– Aukso medalis jau laimėtas. Koks jausmas, seniausiose ir didžiausiose pasaulyje kulinarijos varžybose įgyvendinus karščiausią profesinio meistriškumo svajonę?
– Nemeluosiu – jausmas geras. Tačiau pergalė nebuvo labai netikėta: tam ruošiausi net ketverius metus. 2020 m. tame pačiame konkurse, individualioje rungtyje, laimėjau sidabrą. Buvau savimi šiek tiek nusivylęs, tad pasižadėjau, kad, pasimokęs iš klaidų, sugrįšiu ir laimėsiu auksą. Taip ir padariau! Kartu su nacionalinės Lietuvos šefų rinktinės nariais įvairiose kulinarijos varžybose dalyvavau ir anksčiau, o užsidegiau šia aistra nuo 2014-ųjų.
Kas pirmieji pasveikino? Aišku, namiškiai. Žmona Dangira ir trys mūsų vaikai. Vyriausias iš jų – Kajus. Neseniai jam sukako penkiolika. Vidurinioji, Mykolė, balandį švęs tryliktąjį gimtadienį, Imantė Luka – mūsų mažoji. Prieš porą dienų jai suėjo treji. Pasitiko su laurų lapų medžiu, piešiniais, auksiniu balionu. Buvo gera ir graudu iki ašarų.
– „Culinary ART“ rungtyje esate geriausias kulinaras-menininkas. Ar dar yra kur tobulėti?
– Kad mes, kulinarai, esame truputį menininkai, tai tikrai. Kažkada, dar vidurinėje, lankiau sustiprinto piešimo klasę. Esu ragavęs dailės, skulptūros, dizaino, grafikos. Kitiems būdavo dvi piešimo pamokos per savaitę, o man – aštuonios. Todėl ir šiandien man lengviau. Juk pradžioje patiekalas gimsta galvoje, paskui – popieriuje ir tik galiausiai lėkštėje.
Kalbant apie tobulėjimą... Kiekvienos varžybos duoda tam tikros naudos. Juk važiuoji ne tik savęs parodyti, bet ir į kitus pažiūrėti. Nuvykęs pamatai daug kitų virtuvės šefų, kurie dirba aukščiausiu lygiu. Pasimokai, prisirenki naujų idėjų, inspiracijų, o grįžęs kažką panaudoji savo darbe.
Šlovė: nacionalinė komanda gali didžiuotis – tai pirmas toks aukštas įvertinimas Lietuvos kulinarijos istorijoje. / J. Orševskio asmeninio archyvo nuotr.
– Šiam konkursui gaminotės net specialias lėkštes Salvadoro Dali paveikslo „Atminties atkaklumas“ tematika. Originali jų forma turėjo perteikti tiek tirpstančio laiko, tiek ir tirpstančių ledynų, globalinio pasaulio atšilimo mintį. Ar komisija tai įvertino?
– Nepatikėsite – norėjau būti labai originalus, o gavau pylos už tas lėkštes. Komisijai jos pasirodė pernelyg gremėzdiškos (juokiasi). Užtai žmonėms patiko: iškart pastebėjo, kad mano lėkštės gamintos pagal specialų užsakymą. Ir ne tik jos. Uošvė atspausdino mano sugalvotas 3D formeles, kurias paskui išsiliejau iš silikono. Žodžiu, visaip kaip norėjau išsiskirti – ne tik maistu, bet ir indais.
– Kai pradedu skaityti jūsų individualiai rungčiai kurtą meniu, apima jausmas, kad čia kažkokia maisto poezija… Vien ko verta „Perlinės vištos mozaika su degintų porų pelenais“. Namiškius irgi taip maitinate?
