinį agentą Džeimsą Bondą įkūnijęs aktorius Rogeris Moore’as ir kitos garsenybės.

Daug dėmesio sveikai mitybai skiriantis šefas tikina, kad ypatinga įžymybe galima nesunkiai pasijusti ir savo virtuvėje, tereikia pasinaudoti keliomis šefų gudrybėmis. Šįkart – apie didžiąją lėkštės dalį turinčių užimti daržovių ruošimą.

Tinkamai atitirpinus – daugiau estetikos

Pasaulio sveikatos organizacija daržoves ir vaisius rekomenduoja vartoti kasdien ir ne mažiau kaip penkias porcijas. Virtuvės šefu prestižiniuose restoranuose dirbęs ir daugybę įvairių apdovanojimų laimėjęs R. Bolgovas nesistebi, kodėl ne visiems pavyksta įgyvendinti šias rekomendacijas – daugelis mūsų vis dar nemoka taisyklingai ir – svarbu – gražiai paruošti daržovių.

Pirmenybę pašnekovas visada teikia šviežioms daržovėms, tačiau šių sezonui dar neprasidėjus ir tada, kai laiko nėra per daug, jis renkasi ir šaldytas bei konservuotas. Reikalavimai jas gaminant namie, jo teigimu, lygiai tokie patys, kaip ir ruošiant restorane – estetika tiesiog užkoduoja patiekalą sėkmei.

„Pagrindinė paslaptis – nepervirti daržovių. Tuomet jos nepraras nei savo spalvos, nei skonio bei traškumo“, – pataria profesionalus kulinaras ir priduria, kad tai galioja ir šviežiai produkcijai.

Kad nesugadintume šaldytų daržovių, R. Bolgovas pataria jas iš vakaro įdėti į šaldytuvą ir leisti atšilti per naktį arba trumpam panardinti su sieteliu į verdantį vandenį. Labai svarbu atšildyti tik tiek, kiek planuojate sunaudoti, ir niekada nešaldyti daržovių pakartotinai.

„Verdant sriubas atšildyti nebūtina, daržovės iš kameros gali keliauti tiesiai į puodą. Atšildyti nereikia ir džiūvėsėliuose apvoliotų produktų, juos iškart galima gaminti“, – aiškina šefas.

Klaida per kelias minutes

Žinomam virtuvės šefui antrina ir „Bonduelle“ rinkodaros vadybininkė Baltijos šalims Vaida Lukaševičė. Jos teigimu, skubantiems, bet nedarantiems kompromisų su kokybe, gali padėti konservuotos daržovės. Jose, priešingai nei kai kurie mano, yra daugiau vitaminų nei netinkamai paruoštose šviežiose daržovėse.

„Vitaminai yra gyvybiškai svarbūs, bet šviesa ir deguonis gali sunaikinti juos palaipsniui ilgame kelyje nuo laukų iki pietų stalo. Per 24 valandas po derliaus nuėmimo vitaminų nuostoliai siekia net 20–40 proc., namų virtuvėje pjaustydami, virdami ar kepdami prarandame dar iki 40 proc. Šiandien kiekvienas galime rinktis kokybiškas konservuotas daržoves, kurios yra ne verdamos, o apdorojamos garais“, – subtilybes aiškina V. Lukaševičė.

Šefo teigimu, kelių esminių taisyklių nesilaikymas gali sugadinti net pačias brangiausias ir sveikiausias daržoves.

„Didelė klaida, kai, norėdami greičiau atšildyti daržoves, kai kurie jas tiesiog pamerkia vandenyje. Taip pat svarbu daržoves gaminti didesnėje keptuvėje, kad jos nesusitrintų. Kadangi šaldytos daržovės jau būna apvirtos, joms paruošti taip pat prireikia vos kelių minučių“, – sako R. Bolgovas.

Šaldytas daržoves jis sako gaminantis tada, kai spaudžia laikas. Tai gali būti ir verslo pietūs, maistas greito maitinimo linijoms ar mokymo įstaigoms. „Ir šaltuoju sezonu, kai vietinės produkcijos asortimentas gana skurdaus, turime atsigręžti į šiltųjų kraštų kaimynus arba į šaldytus produktus. Naudoju juos įprastai, nes jei reikia tam tikro produkto, drąsiai naudoju jį ir šaldytą“, – tikina garsus šefas.

Jo teigimu, paruošti šviežias daržoves reikia daugiau laiko ir net įgūdžių, štai tada ir praverčia šaldytos ir konservuotos daržovės. Tiesa, jas taip pat derėtų rinktis atsakingai ir pirkti tik tokias, kurios yra išlaikiusios savo formą ir spalvą, tuomet akį džiugins puiki išvaizda, o gomurį – malonus skonis.

Pagal tinklaraštininkės siūlomą metodą tai užtruks vos kelias valandas, bet artimiausiomis darbo dienomis nebereikės galvoti, ką valgyti, o tai reiškia, kad po darbo dienos išvengsite varginančio apsipirkimo prekybos centruose ir kasdieninės maisto ruošos.

