Tai, kas patiems artima
Pasauliui globalėjant, azijietiškas maistas visame pasaulyje tampa vis populiaresnis. Vis daugiau jo atsiranda Lietuvoje – savo vietą, o kartu ir klientus, randa korėjiečių, kinų, tailandiečių, taivaniečių, japonų restoranai. Vis dažniau ir atskirų restoranų valgiaraščiuose galima rasti vieną kitą Azijos prieskoniais pagardintą patiekalą.
Nors skeptikai ir sako, kad Lietuvą pasaulinės mados pasiekia pavėluotai, nežinia, ar tai tiesa, nes azijietiško maisto kvapų restoranuose galime užuosti vis dažniau. Pasižvalgius po Vilniaus ir Kauno restoranus nesunku pastebėti, kad kinta tiek lankytojų skonis, tiek siūlomas asortimentas.
Karantino laikotarpiu atsinaujinęs, pakeitęs koncepciją ir valgiaraštį, Kaune įsikūręs restoranas „Juodas“ pasiryžęs tapti azijietiško maisto ambasadoriumi laikinojoje sostinėje. Naujame valgiaraštyje skrandžiui ir širdžiai mielų patiekalų ras kiekvienas azijietiško maisto mėgėjas.
Kaip sako restorano „Juodas“ vadovė Ingrida Stravinskienė, Lietuvoje paskelbus karantiną staiga sustabdyta veikla, nežinomybė, kas bus toliau, privertė susimąstyti ir suteikė laiko pagalvoti, kokia kryptimi judėti toliau, išanalizuoti, kas naujo pasaulio virtuvėse, ko trūksta mūsų mieste. Galvojo restorano savininkai ir apie tai, kokį patys norėtų jį matyti ateityje.
„Karantinas buvo laikas, kai praradome daug galimybių, kurių anksčiau pakankamai nevertinome, pavyzdžiui, keliauti po pasaulį, laisvai judėti, neskubėti, tiesiog pasėdėti ramiai su draugais, – sako Ingrida. – Ilgai galvojome, ką norėtume padovanoti mūsų ištikimiems lankytojams šiuo visiems nelengvu laikotarpiu. Tad, norėdami sukurti atostogų ir kelionių iliuziją, nusprendėme suteikti žmonėms galimybę prisiminti keliones, patiriant pamėgtų šalių skonius ir kvapus, – Vietnamo, Korėjos, Kinijos, Tailando, Japonijos, Taivano. Mums, prisiekusiems kelionių mėgėjams, to labai trūko. Manau, kad ir kitiems. Susidėlioję mintis supratome, ką norėtume turėti savo restorane, – mūsų pačių ir kitų pamėgtą Azijos virtuvę.“
Valgiaraštį kūrė žinovas
Turėdami idėją ir norėdami viską padaryti tobulai, restorano „Juodas“ savininkai ieškojo ne šiaip virtuvės šefo, kuris sukurtų restoranui valgiaraštį, o žmogaus, mylinčio tai, ką daro, mėgstančio ir gerai perpratusio azijietišką maistą ir jo ruošimo subtilybes. Paklausę rekomendacijų, pagalbos jie kreipėsi į šefą Martyną Praškevičių ir neapsiriko.
„Mūsų požiūris į maistą, patiekalus, į tai ką, ką patiekti klientui, sutapo. Tad dabar didžiuojamės, kad savo restorane galime pasiūlyti būtent M.Praškevičiaus, puikiai pažįstančio azijietišką virtuvę, sudarytą meniu ir rekomenduotus patiekalus“, – sako I.Stravinskienė.
Azijietišką meniu restoranui „Juodas“ sukūręs M.Praškevičius – vienas aukščiausiai vertinamų Lietuvos šefų. Kažkada jis su draugu atidarė legendinę kavinę Jogailos gatvėje „Stereo 45“, paskui iškeliavo į užsienį semtis patirties, o sugrįžęs ėmė dirbti viename žinomiausių azijietiško maisto restoranų Vilniuje „Briusly“. Vėliau daug eksperimentavo ir mokėsi kartu su Ali Gadžijevu ir Alfu Ivanausku sukurtame kulinariniame projekte „Virtuvės mitų griovėjai“, tačiau galiausiai visi pasuko skirtingais keliais ir nėrė į asmeninius projektus. Pirmuoju Martyno projektu (kartu su partneriu Martynu Šilku) tapo „Stebuklai“, o antruoju – užpernai duris atvėręs „Džiaugsmas“, kuris jau ne kartą pripažintas geriausiu šalyje.