– Ne, namų stalui tai netinka. Aišku, labai norint galima pritaikyti. Tarkim, imame paprasčiausią mano lėkštę, kur bus kokie šeši elementai, nors ir pats elementas kartais pagamintas iš kelių sudedamųjų dalių. Tačiau argi to reikia namams? Gal užtektų atkartoti įdomesnius skonius? Pavyzdžiui, saliero, derinto su raugintu obuoliu, arba fermentuoto saliero, kai paprastas jau pabodęs. Morka būtų gardu ragauti su apelsinu, ruduoju cukrumi ir razinomis.
Palaikymas: pirmieji su aukso medaliu Jaroslavą pasveikino namiškiai. Mažoji Imantė Luka, atrodo, tuoj uždusins tėvelį. / J. Orševskio asmeninio archyvo nuotr.
– Dirbdamas vadovaujatės taisykle, kad turi būti skanu kaip pas mamą. Ar gardžiai mama vaikystėje gamino?
– Gamino (juokiasi). Nebuvo tas maistas neskanus, bet ji gamindavo greitai ir kelioms dienoms. Tokie buvo laikai. Beje, lygiai tą patį ir aš dabar namuose darau. Mama mėgdavo mus, vaikus, apgaudinėti – tai, ko su broliu nesuvalgydavome, ji paskui kažkaip kitaip patiekdavo. Tarkim, batoną, apvoliotą kiaušinyje ir apibarstytą cukrumi, ji pristatydavo kaip skaniausią pasaulyje desertą.
Neseniai buvau susitikime su Anželika Laužikiene, kai ji pristatė savo knygą „Nuo zacirkos iki lydekos“. Prisiminiau ir aš zacirką, kurią virdavo tiek mano mama, tiek močiutė, bet abiejų išeidavo visiškai skirtingos. Pavyzdžiui, mano močiutė tuos miltų tešlos birbiziukus darydavo braukdama per tarką, o mama sukdavo juos tarp pirštų. Išeidavo tokie stambesni, kuriuos man, vaikui, labiau patikdavo kandžioti.
Mėgaukimės maistu, nes šiandien jis jau nebėra vien maistas – tai ir emocija, ir žinutė, ir spalvos, ir formos, ir tekstūros.
Dar labai gerai atsimenu savo senelio pusryčius. Visą laiką ant stalo pas jį būdavo duoninė pynė, varškės sūrio, sviesto ir arbatos. Roberto Daskevičiaus maisto ir fotografijos idėjų knygoje „52 kartai“ esu tuos pusryčius savaip atkartojęs.
– Ar tituluotas tėtis namuose gamina?
– Ne visada. Gaminame abu su žmona, tik pasiskirstome, kuris kada. Dangira yra logopedė, dirba mokykloje.
– Įdomu, kaip tapote kauniečiais, nes jūsų vaikystė, minėjote, prabėgo Vilniuje, o žmonos – Panevėžyje?
– Gimiau ir augau Vilniuje, bet vadinu save meilės emigrantu. Kai nuo 2006-ųjų paskui Dangirą atsikrausčiau gyventi į Kauną, čia ir likau. Vėliau norėjome išsinuomoti būstą, bet pavyko nebrangiai nusipirkti.
Drauge: nors Orševskių šeima laisvalaikį leidžia Lietuvoje, smagių išvykų į netolimą užsienį irgi pasitaiko. Pernykštė kelionė į Lenkiją. / J. Orševskio asmeninio archyvo nuotr.
– Dangirai turbūt labai sunku įtikti vyrui kulinarui?
– Su metais išmokau nebereikšti savo nuomonės (juokiasi). Kai žmona gamina, aš į virtuvę neinu ir nesakau, kaip ir ką daryti būtų paprasčiau, greičiau, lengviau. Kam be reikalo pyktis? Mes, virėjai, turbūt tuos pačius dalykus matome kitaip.