Kaip intensyviu periodu neišprotėti?

„Maisto pasiruošimas visai savaitei iš anksto – tikras išsigelbėjimas tiems, kieno gyvenimo ritmas toks, jog laiko kasdienei gamybai nelieka. Pasigamindami savaitei išvengsite greitojo maisto, pusfabrikačių ir išlaidavimo restoranuose. Ir, žinoma, maitinsitės daug sveikiau“, – sako K. Pišniukaitė.

Anot jos, jeigu šaldytuve turėsite keptą viščiuką, virtas kruopas ir daržoves – sveiką patiekalą į lėkštę susimesite per minutę ir tai taps kur kas draugiškesnė alternatyva tiek sveikatai, tiek piniginei, nei maistas iš greito maisto restoranų.

„Net ir labiausiai įtemptomis dienomis jūsų mityba gali išlikti sveika ir subalansuota. Be to, iš tų pačių produktų galima pagaminti labai įvairių patiekalų. Norint išvengti monotonijos, siūlau gaminti ne konkrečius patiekalus, bet paruošti produktus, kurie ilgai laikosi šaldytuve. Toks gamybos būdas leidžia kasdien labai greitai ir lengvai susikurti tokį patiekalą, kokio tuo metu norisi“, – paaiškina tinklaraštininkė.

Planuoja ne tik vakarienę

Norint maksimaliai sutaupyti laiko, K. Pišniukaitė pataria produktus į priekį ruošti ne tik vakarienei, bet ir pietums, pusryčiams ar net užkandžiams.

Jos rekomenduojamą maisto savaitei kombinaciją sudaro: kepta višta (tinka vartoti 3-4 d.), virti kiaušiniai (7 d.), keptos saldžiosios bulvės (4 d.), virti rudieji ryžiai (5 d.), humusas (5 d.), padažas (7 d.), energijos rutuliukai (7 d.), cukinijų makaronai (3 d.), morkos, pjaustytos lazdelėmis (15 d.), plauti špinatai (3-4 d.), avokadai.

„Nors šiuos produktus galima pasiruošti ir susiplanuoti visiems dienos valgymams, tačiau kada ir ką konkrečiai valgysite, yra jūsų pasirinkimas. Mano siūlomą valgymo planą galima drąsiai adaptuoti savo poreikiams bei derinti prie šaldytuvo ar spintelių turinio“, – pataria K. Pišniukaitė.

Pusryčių metu ji pataria rinktis virtus kiaušinius, įvairius sumuštinius, vietoje sviesto naudoti trintą avokadą ar humusą, ant viršaus – vištieną, kiaušinius arba daržoves. Užkandžiams siūloma rinktis energijos rutuliukus, humusą su morkų lazdelėmis, sumuštinį ar virtą kiaušinį.

Pietums ir vakarienei tinka vištiena su garnyru ir daržovėmis. Šiuos produktus galima sumesti ir į dubenį – pasigaminti salotas iš špinatų ar kitų daržovių su vištiena arba kiaušiniais, pagardinant iš anksto pagamintu padažu. Tais pačiais produktais galima papildyti kruopų dubenėlį. Savaitės pabaigoje likusius produktus patariama sumaišyti keptuvėje su virtais ryžiais ir trumpai apkepti. 

Išskirtinis dėmesys pagrindiniam produktui

Maisto tinklaraštininkės teigimu, vištienai, pagrindiniam savaitės mitybos ingredientui, vertėtų skirti daugiausiai dėmesio.

„Savaitės meniu produktams reikėtų skirti didesnį dėmesį, ypač mėsai. Nepaisant to, kad kokybišką vištieną reikia rinktis visada, bet tais atvejais, kai ją valgyti planuojama ne vieną kartą, derėtų skirti išskirtinį dėmesį – todėl patarčiau rinktis vištą, kuri buvo užauginta be antibiotikų“, – sako maisto tinklaraščio autorė.

Ji įvardija ir paprastą, daug laiko nereikalaujantį, vištienos paruošimo receptą: „Gamindami vištieną pašalinkite vištos nugaros kaulą, paguldytą vištą įtrinkite mėgstamais prieskoniais, aptepkite sviestu arba aliejumi ir kepkite 190 laipsnių orkaitėje apie vieną valandą.“

Išsirinkti kokybišką produktą – nesudėtinga

Kokybiškos vištienos pasirinkimas nereikalauja daug laiko, tam ypač padeda produktų ženklinimas.

„Net skubančiam žmogui, renkantis vištieną prekybos centre, nereikia skirti daug pastangų pastebėti aktualią produkto kokybės informaciją. Ženklelis ant pakuotės „Užauginta be antibiotikų" garantuoja kokybę – patvirtina, kad augdamos vištos iš viso nebuvo lesinamos antibiotikais. Taip pat informuoja apie tai, kad puoselėjame visavertę vištų mitybą ir investuojame į kuo natūralesnes jų augimo sąlygas, todėl galime garantuoti, kad vartotojai parduotuvių lentynose gali pasirinkti itin aukštos kokybės vištieną“, – sako paukštyno „Kekava“ valdybos narys Saulius Petkevičius.