Daug dėmesio kokybei
Pasak M.Praškevičiaus, azijietiška virtuvė dabar labai populiari daugelyje šalių. Azijietiškas maistas lengviau virškinamas, bet kartu ir sotus. Ir Lietuvoje azijietiškų patiekalų galima paragauti ne vienoje vietoje. Žmonės šią virtuvę renkasi ir todėl, kad skanu, ir kad sotu, ir kad egzotiška.
„Paprašytas sukurti azijietišką meniu sugalvojau, kad tai galėtų būti maišyta Azijos virtuvė: Japonijos, Korėjos ir Pietų Azijos šalių patiekalai. Esu ne vienus metus vadovavęs „Briusly“ virtuvei, tad gerai su ja susipažinęs. Man pačiam azijietiška virtuvė labai patinka – net ir namuose kai kuriuos patiekalus gana dažnai gaminu. Labiausiai mėgstu sočias sriubas su mėsa arba su jūrų gėrybėmis“, – sako šefas.
Anot M.Praškevičiaus, europietiška ir azijietiška virtuvė – labai skirtingos. Jau nekalbant apie tai, kad lietuvių ir latvių virtuvės skiriasi, o lietuvių ir Azijos šalių – juo labiau. Dėl naudojamų prieskonių Azijos šalių patiekalai – ryškaus skonio. Tiesa, kiekvienas Azijos regionas turi savo prieskonius. Tailande daugiau naudojamas kokosų pienas, žaliųjų citrinų lapai, Japonijoje – žuvis, Korėjoje – rauginti produktai.
Šefas teigia, kad gaminti azijietiškus patiekalus Lietuvoje šiais laikais nesunku – ir visų produktų galima įsigyti, ir šviežios žuvies, ir prieskonių. Tereikia norėti ir mokėti tai daryti.
Kokybiški produktai – tai, kam restorane „Juodas“ skiriama ypač daug dėmesio. Kiekvienas patiekalas čia gaminamas naudojant tik aukščiausios kokybės ingredientus. Kasdien į restoraną pristatomos šviežios daržovės, prieskoninės žolelės – švieži žaliųjų citrinų lapai, ką tik nuskintos kalendros, kurios gausiai naudojamos gaminant restorano patiekalus. Kalendros – puikus vitaminų šaltinis, jų lapuose daug kalcio ir kalio, yra geležies, mangano ir natrio, omega-3 ir omega-6 riebalinių rūgščių. Kalendra gerina skrandžio veiklą, mažina rūgštingumą.
„Nesame greitojo maisto restoranas. Mūsų svečiams maisto tenka šiek tiek palaukti, ir tam yra rimta priežastis – patiekalai gaminami tik gavus užsakymą, nėra jokių išankstinių ruošinių, vadinamųjų pusfabrikačių. Nenaudojami produktai, užsilikę nuo vakar. Net visi sultiniai sriuboms verdami švieži tai dienai, padažai, desertai kasdien gaminami restorane. Šviežia viskas – nuo mūsų virėjų rankomis gaminamų ledų iki ką tik šviežiai atkeliavusios atvėsintos lašišos“, – sako I.Stravinskienė.
Keliaukite ragaudami
Tad keliaukime kartu po Azijos šalių labirintą! Pradėti galima nuo užkandžių: „Summer rolls“, gyoza koldūnų, sjin tacos, katsu bao, cheddar yaki bools, vontonų, midijų.
Restorano „Juodas“ valgiaraštyje – ir laukinės krevetės, langustų sultinys, lotosų šaknys, donburi, laksa, „Tom Yum“ ir gausybė kitų azijietiškų patiekalų.
Vienas jų – pasaulyje šiuo metu itin populiarūs taivanietiški bao sumuštiniai. Šis sumuštinis atrodo tarsi pravertas moliuskas. Garuose virta ypatinga mielinės tešlos mantau bandelė, įdaryta įvairiausiais įdarais, dažniausiai kiauliena arba raudonųjų pupelių pasta.
Taivanietiško sumuštinio istorija tokia – anksčiau Taivane bao būdavo aukojami žemės dievams, nes šio sumuštinio forma primena pravertą pilną piniginę.
Bent kartą pabuvoję Tailande ar bent tailandiečių restorane tikrai girdėjo „Tom Yum“ sriubos pavadinimą. Tai vienas populiariausių Tailando virtuvės patiekalų, neretai laikomas šios šalies kulinarine vizitine kortele.
Minkštų krevečių ir prieskonių derinys, švelnus kokosų pieno skonis, žaliųjų citrinų rūgštelė ir kiti pagardai taip puikiai tarpusavyje dera, kad dažniausiai vienos porcijos nepakanka.