Neseniai kalbėjausi su vienu iš savo kolegų ir klausiau, nuo ko jis pradeda kepti blynus. „Išsitraukiu dubenį, užmaišau tešlą“, – aiškina jis. O aš ne. Aš pirmiausia pastatau keptuvę ant indukcinės viryklės, kad ji po truputį įšiltų. Kai pasiruošiu tešlą, mano keptuvė jau karšta, galiu iškart kepti. Panašiai gaminu ir kitus patiekalus. Kol išverda troškinys, virtuvė jau sutvarkyta – galima eiti valgyti.
Mėgstu iš pradžių galvoje susidėlioti, kas po ko, kad paskui viskas greičiau, organizuočiau, tvarkingiau būtų. Įpratau taip darbe, panašiai elgiuosi ir namuose.
– Smalsu būtų pasidairyti po jūsų namų virtuvę. Ar daug joje virėjo darbą palengvinančių prietaisų?
– Turiu profesionalų maišytuvą, kuriame galiu ne tik malti, bet ir virti, ir net beveik kepti. Žinau, kad ir ką į jį įdėčiau, bus sumalta iki tokios tekstūros, kokios man reikia. Be to, šis prietaisas po kelių minučių neįkais, neišsijungs. Mano profesijos žmogui norisi kokybės ne tik darbo vietoje, bet ir namuose.
Dar turiu savo mėgstamų peilių, kurie tikrai nepasoginiai ir ne iš prekybos centro. Puodai – taip pat profesionalūs, pagaminti iš nerūdijančio plieno, o ne kokie tefloniniai. Visi – skirtingų dydžių, skirtingų gylių. Keptuvės – vėlgi profesionalios, ketursluoksnės, iš jonizuoto aliuminio. Pjaustymo lentutė tokia, kad būtų patogu dirbti plačiais mostais ir nuo jos nebyrėtų – maždaug 60 cm ilgio ir 40 cm pločio.
Įspūdinga: konkursiniai patiekalai – ne tik skonių, bet ir vaizdo šedevrai. Teisėjai vertina patiekalų išvaizdą, kokybę, ingredientų dermę. / J. Orševskio asmeninio archyvo nuotr.
– Ar žmonai leidžiate naudotis tais brangiais virtuvės eksponatais – nebijote, kad ims ir netyčia kažką sugadins?
– Patys brangiausi peiliai – pas mane darbe. Nieko prie jų neprileidžiu, nes tai pagrindinis mano darbo įrankis. Su jais keliauju į visus konkursus. Namuose turiu šiek tiek paprastesnius. Jie irgi puikūs, jei gerai prižiūri.
– Dar būdamas trylikos apie galimybę profesionaliai dirbti virtuvėje sužinojote iš brolio, kuris taip ir netapo kulinaru. O kaipgi jūsų vaikai – ar rodo norą kažką gaminti?
– Vidurinioji dukra kartais paprašo, kad išsikeptume drauge keksiukų ar dar kažko. Kartais susiplaka vieną kitą kokteilį, bet tai ir viskas. Mažoji, pasodinta ant stalo, mėgsta stebėti, kaip gaminu. Tačiau, jei paklaustumėte, ar aš norėčiau, kad mano vaikai būtų virėjais, sakyčiau, kad ne. Tegul jie susiranda ir pildo savo svajones. Kitas reikalas, jei kuris nors iš jų pareikštų norą mokytis šito amato. Mielai padėčiau ir pamokyčiau, nes turiu prikaupęs daug karčių patirčių. Juk iš ko geriausiai mokomės? Iš savo klaidų.
– Sklinda gandas, kad noriai patirtimi dalijatės su bendraminčiais. Išduodate visas per ilgus profesinio kelio metus įmintas paslaptis – ar negaila?
– Aš neslepiu. Nematau prasmės. Sykį, kai dirbau šefo pavaduotoju viename Airijos restorane, man teko priimti žmones į darbą. Būdavo, skaitau kokį gyvenimo aprašymą ir matau, kad tas žmogus daug kartų už mane geresnis, turi daugiau praktikos, patirties… Tuomet šefas mane ramindavo: „Ko nervinies – džiaukis: juk galėsi iš jo pasimokyti!“.