K. Pišniukaitė pataria rinktis būtent vištieną, nes ją tinka valgyti ne tik pietums ir vakarienei, bet ir pusryčiams ant sumuštinių. Pasak jos, ši paukštiena ne tik puikiai tinka įvairiems patiekalams, bet ir papildo dienos racioną baltymais.

Trys patiekalų idėjos, kurias rekomenduoja K. Pišniukaitė:

1. Bowlsas – ryžiai + vištiena + ridikėliai + špinatai + cukinijos makaronai + humusas + sezamo sėklos.

2. Vištiena + saldžios bulvės + špinatai.

3. Salotos – špinatai + vištiena + ridikėliai + avokadas + padažas.

Pateikiame netinkamų įpročių, kurių vertėtų atsikratyti ar bent jau pabandyti tai padaryti, sąrašą.

Kaitiname aliejų, kol ima kilti dūmai

Dauguma receptų aprašymų prasideda nuo to, kad reikia keptuvėje įkaitinti aliejų. Taigi įpilame į indą aliejaus ir nusisukame nuo kaistančios keptuvės, kad, kol šis sušils, dar ką nors nuveiktume – supjaustytume daržoves, iškočiotume tešlą ir t.t. O kai iš keptuvės ima kilti dūmelis, pradedame gaminti. Teisingai? Ne visai.

Dauguma per daug įkaitintų aliejų tampa nemalonaus skonio. Be to, jei aliejų naudojate pakartotinai ir įkaitinate iki dūmų, jis ima „irti“ naikindamas antioksidantus ir formuodamas kenksmingąsias medžiagas.

Aliejų kaitinimo temperatūra labai skiriasi (pavyzdžiui, alyvuogių aliejaus svyruoja nuo 185 °C iki 216 °C). Galite patiekalams gaminti naudoti įvairų aliejų, svarbiausia – neįkaitinti jo iki dūmų atsiradimo. Norėdami gaminti sveikai, aliejų kaitinkite, kol jis pradeda po truputį čirškėti.

Per dažnai maišome

Kad patiekalas neprisviltų, jį dažnai maišome. Tačiau šis procesas gali būti visai nenaudingas patiekalui. Dažnas „įsikišimas“ neleidžia patiekalui kaip reikiant apkepti, ardo jį. Taigi stenkitės patiekalą maišyti kuo rečiau, jeigu to nereikalauja receptas.

Į keptuvę sudedame per daug produktų

Kartais patiekalo gaminimas iš mūsų pareikalauja kantrybės. Galbūt jums ir atrodo, kad lengviau yra užpildyti keptuvę iki kraštų reikiamais produktais, tačiau dėl to patiekalo gaminimo laikas tik pailgės. Be to, rezultatas gali būti – neaiškios konsistencijos košė.

Jeigu norite, tarkime, bulves aliejuje apkepti taip, kad jos būtų su traškia luobele, nedėkite visų iš karto. Prikrovę pilną keptuvę, vietoje keptų, gausite garuose gamintas bulves. Tas pats pasakytina ir apie mėsą. Jei į keptuvę pridėsite per daug mėsos, indo temperatūra labai greitai atvės, dėl to mėsa gali prilipti prie dugno ir t.t.

Keptą mėsą pjaustome iš karto, ištraukę iš orkaitės.

Kad ir kokie išalkę būtumėte, nepjaustykite tik iškeptos mėsos gabalo iš karto, kai ištraukiate iš orkaitės ar nuimate nuo kepsninės. Palikite ją keletui minučių, kad sultys lygiai pasiskirstytų. Jeigu mėsą pjaustysite tik ištraukę iš orkaitės, visos sultys ištekės ant pjaustymo lentos.

Nedidelius mėsos gabalėlius galima palikti 5–10 minučių. Kumpį ar kalakutą nepjaustytą derėtų palaikyti iki 20–30 min.

Per ilgai maišome tešlą

Pasak virtuvės šefų, nederėtų plaktuvu ilgai maišyti tešlą, kurioje daug miltų. Mat mechaniškai veikiamuose miltuose formuojasi gliutenas, ir kepinys bus kietas.

Geriau tešlą iki vientisos masės maišykite plaktuvu, o iki reikiamos kondicijos tešlą baikite minkyti rankomis.

Svarbu

Jeigu patiekalą gaminate teflonu dengtoje keptuvėje, sumažinkite ugnį. Per stipri ugnis gali turėti įtakos kenksmingų garų, išsiskiriančių iš keptuvės dangos, susiformavimui. Šie garai kenkia kepenims, neigiamai veikia virškinimo traktą.

Apie tai kalba Sveikatos apsaugos ministerijos atstovas Almantas Kranauskas ir maisto technologė Raminta Bogušienė.