Neapsakomo tailandietiško skonio midijos kokosų pieno ir citrinžolių padaže, patiekiamos su gruzdintomis batatų juostelėmis jau spėjo pavergti kauniečių širdis.
Liūtų ir auksinių orchidėjų miestas, raudonasis Azijos taškas – Singapūras viena populiariausių kelionių krypčių Pietryčių Azijoje. Dinamiškas miestas, sala ir valstybė, kurioje pastebima Kinijos, Indijos, Malaizijos ir Vakarų įtaka. Singapūras pakeri milžiniškais dangoraižiais, išsibarsčiusiomis budistų ir induistų šventyklomis, išpuoselėtais sodais ir parkais bei visur tvyrančia švara ir tvarka. Čia susipina įvairiausios kultūros, tai galima pastebėti tiesiog vaikščiojant gatvėmis arba... pasinėrus į kulinarinę kelionę. Singapūro virtuvės pagrindas – ryžiai, daržovės ir žuvis, tačiau patiekalų įvairovė džiugina maisto mylėtojus, tad ką paragauti būtina?
Laksa – vienas skaniausių pasaulio patiekalų, kurį Singapūras gali pasiūlyti kulinarinėje kelionėje. Restorane „Juodas“ laksa gaminama iš storų ryžių vermišelių su kario padažu, suteikiančiu ypatingą kvapą, pipirų, kurie sušildo, kokosų pieno ir nedidelių džiovintų krevečių.
Vontonai – taip pat dėmesio vertas patiekalas. Tai kiniški virtiniai su krevečių ir lašišų įdaru. Restorane „Juodas“ kiniški virtiniai gaminami pačių virėjų rankomis. Natūralių raudonųjų dumblių sultinys ir egzotikos dvelksmas ant jūsų stalo garantuotas.
Indijos skonių ir kvapų čia taip pat rasite. „Tikka Masala“ yra tikra indiška klasika. Tai be galo aromatingas ir prieskonių turtingas patiekalas, kurio pagrindas yra natūraliame jogurte marinuoti vištienos gabalėliai ir daug kreminio nuostabaus skonio padažo. Čia nėra daržovių ir kitų priedų, tik vištiena. Gaminant tokius vieno pagrindinio produkto patiekalus restoranas „Juodas“ renkasi itin kokybišką mėsą, be antibiotikų.
Vietoje pabodusių sušių
Keliaukime į Japoniją. Tačiau, jei iškart pagalvojote apie sušius, teks nusivilti. Sušių čia nėra, nes tai ne kasdienis japonų patiekalas. O kur dar faktas, kad ši niša Kaune jau perpildyta, daug kam ir pats patiekalas jau pabodo. Tad „Juodas“ jus nustebins dar neragautais donburiais: avokado, sake, ebi, unagi.
Šiems patiekalams naudojama aukščiausios kokybės produkcija – tik šviežia, atvėsina lašišų filė. Ebi donburi vertas karūnos dėl laukinių Argentinos krevečių. Tai krevetės, gyvenančios laisvėje, todėl iškart atskirsite jų salstelėjusį skonį ir puikią tekstūrą. Siekiant išsaugoti krevečių vertingas savybes ir palaikyti jas šviežias, ką tik pagautos krevetės yra iškart atvėsinamos lede, tuoj pat pristatomos į fabriką ir kiekviena užšaldoma (IQF) padengiant plonu ledo sluoksniu, kad atšylant nesubliūkštų. Krevetės ypač švelnios, sultingos ir puikiai išlaikančios savo formą. Jos naudojamos ir gaminant „Tom Yum“ sriubą, raudonąjį krevečių karį.
Vienas iš korėjiečių virtuvės išskirtinumų yra ypatingas aštrumas, dėl to korėjiečiai vadinami Azijos meksikiečiais. Šią šlovę pelnė ypač gausus gochu garu pipirų ir česnakų naudojimas. Ryžiai ir makaronai yra pagrindinis maistas, be kurio neapsieina joks valgis. Restoranas „Juodas“ siūlo pasimėgauti „Yukgaejang“ – aštria korėjietiška sriuba su jautiena, šitakiais ir turbūt dar ne visiems girdėtais saldžiųjų bulvių makaronais. Norinčiam sočiai pavalgyti rekomenduojami korėjietiški „Gochujang bbq“ kiaulienos šonkauliai.
Taigi, kaip galėjote įsitikinti, restorano „Juodas“ valgiaraštis tikrai įtiks kiekvieno skoniui. Užsukite ir keliaukime po Aziją kartu.