Dažnai žmonės nebūdavo tokie geri kaip pagal tuos gyvenimo aprašymus ir atvirkščiai. Žodžiu, tuos, kurie nori mokytis, mielai pamokau, o kas nenori – telieka geriausi savo smėlio dėžėje. Nes jei pats dalijiesi, tuomet ir su tavimi dalijasi. Visatos dėsnis. Tarkim, aš bet kada galiu paskambinti kokiam nors savo kolegai ir paklausti, kodėl man tas ar anas neišeina. Lygiai taip pat – ir jie man.
Įmantriai: „Norėjau išsiskirti ne tik maistu, bet ir indais“, – sako specialias lėkštes pagal S. Dali paveikslą užsisakęs kulinaras. / J. Orševskio asmeninio archyvo nuotr.
– Išaiškinkite man, kodėl net ir žinodama mamos kotletų receptą, net ir šimtus kartų mačiusi, kaip ji juos kepa, aš negaliu pagaminti lygiai tokių pačių – burnoje tirpstančių?
– Sutinku. Mano močiutė taip pat kepdavo įstabius kotletus – putlius, sultingus. Man tokie niekada neišeina. Tačiau aš žinau, kodėl. Nes ten batono, spėju, triskart daugiau nei mėsos; maža to – turbūt troškinti pertroškinti, bet skanūs, ir gana. Kartais ir man tokie netyčia pavyksta. Su kolegomis juokaujame, kad keli šimtai virėjų, net ir gavę tuos pačius produktus, tą patį receptą, vis tiek pagamins visiškai skirtingus to paties patiekalo variantus.
– Ar tikite, kad maistas, gamintas su meile, su pozityviu vidiniu užtaisu, yra kur kas skanesnis už tą, kurį gamino koks nors ant gyvenimo burnojantis rukna?
– Aišku, tikiu. Jei gaminu atmestinai, skubėdamas, neįdėdamas laiko ir širdies, tai bus jaučiama ir maiste. Jis atrodys kažkoks paskubintas. Kaip sako italai gamindami: „Neskubėk!“. Ir jie gali iš to paties pomidoro su bazilikais ir alyvuogių aliejumi išspausti tikrą šedevrą. Tačiau tam reikia meilės. Gal ne tiek meilės, kiek laiko, nusiteikimo ir pagarbos produktui.
– Kaip jūs, maisto technologas, ypatingų patiekalų išradėjas ir gamintojas, vertinate mūsų tradicinę lietuvišką virtuvę su daug sočių bulvinių patiekalų?
– Kai manęs paklausia, kas yra lietuviški patiekalai, atsakau, kad nežinau, bet užtai žinau, kas yra lietuviški ingredientai. Tai juoda duona, varškės sūris, medus, midus. Lietuvių pamėgtus cepelinus verda ir lenkai, ir čekai. Kažką panašaus į šaltibarščius valgo ir kitos tautos.
Ar gaminu bulvinius patiekalus namuose? Taip, kodėl gi ne?! Labai mėgstu paprasčiausias keptas bulves, bulvinius blynus. Kugelį gal šiek tiek mažiau. Vieninteliai, kam gaila laiko, turbūt yra vėdarai. Su žmona juokaujame, kad didžiausias meilės prisipažinimas, kai kuris nors iškepa bulvinių blynų su mėsa. Čia toks mūsų juokas dar nuo studentiškų laikų. Turbūt dėl to, kad gaminant juos ir darbo daug, ir patį blyną galima širdelės formos iškepti.
– Virtuvės šefų gyvenimas – kasdienis maisto ragavimas. Turite būdą, kaip visko prisiragavus nesustorėti?
– Aš storėju (juokiasi). Prieš dvejus su puse metų net pradėjau sportuoti, nes antsvoris visada ant kulnų lipo. Kita vertus, kai visą dieną stovi ant kojų, tai jau ir darbas – kaip sportas.