Reikšmingo neigiamo poveikio sveikatai negali sukelti

Sveikatos apsaugos ministerijos Visuomenės sveikatos priežiūros departamento Mitybos ir fizinio aktyvumo skyriaus vedėjas A. Kranauskas teigia, kad žmogaus kūne yra iki 35 mg aliuminio. Apie 50 proc. jo yra plaučiuose, taip pat nemaža dalis susikaupusi skelete. Biologinė šio metalo reikšmė nėra žinoma. Dėl to, kad aliuminis labai greitai oksiduojasi ir tampa neaktyvus, žmogaus organizmas beveik nepasisavina metalinio aliuminio – pasisavinimas neviršija 0,001 proc.

Aliuminio junginiai su organinėmis medžiagomis pasisavinami geriau, pavyzdžiui, aliuminio citrato absorbcija yra 0,1–1,0 proc. Tačiau tai, kas patenka į organizmą, greitai pašalinama su šlapimu. Smegenys yra jautrios aliuminio, kaip ir kitų metalų, poveikiui. Tačiau kraujo ir smegenų barjeras trukdo aliuminiui patekti į smegenis ir apsaugo nuo žalingo jo poveikio. Sveiko žmogaus organizme aliuminis nesikaupia.

Esant aliuminio pertekliui, sunkėja fosfatų asimiliavimas, mažėja hemoglobino lygis kraujyje, didėja kraujo krešumas. Literatūroje buvo keliama hipotezė, kad aliuminio sankaupos smegenyse yra viena iš galimų Alzheimerio ligos priežasčių, tačiau yra ir tai paneigiančių mokslinių tyrimų.

Aliuminio suvartojimas su maistu per parą svyruoja nuo 2,5 iki 13 mg. Pagrindiniai šaltiniai – aliuminio turintys maisto priedai, aliuminio įranga žemės ūkyje bei maisto pramonėje, aliuminiai indai, kepimo folija. Lietuvos gyventojų maiste aliuminio yra labai mažai, nes valgiui ruošti naudojami indai ir priemonės yra pagaminti iš specialaus aliuminio. Tik labai nedideli šio metalo kiekiai patenka į produktus. Didesniame maisto tūryje aliuminis stipriai prasiskiedžia ir jo aptikti beveik neįmanoma.

Ruošiant maistą retkarčiais naudoti aliuminio foliją saugu

Sveikatos specialistė ir VšĮ „Sveikatai palankus“ įkūrėja R. Bogušienė teigia, kad maisto kepimas folijoje turi ir pranašumų ir trūkumų. Taip gaminamas patiekalas būna sultingesnis, išlieka malonus skonis ir kvapas. Nereikia naudoti papildomų riebalų, maistas nepridega, neapskrunda, yra apsaugomas nuo tiesioginės ugnies. Dėl to nesusidaro kancerogeninės medžiagos. Be to, folijoje maistas gaminamas trumpiau, nes temperatūra viduje būna daug aukštesnė.

Tačiau folijoje yra cheminio elemento – aliuminio. Jo gali patekti į maistą. Gaminant rūgštų ar aštrų patiekalą vyksta cheminės reakcijos ir susidaro aliuminio druskos. Šios medžiagos galime gauti ne tik su maistu, pagamintu folijoje, bet ir verdamu ar kepamu aliuminiuose induose, gerdami filtruotą vandenį.

Visiškai išvengti šio elemento nėra galimybių. Tačiau nėra ir mokslinių įrodymų, kad aliuminio folija būtų tokia žalinga, jog reikėtų ją visiškai eliminuoti iš maisto ruošimo proceso. Anot mitybos specialistės, jei maistą gaminame orkaitėje, pirmenybę turėtume teikti konvekciniam režimui, produktus dėti į stiklinius indus ar ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Tačiau, jei mėsą, daržoves, vaisius, žuvį planuojate kepti ant atviros ugnies, kepsninės, aliuminio foliją geriau naudokite – produktai neapdegs. Taip maistas ruošiamas ne kiekvieną dieną, todėl minimalus folijos naudojimas yra naudingas ir neturėtų sukelti sveikatos problemų.

Kaip pasigaminti žaliavalgišką suši? Receptu dalinasi mitybos ir sveikesnės gyvensenos konsultantė Irena Žentalytė.

Sudėtinės dalys:

Morkos, 1/2 vnt.

Citrinos sultys, 4 v. šaukštai

Saulėgrąžos, 3/4 stiklinė

Baltasis ridikas, 100 g

Agurkas, pagal skonį

Pomidoras, pagal skonį

Salieras, pagal skonį

Raudonoji paprika, pagal skonį

Jūros dumblių lapai, 1 vnt.

Druska, žiupsnelis

Svogūnų laiškai, pagal skonį

Gaminimas:

Pirmiausia sutarkuojame morką plonomis juostelėmis ir užpylus pusės citrinos sultis, gerai įmasažuojame (citrinos sultyse marinuotos morkos).

Gaminame žaliavalgiškų suši pagrindą (kitaip tariant, žaliavalgiškus ryžius). Jį galima gaminti iš išmirkytų saulėje džiovintų pomidorų bei baltojo ridiko. Taip pat iš saulėgrąžų ir baltojo ridiko (būtent šio pagrindo proporcijos pažymėtos ties šio recepto sudėtinėmis dalimis). Taigi į el.smulkintuvo talpą beriame nepilną stiklinę saulėgrąžų sėklų, smulkiname pulsuojančiai, kad matytume, kaip vyksta smulkinimo procesas. Sėklų nemalame iki miltų. Atvirkščiai, sėklas reikia tik suskaldyti. Tuomet į el. smulkintuvo talpą pridedame kubeliais pjaustyto (prieš tai nulupto) baltojo ridiko. Smulkiname iki granuliuotos masės (kuo panašesnės į virtus ryžius). Beriame žiupsnelį druskos, kuri leis ridiko sultims atsipalaiduoti ir dar geriau “surišti” masę, sumaišome.

Supjaustome daržoves plonomis juostelėmis: agurką (prieš tai išpjauname sėklas), papriką, pomidorą, salierą. Tiesa, daržovių kiekių nenurodome, nes jų tiesiog reikia pernelyg mažai (t.y. keletos juostelių agurko, saliero, pomidoro…) ir pagal kiekvieno individualų skonį.

Gaminame patį suktinuką. Du trečdalius jūros dumblių lapo padengiame saulėgrąžų sėklų ir baltojo ridiko mase (apie 5 mm storio sluoksnis). Į vidurį dedame juostelėmis pjaustytas daržoves, citrinos sultyse pamarinuotas morkas bei guldome šviežius svogūno laiškus. Susukame suktinuką (naudojantis sušių takeliu) ir padedame jūros dumblių lapui sulipti suvilgydami jo galiuką citrinos sultimis. Suformavus suktinuką, supjaustome griežinėliais – turėtumėte turėti ant stalo 8 vienodo dydžio sušius. Valgome kaip ir tradicinius sušius – su vasabi krienais, imbieru ir sojos padažu.

Receptą parengė Irena Žentalytė.

Be ko negalime įsivaizduoti Kūčių stalo? Žinoma, be kūčiukų, spanguolių kisieliaus, grybų. Ne mažiau garbės turėtume suteikti ir silkei. Juk vien dėl jos variacijų dažna šeimininkė gali patiekti tuos privalomus dvylika patiekalų.

Iš kur silkė atsirado ant mūsų stalo? Ar tai maistas – tik varguoliams? Ir kaip išsirinkti kokybišką žuvį? Patarimus nuo A iki Ž dalija Kauno kolegijos Maisto technologijų katedros lektorės Irina Koscelkovskienė (I.K.) ir Inga Pupelienė (I.P.).

– Kaip į lietuvių virtuvę pateko silkė? Iš kurios tautos atėjo jos valgymo tradicija?

I.P: Sunku tiksliai pasakyti. Manoma, kad silkę pirmieji pradėjo valgyti skandinavai maždaug 3 000 metų pr. Kr. Kad silkes valgo nemaža dalis Europos, turime dėkoti olandams – jie pradėjo silkių verslą vystyti dar XIV a., kai atrado specialų silkių sūdymo būdą. Iš kurios tiksliai tautos atėjo silkės valgymo tradicija į Lietuvą, neaišku. Gyvename prie jūros, taigi galime tik spėlioti, ar protėviai šios rūšies žuvis, kaip ir kitas, gaudydavo Baltijoje. Kulinarijos istorikai teigia, kad XIII–XIV a. Baltijoje buvo gausybė silkių, bet ant lietuvių stalo su pasididžiavimu jos niekas nedėjo. Manoma, kad anuomet tai buvo tik varguolių ar vienuolių maistas.

Spėjama, kad silkes labiausiai išpopuliarino religinės dogmos. XVI–XVIII a. Lietuva buvo pripažįstama kaip viena iš šalių, kurioje griežčiausiai laikomasi pasninko tradicijų. Jūrų gėrybių pasirinkimas prie mūsų šalies krantų – gana menkas, todėl žmonės pradėjo ieškoti alternatyvų. XVIII a. pabaigoje silkės iš Baltijos pasitraukė, todėl buvo vežamos iš kitų Europos šalių. Atvežtines silkes jau valgė ir mūsų proseneliai. Pavyzdžiui, tarpukariu Atlanto silkės užėmė 98 proc. visos į Lietuvą įvežamų žuvų rinkos.

– Kokios rūšies silkės patenka ant mūsų stalo šiais laikais? Ar jos iš Baltijos jūros?