J. Orševskio asmeninio archyvo nuotr.
– Ar tiesa, kad virtuvės šefai, visą dieną kaip žvirbliai belesiodami, jau, žiūrėk, ir pasisotina?
– Tiesa. Kai namuose ruošiu kokį normalų balių, tai vakare, atėjus laikui sėstis prie stalo, valgyti tikrai nebesinori. Per dieną būnu tiek prisiuostęs visokių kvapų, tiek visko prisiragavęs… Juk, jei svečiai ateis vakare, negi kepsi mėsą ryte? Paskui reikia virti ryžius, kepti daržoves. Turi galvoti nuolatos, kas ir po ko, nes profesionalus požiūris jau ne tik tavo kraujyje, bet ir smegenyse. Nesinori gadinti gerų produktų!
Kartais pasižiūriu internete, kaip žmonės po 15 minučių brokolius verda – net siaubas ima. Juk užtenka nuo 30 sekundžių iki minutės, kad būtų žali, traškūs. Vėliau juos galima pakepti su sviestu.
– Spėju, kad jums labai sunku išsirinkti maitinimo įstaigą, kai norite kažkur skaniai papietauti?
– Kodėl? Jei man ne darbo režimas – būnu atlaidesnis. Galiu sukirsti ir kebabą, ir picą, bet labiausiai mėgstu jautienos tartarą. Pamatęs šį patiekalą kavinės meniu, visada rinkuosi tik jį.
Ar man sunku įtikti? Jei produktas nesugadintas, viskas gerai. Jei perkeptas ar per žalias – tikrai pasakysiu, bet ne iš kažkokio mandrumo ar blogų intencijų. Ir tikrai ne dėl to, kad gaučiau nuolaidą ar kompensaciją. Mano tikslas, kad žmonės pamatytų ir mokytųsi iš savo klaidų, nes galbūt kitas klientas nebus toks malonus kaip aš.
– Ką atsakytumėt žmogui, kuris sykį lepelėjo, kad velnias išrado kulinariją ir kad mums derėtų valgyti kuo paprasčiau.
– Pirmą kartą girdžiu. Tikrai nesutinku. Gyvename tik kartą, todėl turime valgyti skaniai. Beje, aš žinau labai daug patiekalų, kurie atsirado netyčia. Tas pats krembriulė desertas arba degintas kremas. Jo idėja gimė, kai grietinėlė buvo palikta virti su cukrumi, kiaušiniais ir masę netyčia sutraukė.
Dar žinau, kad daug gardžių dalykų atsirado iš nepritekliaus, tarkim, kanelės ar tos pačios picos. Todėl švęskime gyvenimą, mėgaukimės maistu, nes šiandien jis jau nebėra vien maistas – tai ir emocija, ir žinutė, ir spalvos, ir formos, ir tekstūros, ir kartais net garsaus šefo specialiai valgyti išvesti drugeliai ar supelijusi duona.
– Papasakokite, ką veikiate, kai negaminate? Vienas ir su šeima.
– Vasarą, kai šilta, labai mėgstame maudytis. Prie savo namų Kaune turime baseiną. Keliauti? Nelabai pavyksta. Matote, mano vyriausias sūnus turi autizmo spektro sutrikimą, tai kiekviena išvyka jam – stresas, išėjimas iš komforto zonos. Tenka derintis prie jo.
Aš pats, kai turiu laiko, mėgstu važinėtis dviračiu. Darbo dienomis visada keliuosi valanda anksčiau, apie šešias, kad aplenkčiau šeimą ir galėčiau ramiai perskaityti žinias, išgerti puodelį kavos.
Turiu didelę svajonę – kartu su žmona aplankyti Japoniją. Tikiu, kad svajonės pildosi, todėl visiems palinkėčiau nenustoti svajoti ir netgi žinoti, ko norite konkrečiai.