I.P.: Šiandien valgome įvairių rūšių silkes. Dažniausiai Lietuva importuoja silkes iš Nyderlandų, Norvegijos, Islandijos, Kanados ir kitų šalių, esančių šalia Šiaurės jūros. Deja, bet galimybė pasigardžiuoti Baltijos silkėmis ateityje gali būti retesnė. Nors šių žuvų ištekliai stabilūs, Vakarų Baltijoje šių žuvų jau išgaudyta daugiau, negu leista, todėl jų kvotos mažinamos. Beje, Baltijos jūroje silkės mažesnės – gali užaugti maždaug iki 0,5 kg, o Atlanto vandenyne plaukioja net iki 5 kg užaugančios milžinės.

– Kokiais kriterijais remiantis maisto profesionalai vertina silkių kokybę?

I.K.: Vertinama atliekant laboratorinius tyrimus, jų rezultatai turi atitikti Lietuvoje ir ES galiojančius dokumentus. Žaliavos kokybės vertinimas – cheminių teršalų nustatymas, mikrobiologinių kriterijų vertinimas ir juslinis įvertinimas. Iš cheminių teršalų nustatomi sunkieji metalai, daugybė toksiškų organinių junginių: pesticidai, benzpirenai, dioksinai, polichlorinti bifenilai, antibiotikai, hormonai ir kt. Įvertinant mikrobiologinį kriterijų, nustatomas bendras bakterijų skaičius, kuris parodo bendrąjį produkto mikrobiologinį užterštumą.

Labai svarbus juslinis gaminių įvertinimas, pavyzdžiui, išvaizda. Žiūrima, kaip atrodo silkių oda, filė spalva, akys, žiaunos, koks  kvapas ir tekstūra. Priklausomai nuo žaliavos ar gaminio būklės, tai gali būti kietumas, elastingumas, sausumas ir pan.

– Visa tai daro profesionalai. O kaip eiliniam vartotojui  parduotuvėje išsirinkti gerą produktą? Į kurias silkes verta atkreipti dėmesį, o į kurias – ne?

I.K.: Jeigu renkatės silkes su galvomis, ypač atkreipkite dėmesį į žiaunas – tai svarbiausia renkantis kokybišką žuvį. Silkės turi būti tvirtos, stangrios, jokiu būdu nebyrėti, tamsiai raudonos spalvos. Jei žiaunose matyti kraujo, jos netinkamai apdorotos, galbūt net pavojingos vartoti. Kitas dalykas – kvapas. Jis negali būti nemalonus, dvelkti puvėsiu. Tokie požymiai paprastai rodo, kad žuvys laikytos neteisingai, yra pasenusios.

Apie silkių būklę galima spręsti ir iš akių. Kokybiškų silkių akys turi būti skaidrios. Akių spalva priklauso ir nuo sūdymo stiprumo. Ne itin sūrių silkių akys dažnai raudonos ir tokios silkės paprastai būna kiek riebesnės. Jeigu akys apsiblaususios, drumstos, gali būti, kad silkės bus su ikrais ir ne tokios riebios.

Silkių mėsa turėtų būti standi ir tvirta. Spustelėjus pirštu likęs įdubimas turi kaipmat išnykti. Ant odelės neturi matytis geltonų, rudų dėmių, pažeidimų, įtrūkių, įbrėžimų.

Renkantis žuvis su galvomis vienas iš kriterijų yra sūrymo drumstumas. Sūrymas turi būti skaidrus. Jei jis yra nemalonaus ir neaiškaus kvapo, papurčius susidrumsčia ar net patamsėja – tokios žuvys bus ne pirmo šviežumo.

Kokybiškos sūdytos silkės yra specifinio, bet malonaus kvapo, nepatamsėjusios, nepageltusios. Stipriai sūdytų silkių paviršius gali būti nedaug patamsėjęs, turėti gelsvą atspalvį, ypač pjūvio vietose. Stipriau sūdytų silkių raumenys kieti, o silpniau sūdytų – minkštesni, tačiau turi būti standūs, nesuglebę.

– Kaip silkė dažniausiai apdorojama gaminant pramoniniu būdu?

I.K.: Perdirbėjai dažniausia gauna silkes užšaldytas su galvomis arba filė tipo. Pirmiausia jos atšildomos iki 0–1 oC, o tada – brandinamos, t.y. sūdomos įvairiais būdais su druska, arba marinuojamos naudojant acto rūgštį. Taip pat silkės gali būti karštai ir šaltai rūkomos. Sūdytos silkės nesterilizuojamos, jeigu tai nėra konservai. Užpiltos sūrymu ar marinatu jos tinka vartoti gana ilgai. Vartojimo trukmei prailginti gali būti naudojami ir konservantai. Dūmo skonio sūdytos silkės nuo tradicinių skiriasi tuo, kad joms gaminti naudojamos kvapiosios medžiagos, suteikiančios produktui dūmų aromatą.

– Jei pirkome silkę su galva, ką turėtume žinoti apie silkės suvartojimo terminus? Ar yra kažkokių ingredientų, kurie, gaminant patiekalus, sutrumpina silkių šviežumą?

I.K.: Perkant silkes su galva ir nebelaikant jos sūryme, reikia kuo skubiau pašalinti žarnyną ir vidaus organus. Jei silkės perkamos sūryme ir sandariame inde, jos gali būti laikomos gana ilgai. Pradarius indą, rekomenduojama suvartoti kuo skubiau. Kai kuriais atvejais, nusipirkus sūdytų silkių, tačiau, neturint sūrymo ir norint laikyti ilgiau, galima paruošti savo sūrymą. Jei silkių dedama į mišraines, salotas, kur didelis drėgmės kiekis, pavyzdžiui, majonezo, grietinės ar kitų priedų, jos turi būti suvartojamos kuo greičiau, nes šie priedai skatina gedimo procesus.

– Ne kiekvienas silkių mėgėjas turi laiko gaminti silkių patiekalus. Neretas susigundo parduotuvių lentynose esančiais silkės gaminiais. Kokių priedų turėtume labiausiai vengti, jeigu norime paisyti sveikos gyvensenos principų? Ką turėtume perskaityti etiketėje?

I.P.: Silkėms paruošti naudojami tiek tradiciniai prieskoniai – kvapieji pipirai, laurų lapeliai, kalendros, tiek įvairūs prieskonių mišiniai ir maisto priedai. Sūrymas ar marinatas gaminamas iš valgomosios druskos, vandens, acto rūgšties. Gaminant pramoniniu būdu naudojamas brandinimo preparatas iš dekstrozės, natrio citrato, askorbininės, citrinų rūgšties, gliukono delta laktonato. Taip pat – stabilizatoriai iš cukraus, citrinų, vyno, obuolių ir askorbininės rūgščių. Mėgstantiesiems jau paruoštus silkių filė gaminius, tačiau vengiantiesiems maisto priedų gausos, reikėtų atidžiai perskaityti sudėtį. Dažnai naudojamas natrio glutamatas, žymimas E621. Tai aromato ir skonio stipriklis. Pasak medikų, jis slopina sotumo pojūtį ir skatina persivalgymą. Vengtinos sorbininė, benzoininė rūgštys, žymimos E 210. Mėgstantiesiems rūkytas silkes ar silkių filė su užrašais "dūmo skonio" ir "dūmo kvapo" reikia žinoti, kad tas skonis ir kvapas išgaunami naudojant kvapiąsias medžiagas, o ne natūralius dūmus.

Mitai ir tiesa

– Ar teisingas pirkėjų įsitikinimas, kad kokybiškesnės silkės yra parduodamos su galvomis, o išdarinėta filė ar kito pavidalo parduodama produkcija – prastesnė?

I.K.: Nei tiesa, nei melas. Žmonėms atrodo, kad silkės, parduodamos su galvomis, turėtų būti šviežesnės ir kokybiškesnės, nes jos tiesiog nėra perdirbtos, ir tikimasi, kad nėra pridėta priedų. Tačiau, jei ji laikoma neteisingomis sąlygomis, ji taip pat gali būti nekokybiška, kaip ir išdarinėta. Ir atvirkščiai – jei silkės išdarinėtos ir jau paruoštos vartoti, tikrai nereiškia, kad bus pridėta papildomų medžiagų jos prastai kokybei paslėpti. Tiek silkės su galvomis, tiek išdarinėta filė gali būti kokybiška arba, jei laikysite ją netinkamomis sąlygomis, – nekokybiška.

Įdomus faktas: Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai tyrė natrio glutamato, benzoinės ir sorbo rūgščių kiekius. Įvertinus visus laboratorinių tyrimų duomenis tapo akivaizdu, kad silkėse su galvomis maisto priedų yra daug mažiau – rasta tik natrio glutamato. Taip pat silkių filė sūdymo metu netenka dalies riebalų, tarp jų – ir vertingų omega-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių, nes riebalai patenka į sūrymą.

Gaminant įvairių rūšių vadinamuosius prezervus, t.y. silkes su padažais ar užpilais, jos apdorojamos filė pavidalu, nes taip jas patogiau brandinti ir perdirbti. Be to, filė spalva gali priklausyti nuo pasirinkto apdorojimo būdo, pvz., marinuojant žuvis, filė pabąla, nes acto rūgštis skverbiasi į filė ir keičia žuvienos spalvą.

– Ar iš tiesų silkių kietumas ar minkštumas priklauso nebūtinai nuo šviežumo – kartais jos gali būti minkštos ir ką tik sugautos, sužvejotos tam tikru metu?

I.K.: Labiau netiesa. Šviežių silkių kietumas arba minkštumas priklauso nuo jų pirminio ir tolimesnio apdorojimo būdų. Labai svarbus žuvų rūgštingumas (pH). Sugautose žuvyse vyksta biocheminiai procesai, kurie paveikia jų juslinius rodiklius, taip pat – ir tekstūrą. Kuo šie procesai intensyvesni, tuo labiau keičiasi žuvų savybės, taip pat ir mikrobiologinis saugumas. Tam, kad šie procesai būtų beveik sustabdomi, žuvys užšaldomos. Jei laikomasi pirminio apdorojimo, užšaldymo ir laikymo reikalavimų, žuvų tekstūra neturėtų labai keistis.

– Sklando kalbos, kad pardavėjai pašvinkusias silkes išmirko specialiuose mirkaluose ir taip pašalina nešviežios produkcijos požymius. Kokios sudėties mirkalas būna? Gal teko girdėti kažkokių prekybininkų gudrybių, kurios pirkėjui padeda susidaryti kokybiškesnės produkcijos įspūdį?

I.P.: Galbūt melas. Lietuvoje veikia daugiau kaip 50 žuvų perdirbimo įmonių, beveik pusėje jų gaminama silkių produkcija. Įmonėms nėra tikslinga gudrauti tiekiant pašvinkusią produkciją, nes tai gresia didelėmis baudomis, taigi nuostoliai gali būti daug didesni. Jau nekalbant apie gamintojo reputaciją.

– Dalis vartotojų kalba: nusipirksi neišdarinėtų pastovėjusių silkių, gali atsitikti, kad joje bus kirminų.

I.P.: Iš dalies tiesa. Žuvyse aptinkami parazitai yra gyvosios gamtos reiškinys, jie natūraliai paplitę visose pasaulio jūrose ir vandenynuose, todėl neįmanoma jų visiškai išvengti.

Vadovaujantis Europos Parlamento ir Tarybos reglamentu (EB) Nr. 853/2004, kiekviena žuvų partija turi būti tiriama atliekant parazitologinius tyrimus. Dažniausiai pasitaikantys parazitai yra Anisakis simplex lervos, aptinkamos žuvies vidaus organuose, žarnose, susisukusios į spiralę, apgaubtos kapsule.

Kadangi kirmėlių lervas žuvys praryja kaip maistą, todėl dažniausiai jų būna žuvų žarnyne. Išdarinėjus sugautas žuvis, iš jų išvalomi ir parazitai. Jei sugavus per tam tikrą laiką žuvys neišdarinėjamos, kirmėlių lervos gali migruoti į raumenis. Termiškai apdorojus ar išlaikius tam tikrą laiką sušaldytus žuvininkystės produktus, parazitai ir jų lervos žūsta, todėl, net vartojant atitinkamai apdorotas žuvis, kurių raumenyse buvo lervų, žmogus jomis neužsikrėstų.

Iki šiol daugelis žmonių, tarp kurių ir virtuvės šefai, plauna ryžius. Yra daug skirtingų nuomonių šia tema. Viena jų, kad ryžių plovimas yra išlikęs kaip tradicija, kadangi anksčiau ryžius žmonės įsigydavo ne itin švarius, o dabar – pilnai paruoštus virimui. Tačiau argi nuplovus ryžius, kuriuos dabar įsigyjame prekybos centruose, jie išverda ne dailesni, skanesni ir purūs?

Kaip reikėtų nuplauti ryžius?

Suberiame ryžius į dubenį, užpilame šaltu vandeniu ir pamaišome ranka. Vanduo taps balzganas, jį nupilame ir kartojame procedūrą dar kartą arba kol balzgano vandens neliks. Nuplautus ryžius galima virti iš karto arba nusausinti iki juos naudosime.

Kodėl reikėtų plauti ryžius?

Pašaliname perteklinį krakmolą ir kitus gamybos proceso nešvarumus, todėl išvirti ryžiai nebus tokie lipnūs.

Kai kurių gamintojų ryžiai gali būti padengti gliukozės, ryžių miltais ar papildomais vitaminais ir maistinėmis medžiagomis (vitaminas B, geležis; kai kurių šalių veterinarijos tarnybos reikalauja didesnio ryžių maistingumo, pvz. JAV). Nuplaunant ryžius prarandama labai mažai maistinių medžiagų, todėl visgi verta juos nuplauti ir tuo atskleisti natūralias jų skonio savybes.

Plaunant juoduosius ir laukinius ryžius pašaliname sėlenų atplaišas. Tas nėra būtina, kadangi sėlenų atplaišos neturi jokios įtakos ruošiamiems ryžiams (tik dėl estetinio vaizdo).

Jeigu naudojame trumpagrūdžius ryžius tarkime Risotto, Paelja patiekalams arba specialius ryžius sushi gamybai, jų plauti nereikia – kadangi lipnumas čia reikalingas suteikti patiekalui norimą tekstūrą. Taip pat kaip ir maišeliuose supakuoti ryžiai – jie visiškai paruošti virti.

Apibendrinant galima teigti, kad ryžių plovimas iš vienos pusės atlieka ryžių valymo funkciją, kuomet pašaliname nuo ryžių gamybos proceso likusius nešvarumus, o iš kitos pusės – tai sveikas ritualas, susilietimas su gaminamu maistu nuo pat pradžių.